1912年，法国化学家美拉德在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现产生了棕色产物，并具有浓郁的香味。经过研究，发现这是一种羰氨反应，是含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。这一反应由于是美拉德所发现的，故被称为美拉德反应。又由于产物是棕色的，也被称之为褐变反应。
     美拉德反应在很多食品生产中都是广泛存在的，比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。目前，利用美拉德反应来生产各种食品香精的工艺也已比较成熟。下面就结合美拉德反应的机理谈谈其在白酒生产中的应用。
     美拉德反应的初级阶段是还原糖与氨基化合物的反应，而目前白酒生产，特别是浓香型白酒的生产在原料上逐步引用多粮型和中高温曲。多粮特别是大米、豌豆等具有较高的蛋白质含量，而中高温曲中又含有蛋白质降解酶，在发酵过程中，原料中的蛋白质在蛋白质降解酶的作用下分解成各种氨基酸，原料中的淀粉也经过糖化生成还原糖，这就为美拉德反应提供了初级所需的还原糖和氨基化合物。然后体系中游离的氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物－薛夫碱，进而又随机环化为N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下发生分子重排生成果糖基胺（1－氨基－1－脱氧－2－酮糖）。果糖基胺是文章来源华夏酒报进一步产生香味物质的前体成分。
     果糖基胺进一步进行1，2－烯醇化或2，3－烯醇化反应，然后再经过脱水脱氨生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与胺类缩合，或者本身发生裂解生产二乙酰、乙酸丙酮醛等。另外，由于在二羰基化合物的存在下，氨基酸还会发生脱羧、脱氨作用，这样氨基转移至二羰基化合物上，这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。各种中间产物再经过进一步的反应最终生成各种含氧、氮、硫的杂环化合物，其中主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪等，这些都是白酒风味物质的重要组成部分。
     目前，白酒在风格上已不再单纯是四大香型，而是逐步走向复合香型，重视美拉德反应不仅对提高白酒的口感质量有着突出作用，还可赋予白酒更多的风味物质产生复合香。
【作者简介】
     孟洪涛，山东颐阳酒业有限公司技术科长。