曲酒的生产是传统的手工操作，属开放型的生产，受外部环境影响比较明显，特别是四季变化，受温度的影响最为明显。进入夏季后，气温逐渐升高，造成入池温度居高不下，致使发酵升温过猛，酸度增大，严重影响了正常的酒精发酵，造成出酒率大幅度下降，这种情况在曲酒的生产上称为夏季掉排。如果不采取措施进行控制，连续生产将造成酸度越来越大，米查子酸败，米查子越来越粘的恶性循环。投入了大量的粮食，却生产不出来酒，造成粮食浪费，劳民伤财的结局，给企业带来损失。
    　鉴于这种情况，赊店酒业有限公司根据近几年的生产实际，总结了夏季曲酒生产的过程控制，采取了一系列防止夏季曲酒生产掉排的预防措施，供各位同行参考。
    　分析认为，造成夏季掉排的原因是温度和淀粉浓度过高，致使入池温度降不下来。所以，进入夏季，在生产工艺上必须进行调整：1.降低淀粉浓度；2.缩短发酵周期。
    　在温度不能人为控制的情况下，只能采取以上措施，如果不缩短发酵期，则发酵速度快，酸度猛增，不仅损耗淀粉和酒精，而且给下排发酵带来恶性循环，所以曲酒的生产一般进入四、五月份就要进行窖池的调整，一般四月份开始，五月份结束。选一部分离操作场近的窖池作为短期发酵的窖池，选一部分离操作场远的窖池作为压排窖，生产上称为压窖，压窖延长了发酵周期，米查子生酸较大，所以要事先做好准备。
    　在生产工艺上，也应给予适当的调整：
    　1.压窖米查子、酒醅量宜多，控制入池酸度应稍高，这样发酵阻力稍大，淀粉浓度稍低，发酵速度较慢，产酸就少。
    　2.尽量降低入池温度。
    　3.糖化发酵剂应酌减，调节好发酵速度。泼水量应适当，做到层层踩窖，减少下淋。
    　4.加厚封窖窖皮泥厚度，盖好窖池，防止跑漏汽等，使其安全渡夏。
    　做短期发酵的窖池，须降低淀粉浓度。淀粉来自原料和底醅，底醅中含有一部分淀粉，但含量远低于入池淀粉，所以增大回醅量就可以降低入池酒醅的淀粉含量。当然，增加糠的用量也可以降低入池淀粉含量，但二者比较，增大回醅量不仅可以利用一部分上排的残余淀粉，还可减少辅料，降低成本。但回醅量可根据入池酸度而定，不可盲目多加，必要时用辅料调整。发酵周期一般为10－15天循环，这样不影响夏季生产，短期窖虽然质量不高，但能弥补产量的不足。
    　浓香型曲酒的生产，窖池是基础，操作是关键。它的主体香已酸乙脂来源于酒醅与窖泥的接触和醇与酸的酯化反应。做压排窖，延长了发酵周期，增加了酯化反应时间，起到了以醅养酒、酯化老熟等协调酒体的作用，大幅度的提高了曲酒的优质品率，弥补了短期窖酒质量的不足，压窖生产出的酒，窖香浓郁，尾子爽净、绵甜、醇厚，可做调味酒使用。
    　做压排窖时，在生产工艺上，必须采取相应措施调整酒醅，将压窖产生的好酒尽可能的提取出来，通常采用大退底醅补充新鲜原辅料，降低入池酸度，加大排酸时间等，这样虽能尽快降低酸度，但退掉的底醅含有大量的淀粉，造成了浪费，而且优质酒也仅有这一排就出完了。赊店酒业有限公司总结以往的经验，将压排窖分为二排做。第一排，按正常退醅，继续压双轮底，只是在数量上是原来的一倍，糟子仍按原来的数量退出。其它三锅可增加用糠量来降文章来源华夏酒报低酸度，这样一退一压两头挤，既可一次退醅成功，又减少浪费，粗算每窖粮食按100kg算，60个窖将节约粮食6吨。为了更好地替代长期发酵米查子中的香味物质，增加酒精浓度，工艺上要求将前三锅的酒全部在第四锅进行回蒸，这样，使醇酸等香味成分经过高温重新组合，曲酒优质品率达到80%以上，几乎没有二、三级酒。
    　第二排，按正常工艺进行生产，由于压窖时中间的米查子做了第一排的双轮底，无形中又延长了压排窖米查子的发酵期，按第一排的工艺进行生产，第二排的优质品率达到50%以上，并且避免了由于第一排退醅大、辅料多、淀粉不集中、酒少味寡的缺陷，第三排生产全部恢复正常。
    　由于在生产工艺上进行了调整，使夏季曲酒的生产在产量和质量上达到了互补，减少了夏季掉排带来的损失，给企业增加了经济效益。
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