芝麻香型白酒是鲁酒中的一朵奇葩，因其特殊的香型和兼容的工艺特点而备受鲁酒生产厂家的推崇。
    　作为一种香型，芝麻香型白酒的确有着与其他白酒香型不同的特点，它兼具浓、酱、清三种香型之长，如高温入池、堆积发酵借鉴了酱香型白酒的工艺特点；清蒸清烧借鉴了清香型白酒的特点；池底使用窖泥则借鉴了浓香型白酒的特点。而从整个鲁酒发展趋势来看，大凡搞香型多元化发展的厂家，酱香型以茅台酒为集大成者，浓香型以五粮液、剑南春、泸州老窖为登峰造极者，清香型以汾酒为至尊，独有芝麻香型尚有空间。
    　现结合青岛琅琊台酒厂的研发实际，谈谈芝麻香型白酒生产的一些相关事项。
    　一、原辅料
    　芝麻香型白酒以高粱为原料，采用高温曲、生香曲等混合的大曲，以麸皮、稻壳为辅料。高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4－8瓣；大曲要求外观干燥、无霉烂，贮存期最好在半年以上，使用前粉碎过筛；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前蒸汽欲蒸，以去除糠杂味；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，为除异杂味用前可预蒸。
    　二、蒸粮、接酒、蒸馏工艺规范
    　1.装甑时间：30分钟以上，具体视甑桶的容积和蒸汽压力大小而定。
    　2.蒸粮时间：70文章来源华夏酒报分钟左右，淡季蒸粮时间可适当延长。
    　3.流酒速度：4kg/min
    　4.流酒温度：30℃－35℃
    　5.接酒：边尝边接，量质分段摘酒。
    　三、粮醅入池工艺规范
    　1.入池水分：40%－60%，渣次之间呈梯度分布。
    　2.入池淀粉：20%以内。
    　3.入池酸度：1.5%以内。
    　4.入池温度：30℃左右。
    　四项指标根据生产季节适时适当调整，同时要结合酒醅的具体出池情况及时分析参数，做到灵活对待、因地制宜。
    　四、工艺操作规程
    　1.拌料
    　用40℃－60℃的热水润粮，以攥成团松即散为标准，翻拌均匀后与麸皮、稻壳按一定比例混合拌匀，做到均匀、无粮团。
    　2.清蒸
    　将拌好的原料装入甑中，清蒸1小时以上，注意事先在锅底撒一些稻壳，避免原料漏入篦子底。
    　3.摊凉
    　原料出锅摊凉至适宜温度，摊凉期间注意经常翻拌，避免结团现象发生。按4倍的比例与酒醅混合，加入曲粉低翻快拌，无糟团。
    　4.堆积发酵
    　将拌匀的粮醅转移至堆积场成台型堆积，温度升至50℃时摊凉，散凉至入池温度入窖。入池后，盖好池头泥，封紧塑料布，发酵30天。
    　5.出池装甑
    　清扫池周卫生，揭除塑料布，转移池头泥，去除挑子糟单独蒸馏，出池酒醅配10%熟稻壳装甑蒸馏，装甑时要求上汽均匀，操作轻、松、匀，见汽撒糟，做到不跑汽、不压汽、不偏汽。装甑时间掌握在半个小时，找齐汽，缓火蒸馏。
    　6.摘酒
    　摘掉酒头，边尝边接，注意控制流酒温度和流酒速度，期间不能随意开关进汽阀门。摘酒完毕，大汽追尾，排除高沸点物质。
    　7.起甑出醅
    　8.加浆摊凉
    　9.堆积备用
    　五、工艺卫生规范
    　1.生产环境要求卫生整洁，避免杂质混入酒醅造成有害菌污染。
    　2.出池操作，应将窖池周围灰尘、杂物清理干净，密封窖泥不能混入酒醅中，腐烂的酒醅只能在挑子糟中蒸馏。
    　3.严格执行5S管理，使生产规范化、条理化、有序化。
    　4.下班应对生产现场彻底清理，帘子底要通风冲刷，不能遗留酒醅、窖泥等杂物，杜绝细菌滋生。
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