窖池是浓香型大曲酒生产的基础设备，是酒醅发酵的密闭容器。窖泥作为其组分，与曲酒的生产关系密切。

    　在酒醅长期发酵的过程中，经微生物发酵产生的有机酸、乙醇、酯香类物质等逐渐浸泡到窖泥中，窖泥作为粗制培养基，富集培养成产酯生香的厌氧功能菌，这些功能菌中的优势微生物群落为梭状芽孢杆菌，它能利用底物产生乙酸、丁酸及少量己酸，为生成白酒中的主题香味物质——己酸乙酯做基础物质。

    　使用人工窖泥大大缩短了窖泥老熟的过程，为浓香型曲酒的质量奠定了基础。但以前由于我们人工窖泥的配方一直采用“七星北斗”工艺，培养配方不合理，菌种易老化，以及在生产过程的操作不当、养护不到位，致使一段时间后出现老化。

    　过去，我们多采取定期更换窖泥的方法，但新更换的窖泥在一两年内又影响粮食酒的质量。自2001年以来，我们公司根据多年的研究，从自己的优质老窖池窖泥中分离适合自己的窖泥功能菌，同时更新窖泥配方，提出了打造百年老窖的新思路。

    　窖泥功能菌是指栖息在优质老窖泥中，长期生长、代谢和繁殖，对浓香型白酒典型风格的形成起着关键作用的多种有益微生物群系。应用其培养的功能性窖泥是指通过强化有益功能菌的种类和数量，改善微生物的生长环境，使有益功能菌在良好的环境中，长期处于旺盛繁殖状态的人工窖泥。其主要特点为：使用功能性窖泥改造窖池，可加速新泥老熟，延长窖泥使用周期，改善窖泥风味，增加窖泥酯香，驱除窖泥臭味，防止窖泥老化，完善酒体风格，提高酒体质量。

    　1.窖泥功能菌的分离与纯化

    　1.1 试验材料

    　1.1.1 我公司一车间30年以上窖龄的优质窖池池底窖泥。

    　1.1.2 窖泥功能菌分离培养基：K2HPO4  0.04 %，（NH4）2SO4  0.05%，CH3COONa  0.5%，CaSO4  1% ，MgSO4  0.02%，酵母膏0.1%，乙醇2%，琼脂 2%，pH7。

    　1.1.3 无菌吸管、试管、培养皿、生理盐水、活塞真空干燥器。

    　1.2 试验方法

    　1.2.1 系列稀释：称取10克窖泥，制成10-2、10-3、10-4、10-5 等不同浓度的悬液。

    　1.2.2 倾倒平皿稀释：取3只培养皿，编号，选择适宜的稀释度10-3、10-4、10-5，分别从中吸取0.2mL悬液，加入空皿中，然后将经灭菌的固体培养基用水浴融化，待冷却至50—55度时，分别倒入平皿，每皿约倾倒15mL，迅速摇匀后置于桌面，整个过程应在酒精灯火焰附近操作。

    　待培养基凝固后，将培养皿置于80kpa真空度的干燥器中，于32℃—34℃恒温培养5天。

    　1.2.3 划线分离：左手持平皿，右手持接种针。用接种针在火焰上灭菌后，沾取一环适宜稀释度的悬液，在火焰附近用左手拇指、食指掀开皿盖，迅速划线，将平皿分成3个区域。划线后的培养皿置于80kpa真空度的干燥器内，于32℃—34℃恒温培养5天。

    　1.2.4纯化：分离工作反复进行，直至获得满意的单菌落群培养为止。

    　2.窖泥功能菌分离纯化过程中的检测和鉴定

    　2.1 直观检验

    　从平皿中选取生长良好的菌落，用接种环取一环接种于盛有巴氏液体培养基的细颈试管中，在厌氧条件下培养：

    　第1—3天，基本上不产己酸；

    　第4—6天，有少量气泡产生，菌种大量繁殖，并开始产己酸；

    　第7—8天，文章来源华夏酒报成熟，颜色由白色转为淡黄色，最终pH 值为6.0—6.5，有突出的己酸味；

    　继续培养至10—12天，产酸量达到高峰，经色谱分析，己酸含量达200—250mg/100mL。

    　2.2 显微镜检查

    　窖泥功能菌在显微镜下，菌体呈梭状，革兰氏染色阴性。其伴生菌是一种产甲烷菌，也是革兰氏阴性菌，但直径小于己酸菌；其污染菌丁酸菌是革兰氏阳性梭状芽孢杆菌。

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编辑：张怡