任何一种菜肴，必须具有美好的滋味，才能适合人们的胃口，增进人们的食欲。其中“醉肴”即以它那浓醇的酒香而深得美食老饕的喜爱。

　　“醉”，作为一种烹调方法，泛指用酒泡制的肴馔，所以又称“醉腌”。根据用料不同，通常将“醉肴”分为“纯酒醉”、“糟醉”和“腐乳醉”三大类。

　　纯酒醉

　　即将要醉的原料经过适当的处理（包括原料的初步加工、原料的熟处理等）放入以曲酒或绍兴酒（以加饭酒为佳）或米甜酒和精盐（或红酱油）作为主要调味料的汁液中腌渍至可食的方法。

　　制作此类“醉肴”，一般是将鲜活的动物性原料通过消毒后，入酒汁中浸泡，令其吸足酒汁，待这些原料“醉晕”（酒香已进入原料体内）或“醉透”（指被醉原料经过醉制后，已经散发出特有的香气）后，直接食用。

　　如扬州地区的醉蟹，驰名中外，已有一千多年的制作经验。每年九月，选用体大丰满的活雌蟹清洗干净；再将用沸水、精盐、花椒等对成的汤汁冷却后，与螃蟹一同放入坛内，并放入曲酒（亦可用米甜酒），使蟹饮醉。尔后再将蟹逐只取出，开蟹脐，放入炒熟的花椒盐适量，再将蟹脐合起，外用蟹小爪插起（防止花椒盐散落）放入坛中，加入冰糖，并用于荷叶封口，外敷黄泥，约醉15～20天即成。开坛时，酒香、蟹香扑鼻，醉品酒味香醇，蟹黄甘鲜细腻，为佐酒佳品。宋代诗人陆游酒后曾有诗吟咏“醉蟹”：“旧交髯簿久相忘，公子相从味独长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠”。

　　糟醉

　　是将要醉的原料（多指加工后的熟料）放入以香糟（由醪糟与绍兴酒、白糖等调制而成）和精盐等作为主要调味料的汁液中腌制的方法。糟醉法多为蒸醉（即将要醉的原料放入醪糟与绍酒、白糖、精盐等对成的汁液中上笼蒸透）。

　　由于我国谷物酿酒起源甚早，所以被称为“糟醉”之“醉肴”的历史亦很悠久。远在秦汉以前，酒和糟已广泛运用于膳食中；晋朝有“糟腌蟹”；唐、宋之际，糟醉的加工方法已扩展到禽、蛋、鱼、海产、蔬菜等物，成为江南民间较为普及的食物。清咸丰年间，江浙一带糟醉的鸡、鸭、鱼、肉、蟹等已供应市场，且闻名遐迩，为世人所称道。

　　但是各地糟醉的用料和方法是不同的。江南一带，一般采用白色的醪糟（即酒酿，又称白糟）与绍兴酒醉制菜肴，成菜后的醪糟可沾附在食物上一起食用。如糟鸡、糟笋等。清代曹雪芹在《红楼梦》第八回“贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵”中记载：宝玉在薛姨妈处夸宁府珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈听了也把自己糟的鹅掌取出来给他品尝。宝玉说：“这个就酒才好。”薛姨妈又忙命人灌了上等酒来。可以想象，雪花般的醪糟上铺着红黄色的鹅掌，醇美的醪糟合着肥嫩的鹅掌肉味，怎不令人流涎呢？

　　而福建一带则用红糟居多。红糟乃酿制红酒的副产品，它以福建古田红曲、上等糯米酿制，并以贮存隔年为最佳。它色泽鲜红，具有浓郁的酒香味，含有多种维生素，具有防腐、增香、去腥、生味、调色的功能。富有福州地方色彩的传统名菜“醉糟鸡”正是选用此糟醉制而成。成菜色泽淡红、皮脆、骨酥、肉嫩，味道醇香浑厚，食之不腻，为红糟醉制肴馔中的代表作。

　　腐乳醉

　　至于腐乳醉则是将要醉的原料放入绍酒中稍醉，再将新鲜的红腐乳塌成泥后，加适量的腐乳原汁和白糖等调味品，与被醉原料拌和而成。此类醉肴，咸淡适口，有着醇厚浓郁的腐乳香味。如“腐乳醉吓”，是将活湖虾用清水清洗干净，迅速剪去虾枪、须、爪后，再将虾放入腐乳汁、沼兴酒和其它调味品中拌食。但有趣的是，在食腐乳虾时，有难以醉死的虾尚活蹦乱跳，此时倘若揭开盛虾的盖碗，可见有部分倔犟者跳出碗外，甚至在用箸夹尝时，还见有醉晕的虾突然从筷子上跳走，又有“满台飞”、“蹦虾”之称。此菜在每年的早春二月至清明前后最为盛行，也为腐乳醉中之佳作。

　　不仅如此，在醉肴中，要按被醉原料的生与熟来看，又看生醉、熟醉之分。通常听说的生醉，是指生料经清洗、醉腌后，直接食用的一种方法。如“醉蟹”、“腐乳醉虾”均属此类；而熟醉是将生料经过初步加工后，再烹制成熟，然后再置之于醉汁中进行醉腌的方法。菜例诸如：“醉鸡”、“糟醉鹅掌”等。另外，在醉制过程中，由于所用调味料色泽的差异，又有红醉、白醉之别。也就是说，以红糟、腐乳、酱油之类的带有红色的调味品所制作的肴馔，称为红醉。如前所述的“醉糟鸡”、“腐乳醉虾”等均属此类。以醪糟（指酒酿，即白糟）、精盐之类的白色调味品醉制的肴馔称为白醉。此例如“糟醉鹅掌”、“醉蟹”等。

　　在我国众多的烹饪原料中，能运用于“醉”制的品种很多。素食肴馔中有“醉冬笋”、“糟醉莴笋”等；荤食肴馔中有“醉鸡”、“糟鹅”等；淡水肴馔诸如“腐乳醉虾”、“醉蟹”等；海鲜中有“醉泥螺”、“醉蚶”等。

　　明朝李时珍《本草纲目》中指出：酒糟用于食品，有“藏物不败，揉物能软”的作用。由此可见，“醉肴”不仅能使菜肴具有醇厚柔和的酒香，同时也是一种良好的菜肴收藏方法。实践得出，“醉蟹”能保存数月；“糟鱼”能保存1～2个月；“醉泥螺”能保存到次年等等。

　　总之，这些种类繁多的醉肴，以其别具一格的风味，引人入胜的雅趣，令美食者赏心悦目。我们应将其发扬光大，制作出更多的醉肴品种，丰富人们的饮食文化生活，让人们能够品尝到更多的美味“醉肴”。