重提手酿这种传统酿酒工艺，并不是一味守旧，不是说要完全恢复机械化出现之前那套传统工艺，而是希望唤醒传统的手艺人精神。这种精神背后，实际上是制造业的朴素哲学，酿酒人好好酿酒，如此而已。

　　在工业化、机械化、自动化浪潮的背景下，手酿已不仅仅是对传统、经典的坚守，更是一种淳朴甚至奢侈的追求。

　　《华夏酒报》特推出“重新发现手酿之美”系列稿件，在传统文化和技艺逐渐衰退时重温经典、守卫工匠精神。
 

　　重温手酿，传统酿酒工艺的价值再现

　　已故日本民艺理论家柳宗悦是潘兴祥近年来的研究对象之一，这位民艺大师曾在上世纪20年代中后期发起了一场对日本意义深远的“民艺运动”，通过对民间传统手工艺的保护和传承，直接影响到日本社会后来形成简洁与实用的美学标准。

　　当时这场民艺运动的背景是，日本从19世纪以来逐渐陷入对西方文化的一味模仿，大规模机器生产的工业模式逐步取代传统手工艺生产模式，在西方思潮和现代工业的冲击下，日本民间传统手工艺迅速衰退。民艺运动的产生，促使日本社会开始反思本土文化在现代化进程中的地位，进而推动日本传统文化与西方现代文化融合，形成日本独特的文化审美。

　　相较于日本，古老中国在传统文化方面的积淀更加深厚，手工艺形态更为多样，但也没有逃脱传统手工艺日渐衰落的局面。近二三十年来，受欧美等外来文化影响和机械化生产、现代化改造等冲击，大量的民间传统文化和技艺走向式微甚至消亡。很多人都有过这样的感受，曾经填满记忆的旧时生活场景和老味道，如今再也寻觅不得。

　　值得人们思量的一个现象是，就在传统文化和技艺逐渐衰退的同时，社会上对于传统文化技艺研究、保护和复兴的声音却日益增多。虽然没有像日本民艺运动那样有一个明确的称谓，但类似的发展曲线似乎在说明，传统文化自有其轮回循环的生命力量。对于这一点，早在20年前，潘兴祥已经从绍兴黄酒的酿制技艺中有所察觉。

　　守住一门手艺：王阿牛和他的徒弟们

　　在绍兴黄酒界，王阿牛老先生的声望极高。从十七岁做酿酒学徒开始，王老先生从事绍兴酒酿造及研究已有七十四年，绍兴几乎所有酒厂的技术骨干，都得恭恭敬敬尊称他一声师傅。

　　师徒相授，这种在中国历史悠久的技艺传承方式，也是绍兴黄酒行业沿用千年的老规矩。半个多世纪以前，绍兴酒酿制技艺的师徒传承主要依赖口传心授，随着绍兴酒酿造从作坊式走向现代生产，仅仅依靠过去没有文字的口传方式便显得有些局促。

　　1959年，王老先生编写出的一套《绍兴酒操作规程》，第一次把绍兴酒手工酿造方法用文字和数据记录下来，对黄酒技艺传承意义深远。此后半个多世纪，老先生勤于研究，热心授艺，听过他讲课或是直接拜在他门下的徒弟，遍布绍兴大小酒厂。

　　如果要细数绍兴哪家酒厂王老的徒弟最多，则是他曾工作了四十多年的云集酒厂（1969年改名为东风酒厂，后更名为会稽山绍兴酒股份有限公司），另外就是王老退休后寄情深厚的塔牌酒厂。在这两家酒厂，王老几乎交付了一生的手艺和心血，如今老先生年逾九十，仍在用言传身教守护着绍兴酒酿制技艺的传承。

　　越苦越畅销的精酿啤酒，打了谁的耳光

　　从2002年以来，中国啤酒产量以高歌猛进的势头，已经连续十多年位居世界第一。然而，进入到2014年之后，国产啤酒的产量增速却逐步放缓，甚至出现了产销量负增长。

　　与此同时，进口啤酒近几年在我国却呈现出爆发式增长。根据中国酒业协会啤酒分会发布的报告显示，中国进口啤酒2014年同比大幅上升85.59%，而从2012年到2014年，这三年间进口啤酒累计增长426.81%。

　　2014年是中国啤酒市场格局发生显著变化的一年。这一年进口啤酒量首次超过国产啤酒出口量，意味着我国啤酒进出口在近十多年来，首次由顺差变为逆差。

　　进入2015年后，情况仍未好转。数据显示，2015年1~10月，中国进口啤酒47.313万千升，同比增长62.9%；进口额为5.05144亿美元，同比增长44.7%。同样是2015年1~10月，中国啤酒行业累计产量却同比下降了5.73%。

　　是什么导致了这一局面出现？有行业人士分析，进口啤酒发展迅速的核心因素是其具备超强商业价值，一是精英和中产阶层更加青睐进口啤酒，另一方面，进口啤酒通常利润空间更大，更能调动起经销商的销售热情。

　　如果继续深究，是什么让进口啤酒获得这些优质用户的青睐，又能牢牢占据中国啤酒高端市场？我们不妨回顾一下过去十多年来，国产啤酒和进口啤酒各自的发展路径。

　　刘强东说，下一个“风口”在传统行业

　　近期，在中国企业领袖年会上，京东集团创始人、首席执行官刘强东在回答主持人提问“下一个‘风口’在哪里”时表示，“风口可能不是在互联网，而是在传统行业。”

　　他举例说道，服装鞋帽行业应该可以做出令中国人喜欢的快时尚品牌，而在食品行业，目前中国的食品安全问题已经到了令人无法容忍的地步，这个行业未来五年也能够涌现出一批令消费者放心的食品品牌。

　　刘强东这番发言，引起了当时也在现场的互联网产业观察人士王冠雄的认同。他表示，中国正在发生一场举世瞩目的消费大升级，已经富起来的中国人民不再只需要低质低价的商品，而蜕变为高质高价的追求。海外血拼、出境旅游、轻奢盛行、互联网品牌崛起，都是中国消费大升级的深刻映射。

　　上述两位的言论，在目前中国很多领域都正在被验证，包括酒水行业。笔者之所以在此时重提传统酿酒工艺的价值，也正因为这一趋势。