1991年11月，“全国酱香型酒协作组成立大会”在贵州省茅台酒厂举行，来自全国33个酱香型酒厂的89名代表参加了这次盛会。与会代表总结交流了酱香型白酒生产、经营、管理的经验，讨论研究了如何开展协作，加强科研，博采众长，加快优质酱香型白酒发展等系列问题。

作为这次会议的主持人，著名白酒专家高景炎在时隔30年后，对此仍然记忆犹新。“酱香酒协作大会得以顺利召开，与季克良季老的支持、帮助是分不开的。”高景炎十分感慨，这样汇集酱香酒生产企业于一体的行业盛会十分难得，原本计划是每年召开一次，但其后由于诸多变动，无法继续，成为他心里的一桩憾事。

让他倍感欣慰的是，2020年10月，在《华夏酒报》的积极组织和筹划下，12家北方酱香型白酒生产企业齐聚济南，召开首届“北方酱香战略发展思想会”，盛邀他和季克良两位专家莅临指导。30年的时间时移世易，酱酒市场的发展与过去大不相同。日益多元化的消费倾向和基于不同地域风貌、水土的生产布局，让北方酱酒悄然崛起，成为酱酒领域中一支不可忽视的力量。在高景炎看来，酱酒迎来了又一波生产和消费高潮，而南方酱香与北方酱香只有地域之别，无高下之分。

应在学习茅台的同时坚持创新

在酱香热中，茅台无疑是业界的标杆和焦点所在。高景炎坦陈，无论是南方酱香企业还是北方酱香企业，都在学习茅台，这一点无可厚非，不过他指出，北方酱酒企业应该在学习茅台等传统酱香工艺的基础上坚持创新。

其中北方的一些代表型酱酒企业，和茅台都有技术传承上的渊源。譬如华都、云门，都曾在历史上接受过茅台方面的技术指导，华都一度是茅台在“手把手”地帮扶。

高景炎表示，南方酱酒产品“酱香突出”，北方酱酒在口感和风味上和其有区别，这种不同，“没有高下之别，只有个性之分”。但是与此同时，无论南方还是北方，酱酒的一些基础要素必须齐备。

“酱香型酒是以酱香、醇甜香和窖底香三种典型体勾调综合平衡而成的，突出酱香的佳酿，这三种典型体缺一不可。”高景炎这样强调酱香之中三种典型体的平衡问题。

对于酱香型白酒而言，如果没有适量的窖底香将其衬托，就不可能突出酱香型酒的酱香风味。“这就等于我们平时喝水的时候喝糖水不甜，但是在甜水中添加少许食盐，会使甜味明显增加的道理是一样的。”高景炎这么比喻，窖底香起到衬托作用，反过来如果窖底香过头，掩盖了酱香就出格了，则变成了浓香型酒。

那么，有窖底香的酒怎么提高？高景炎就此提出，应该添加尾酒和池底水，因为池底水里面有酵母的自溶液，这个添加到窖池之中发酵的时候，有利于增加窖底香。

第二个典型体是醇甜香，这种香味不及酱香，但味道醇甜协调，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。

第三个典型体是酱香，这与酿酒过程中的“高温堆积”有着直接的关系，经过系列的微生物作用与化合作用，变成生香物质。

高景炎认为，这三种典型体对酱香型白酒分外重要，这是北方酱香企业在生产过程中应重视与坚持的重要部分。有坚持也应有创新，在他看来，对自动化设备的采用、对数字化技术的融合是企业生产创新的一部分，而对产品的差异化定位同样是创新精神之所在。

搭建一个北方酱酒企业的好平台

在首届“北方酱香战略发展思想会”上，高景炎以一个白酒业老兵的名义，对《华夏酒报》搭建起来“北方酱香”的交流平台表示感谢。

“我们当年搭建的‘全国酱香型酒协作组’平台，聚合了很多酱香型酒生产企业，本来想着能够成为一个常设的交流平台，但是因为种种原因没能继续。”在过去了30年之后，高景炎仍然感到遗憾。

对“北方酱香战略发展思想会”的召开，他分外激动：“《华夏酒报》把这一平台做起来了，这次思想会，对我们北方的酱香企业交流经验，互相学习、研讨稳中求进，稳中向好，高质量发展，应该说有重要的指导和积极的推动意义，所以借这个机会，也要感谢《华夏酒报》对此次会议做了这样周密的安排，对我们的酒行业，尤其对北方酱香酒企业今后的发展，做了一件求真务实的大好事！”

在这次盛会上，高景炎当场总结——

北方酱酒聚会，交流经验体会。

研讨发展方向，前途大有可为。

他提议，“我想这个会应该形成制度化、经常化，一年召开一次，形成北方酱香酒联盟，加入其中的北方酱香企业可以实行轮值主席制，搭建一个常设的平台，供大家交流。”

至于这个制度化、经常化的会议都有些什么内容，在高景炎的设想中，更是涵盖了许许多多的形式：可以是一个增进彼此友谊、联络感情的联谊会，企业负责人之间以此建立紧密的联系；可以是一个交流技术的评酒品酒会，北方酱香企业的总工、评酒委员，在技术上进行交流，根据工艺、口感来评定产品的优劣，指出缺点并加以改进；可以是营销主题的交流，就市场上存在的现象和问题进行研讨……

在高景炎看来，多元化的形式和主题，可以让这个平台走得更远，也让北方酱香企业在彼此交流之中提升竞争活力。

要做老百姓买得起的酱酒产品

由于地域不同，酱酒企业聚集发展，形成了南方板块和北方板块。在高景炎看来，南、北方酱酒企业在技术上颇有渊源，但是由于不同风土、气候以及发酵过程中的微生物群落的差异而形成不同的风味，北方酱酒企业应该正视这种差异，形成自身的评价体系。

高景炎形容酱酒“过去是一花独放，现在是万紫千红春满园”。他强调，即便是在生产工艺完全一致的情况下，由于气候、风土的不同，导致发酵过程中微生物菌落的变异，这样生产出来的酱香酒，南方、北方势必会有不同。而这种不同和差异，正是北方酱酒的“个性和风格”所在，也是其面向市场的重要卖点。

一辈子钻研白酒技术的高景炎，同样关注于酱酒消费市场的发展。在他看来，北方酱酒企业除了要关注工艺技术之外，还需关注市场需求。

“高端酱香产品贵，而且买不到。”高景炎说，这对于追求美好生活的老百姓来说，是一个亟待解决的问题，需要广大酱香型白酒企业共同努力——与此同时，这也是异军突起的北方酱香型企业的机遇所在。高景炎表示，造成酱香产品价格高且买不到的原因，与酱香型白酒复杂的生产工艺、高昂的生产成本密切相关。

传统的成品酱香型白酒生产周期至少需要5年，繁复的工艺与流程，对生产方来说，需要沉淀的资金非常高，一般企业难以负担。“华都、云门、北大仓都在坚持做酱香型白酒，这难能可贵。”高景炎说，下一步，北方酱香型白酒企业应该按照中央提出的“高质量发展”的要求，打造产品、发展市场，一方面要坚持传统工艺，另一方面要进行创新。北方酱香型白酒既要保证产品质量，又要让老百姓买得起、喝得着，才能够在酱香热中找到属于自己的位置。