部分名酒、酱酒的整体趋热，带来了这些企业产能的大扩张，与此相伴的，则是对原粮需求的走高。

一面是持续推进酿酒原粮基地建设，另一面则是进口原粮的回落，此消彼长间，代表着酒业怎样的发展趋势？

从根源保证品质，推进原粮基地建设

近期，一些持续走高的白酒企业都处在扩产浪潮中，而这一潮流的关键部分，就在于原粮的种植与生产。

2020年1月，四川省射洪市与舍得酒业公司签订舍得酿酒专用粮战略合作协议，开建6万亩酿酒专用粮基地。据悉，射洪市决定建设6万亩舍得酿酒专用粮基地，是为了纵深推进“川酒振兴”等重大战略部署，立足于舍得酒业战略转型和射洪粮食结构调整需求。

今年11月，重庆江小白酒业有限公司旗下的江记酒庄与山西省朔州市政府农业农村局在江津白沙镇签订高粱种植合作协议，共同在朔州市建设10万亩白酒原料（红高粱）基地。

11月12日，陕西省2020年重点项目观摩活动来到了宝鸡市凤翔县柳林镇西凤酒城建设项目现场。

作为四大名酒之一，西凤酒近年来加大了基础投入，西凤酒城建设项目之中包括了目前推进的西凤酒技改一期项目，其总投资48亿元，占地1135亩，总建筑面积170万平方米，将新建3万方储酒罐群、3万吨基酒扩能、3万吨的制曲技改，称之为“三三三工程”。

据陕西西凤酒股份有限公司工程技改部部长白翔表示，“三三三工程”完成后，除了能够提升相应的基酒酿造、制曲能力之外，更使得西凤酒原粮种植面积大增，将达到20万亩，极大地提升了西凤酒上下游产业链协同发展实力，推动区域经济高质量发展。

今年持续高涨的“酱酒热”背后，是酱酒产能的扩张与原料基地的扩张。

早在2018年，茅台酱香系列酒、贵州习酒、郎酒等酱酒企业相继提出了扩产计划，按照规划，茅台酒将在今年实现5.6万吨产能，茅台酱香系列酒新增产能3万吨，最终形成5.6万吨规模；贵州习酒新增产能2万吨，达到4万吨的产能规模；郎酒在3万吨产能的基础上新增2万吨，最终形成5万吨级的酱酒规模。包括金东集团等企业，也宣布了相应的酱酒扩产项目。

巨幅的产能扩张，必然是有着巨量的原料需求，这也带动了酱酒企业或种植、或加购的原料增供举措。

瞄准酿酒专用粮，助推酒业发展

酒企的原料增供与原粮基地扩张举措，瞄准的是酿酒专用粮。

“酿酒专用粮是给微生物吃的，酿酒专用粮和口粮的标准不一样。以水稻为例，酿酒专用粮要求其含淀粉量高、垩白率高、糊化温度低。”江南大学副校长、中国酒业协会副理事长徐岩表示，优质食用口粮与酿酒所需的专用酒粮之间，存在着不小的差异。

中国工程院院士万建民称，我国消费市场以酿酒、调味品等为主的工业用粮逐渐成为仅次于口粮和饲料用粮的重要粮食消费渠道，白酒行业对酿酒用粮食需求量、质量、供应稳定性等提出了更高要求。

针对普通食用粮和酿酒专用粮的比较试验表明，酿酒专用粮食窖内发酵过程中淀粉和还原糖利用率均优于普通粮食，且后期利用酸类和乙醇合成呈香呈味物质能力更强，出酒率和优级率分别较普通粮食提高1.5%和6%，表明酿酒专用粮食对提高原酒酒质效果明显。

名酒企业在这一波原粮基地建设热潮中，也将目标定位在酿酒专用粮。

贵州茅台于2000年开始推动有机高粱基地建设，实施“公司+基地+农户”的三级管理模式。到了2010年，茅台新建有机原料基地2万亩，并已累计达40万亩。

泸州老窖在川南打造出酿酒用有机高粱基地，其高端产品“国窖1573”酒品选用的原粮都来自于基地的“糯红高粱”，并经过了严格的筛选和考究的工艺流程。

五粮液在粮食原料选择上有着极高的标准和独特的品质要求——具备高支链淀粉特性的川南糯红高粱是酿造五粮液美酒的首选高粱品种，大米选用高淀粉糙米，糯米选用梗糯，小麦选用弱筋小麦，玉米选用高海拔低脂玉米。

西凤酒为此还建立了专门的研究院。11月14日，由中国酒业协会主办、中国酿酒原料及品质安全研究院和陕西西凤酒厂集团有限公司联合承办的中国酿酒原料及品质安全研究院项目启动暨西凤酒校企合作大会在宝鸡召开。这次活动上，张正代表西凤酒股份有限公司颁发了中国酿酒原料及品质安全研究院聘书和“西凤酒首批原粮基地”，并发布了《中国白酒品质安全倡议书》。

保护中国白酒纯粹性？

诸多白酒企业纷纷加快酿酒原粮基地建设，除了想要掌控专用酿酒原粮供应、提高自给率之外，或还有着维持中国白酒纯粹性与独特风味的考量。

一方水土酿一方好酒。有业内人士表示，中国白酒的风味和品质，高度依附于水土和生态，不仅酿酒用水如此，酿酒原粮同样如此。譬如茅台、五粮液等名酒企业分外看重酿酒原粮的品类与产地，即在于此。

据悉，五粮液专用粮基地升级建设总面积105万亩，主要分布在四川境内的专用粮基地总面积达76万亩，占比71.6%。其中，糯红高粱的主要种植基地基本集中于川南一带。

在五粮液集团相关技术人员看来，具备高支链淀粉特性的川南糯红高粱是酿造五粮液美酒的首选高粱品种，宜宾（川南）之所以盛产适宜酿造美酒的高粱品种，与当地独特的地理位置和水土特性有关。

其他名酒大力扩建酿酒原粮基地的理由也大抵如此——追求原产、原生态的原料与原生态的酿造环境相互契合。

据国家统计局统计数据显示，2019年1～12月，全国白酒产量为785.9万千升。一般白酒的出酒率约在20%～40%，若按照典型值30%来计算，就意味着如此多的出酒量，大约需要2000万吨粮食（不计损耗，不计其他酒类）。这其中，高粱是最大的主力。以酱香型为例，其主要原粮即为高粱，而以多粮香型的五粮液为例，酿造五粮液的五种原料配方之比为：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。可见，高粱同样为酿造五粮液的主力原料。

实际上，我国高粱目前还不能百分百自给，部分依赖进口。相关数据显示，2019年我国高粱消费量为740万吨，2018年我国高粱产量达到了290.94万吨，据悉，2019年我国高粱产量有一定增加，但是与消费量相比仍存在一定的距离。

按照业内人士的说法，进口高粱有多个用途，但是在酿酒专用高粱种植未受到全行业重视的当下，相信部分也会流入酿酒行业。这显然与中国白酒讲究“原生态、原产”的观念相悖，也成为白酒企业纷纷扩大直控原粮种植基地的重要原因所在。