酱香白酒不仅成为了酒类产业热点，更是成为了社会热点、媒体热点、企业热点、资本热点。并且，当前这股酱酒热潮正在由渠道端快速向消费端蔓延。酱香热潮滚滚而来。

“面对快速增长，如何能放缓脚步慢下来？面对热度增高，如何能静下来？面对价值提升，如何能沉下来？”中国酒业协会理事长宋书玉的深刻发问，奠定了2021酱香白酒高质量发展论坛暨第二届北方酱酒生产技术交流会“冷思考”的基调。

由于原料、工艺、气候环境等条件的不同，全国各地形成了不同的酱酒产品风格。为进一步加强酱香型白酒生产技术的交流，提升各方酱酒的生产技术和质量水平，形成适应市场需求的酱酒产品特色，7月15日，2021酱香白酒高质量发展论坛暨第二届北方酱酒生产技术交流会在山东青州召开。

与2019年在山东青州召开的“首届北方酱香白酒生产技术交流会”不同的是，本次会议为酱香型白酒发展提供了更多的冷思考，助力酱香型白酒在“十四五”期间行稳致远。

慢下来，静下来，沉下来

本次会议由中国酒业协会白酒分会主办，中国食品发酵工业研究院、山东省白酒协会、山东青州云门酒业（集团）有限公司联合协办。

作为主办方代表，中国酒业协会理事长宋书玉、中国酒业协会名誉理事长王延才出席了会议。

宋书玉表示，站在新的历史起点，酒类产业竞争格局正在发生巨变，酱香型白酒协同机制的建立非常重要，本次会议是一个非常好的形式。酱香型白酒要凝聚共识，凝聚智慧，凝聚力量，明确方向，明确目标，协同推进，才能突破进取，永续发展。

他强调要正确看待品类热度：品类炒热，利润炒热，踩他香颂酱香，万不可取。“美酒各有其美，各表其美。作为真正的酿酒人，还要有美人之美的境界”。

宋书玉判断说：“未来一定是美酒各有其美，消费者各爱其美。”

“贵州有酱香，仁怀有酱香，习水有酱香，古蔺也有酱香。山东有酱香，华北有酱香，东北有酱香，华南也有酱香。每个产地、每个品牌的酱香都不是一种香气和一种味道，有各自之美。”

会上，宋书玉以《酿造时间价值》为题发表讲话，他指出，美酒产业是典型的时间产业，美酒价值就是时间价值。酱酒企业一定要构建起以时间为标准的品质考核体系，构建完善的生态环境、酿造规范、产品标准。“面对这股酱香热潮，我们的酱酒企业切不可热昏了头。必须坚守传统工艺，坚持匠心酿造，坚守岁月陈酿，坚持品质底线。对于中国白酒产业未来，我们有责任，更要有担当。所以，在热浪滚滚的时刻，我们要主动慢下来，尊天而酿；静下来，创新提质；沉下来，岁月价值。”

酱酒的未来，靠科技赋能

参加会议的中国酒业泰斗、中国著名白酒专家季克良非常认同宋书玉的观点。他表示，酱酒之所以比较热，一方面是酱酒的品质好、口感好；另一方面是喝酱酒对身体好。商场如战场，质量搞不好问题很大。所以，针对当下，酱香热更要静下心来，研究技术问题，提高产品质量。

季克良带来了“酱酒工艺”的专题讲座分享，对酱酒工艺进行了详细的讲解，并指出了酱酒生产、质量管理的关键环节，对与会者启发很大。

中国著名白酒专家栗永清则在会上提出了多产地、多酒度、多口味、多流派的酱酒发展新思路。他认为，行业企业都在为酱酒的未来进行规划，为10年后实现100万千升产量、4000亿销售额的宏伟目标而奋斗。

要实现这个目标，酱酒必须适应当地的新需求，同时，借鉴浓香、清香酒靠新科技、高产量、多品种、多风味、多流派赢得全国市场高份额的成功经验，走出一条整合各种资源、发挥当地优势、具有自身特点的酱香酒发展道路。

而以科技进步为先导，则是被历史证明最容易出成果的做法。

会上，其他专家也纷纷发表了各自的观点。

中国食品发酵工业研究院首席顾问张五九，带来“坚定信心，科学施策，借势而上，发展酱香”的专题讲座；中国著名白酒专家、贵州食品工程职业学院院长吴天祥，带来“中国酱香型白酒的品质与欣赏”的专题讲座；中国食品发酵工业研究院白酒部主任韩兴林，带来“科技赋能诠释酱酒之美”的专题讲座。

当天下午，举行了酱酒企业技术交流会，来自福建、广西、江苏、黑龙江、辽宁、四川、湖北、河北、陕西、山东的19家酱酒企业代表出席了会议，其中11家企业分别从原料、制曲、工艺、贮存、勾调等方面介绍了本企业生产实际及宝贵经验。

放大青州产区核心价值

继2019年在山东青州召开“首届北方酱香白酒生产技术交流会”后，再次选择在北方酱酒代表产区——山东青州召开“2021酱香白酒高质量发展论坛暨第二届北方酱酒生产技术交流会”并不让人意外。

宋书玉在发言中提到：“古城青州多盛名，云门春酿一枝秀。”青州酒3600年的酿酒史，云门酒业150年的可追溯史，73年的红色建厂史，48年专注酱酒酿造史，是青州产区赋予云门酱酒的时间和空间。酱酒的酿造工艺已经与青州大地完美结合、落地生根。

在本次会议前一日举行的“2021云门酱酒·鲁天下新品专家品鉴会”上，各位专家共同鉴评了云门酒业的酱香新品，一致高度评价：微黄透明，酱香突出，香气舒适，入口圆润柔和，协调丰满，回味悠长，空杯留香，酱香风格突出。

云门酒业集团党委书记、董事长汲英民在会上从四个层面分享了酱酒企业高质量发展的体会：

第一，做好特色产区。酒是地理的物产，同一种工艺，不同地域所酿酱酒，主体风格接近，风味有所不同。如何更好地理解自己脚下的土地，做出更有特色的好酱酒，是不同地区酱酒企业开创战略新局面的基础；

第二，做更有文化内涵的酱酒。酱酒企业应该更具文化思维，以更具美学内涵的产品和品牌，满足消费者对美好生活的需要；

第三，做更高品质的酱酒。酱酒企业一方面需要静下心来，保持战略定力，做时间的朋友，云门已启动“万吨云门酱酒瓶储工程”，为川贵之外的云门酱酒品牌赋能；另一方面，需要在坚守工艺的同时，赋予产品创新科技的内涵；

第四，打造战略根据地，夯实市场基础。企业基因不同，发展路径自然不同。用最好的模式、最好的品质，做更好的、更适合自己的酱酒企业，才能实现中国酱酒全国化和多元化。

中国食品工业战略发展委员会委员、山东省政协原副主席陈光指出，立足“十四五”新起点，酱酒已站在了历史潮流发展最前沿。希望云门酒业顺应中国酱酒崛起的大势，放大青州产区的核心价值，践行“鲁酒振兴，云门先行；酱酒崛起，云门占优”的发展理念，推动企业实现更高质量发展和跨越式发展，以酱酒为导向，振兴鲁酒发展未来。