——谈中国酿酒技艺传承和创新发展

我们常说，酒是有“生命”的，有生命就有灵魂，这话说得很有道理。酿造酒是微生物参与的生物活动过程，所以酒的灵性是在微生物世界。我们肉眼不能都看到，更不能完全掌握其规律，因此就有神秘感，同时对酒的灵性又存有敬畏感。发现、利用、控制微生物代谢条件是我们的酿酒技艺，是中国古代文明的酿酒之魂。

中国酒史与中华酒魂

我们的祖先九千年前就会酿酒，考古发现，红山文化8000年、大汶口文化7000年、仰韶文化6000年，与华夏5000年文明一样源远流长。我曾为酒文化博物馆写过关于中国酒史的文章，戏说酒史中说当考古发现更早的酒文化文物时，酒史就会向前推进。比如黄酒，绍兴认为可追溯至9000年前，汾酒追溯至5000年前，剑南春至唐代剑南烧酒。

在华夏5000年的历史文化中，酒占据着重要角色，据记载，烧酒（蒸馏烈酒）出自元代。可近年在东北吉林大安出土的酿酒遗址和蒸馏器，经考古鉴定年代为辽代，比元代又向前推进了200年，并伴有出土钱币、各种酒器和文物佐证，又有文字记载北方烧酒的场景。通过研究辽代文化和社会民俗，也印证了这个遗址的千年历史。出土文物系统，文字记载年代清楚，社会政治和民俗相融合，这是迄今为止出土的酒坊遗址和酒器佐证最充分的烧酒遗址。

据参加过茅台试点的辽宁专家表示，蒸馏器与1964年“茅台试点”时茅台酒的“两锅一桶”装置一样，比茅台的大些（茅台两锅一桶蒸酒是试点后才改造的）。

这一重大发现，为我国北方酿酒历史，乃至世界蒸馏历史都提供了研究价值，重新认识北方烧酒，证明我国固态蒸馏酒最晚起源于辽代。

酒虽与人类史共发展，但其历史发现记载不清，因此，悠悠酒史起源有如下阐述，一说：由猿时“猿酒”演化而来，并有猿酒记载，可谓与天地生灵同在，但这猿不是古代先民，所以猿酒与人们所说的酒也不是一回事，只能说这原有的似酒物演化成今天的酒；二说：世上万物天上来，当然酒也是天上酒星、酒神所赐，开天之物显然不符合唯物观点；三说：仪狄发明，杜康所造均为只字片语记述，不视为发明之人，应是发现者或一代酿酒名师；四说：“上皇兴酒”推动了酿酒业的发展和进步。

随着酒业的发展与社会进步和科技发展逐步成熟，从自然发现、驯化成熟、作坊酿制，到科学控制，工业化、现代化生产，这是我们世世代代酿酒人创造的生物科技，给人们带来物质享受和精神之品。我把用这神秘的、天赐的、科学的、秘而不宣的技艺酿造酒的社会文化现象视为“中华酒魂”。

因此，在大连老黄酒酿制技艺列被为辽宁省非物质文化遗产名录之际，为表酿酒技艺的奥妙和传承保护其灵魂，2008年，在酒文化博物馆建立了“中华酒魂”牌坊，世世代代勤劳的先民和千千万万个酒厂筑起了中华酒魂。

汾酒集团也于十几年前将汾酒酿造技艺升华为“中国酒魂”。把酿酒文化、酿造、酒格、酒韵、饮者飘逸、超俗的魅力视为酒魂，是对酒文化认知的最高境界。汾酒为我国酒业树立了榜样，也是清香品类白酒和功能白酒典范企业。

汾酒坚守传统技艺，手工酿造，品质始终稳定提高。我30多年来参加过各类品评、培训、评比活动，凡有汾酒时，其基本每次都名列同品类酒前茅，不愧为中国老名酒，中华酒魂的旗帜。

中国白酒业的辉煌发展

多年来，中国白酒在中国食品工业协会白酒委员会等部门的统筹引领和监督管理指引下，改革开放引入现代企业制度，走向市场化，生产力空前释放，得到了突飞猛进的发展，白酒产量从1980年的143.7万吨发展到2020年的740多万吨（因统计口径改变而少300多万吨），从根本上解决了供需矛盾，市场供应充足，品类品种多样。这一时期，新工艺白酒充当了主力军，解决了新中国成立以来到改革开放时期，酒类供应紧俏的难题。由于新工艺白酒标准不详，市场竞争激烈，监管难以控制，出现质量良莠不一、市场诚信下降等问题，引起社会舆论关注。中国食品工业协会白酒专业委员会于2003年提出高质量发展，推崇和坚守“纯粮酿造”，并慎重认证批准重质量、有规模、诚信好的企业产品使用“国家纯粮白酒标志”，以推动纯粮酿造和传统工艺的保护传承发展。

白酒企业得到壮大，不仅做强做大，而且形成了白酒航母级企业，我喻为“白酒帝国”。上市酒企虽沉浮不一，但总体上在资本市场中表现优异，促进了酒业的扩张和高速发展。“汾老大”曾火遍半个中国，但受山西毒酒案影响，销售增长放缓。此时，五粮液提升品牌影响，打造名酒效应，快速成为“中国酒业大王”，同时引领浓香酒的快速发展，出现“浓香天下”格局。基酒大流通，多粮浓香带动浓香型白酒销售量超过清香白酒市场份额，一跃至70%以上的市场占有率，其中五粮液贡献卓著。

文化营销、技术营销，讲白酒故事，突出白酒个性化酿造和宣传，形成区域企业的个性影响，提升产品公众认知度。

茅台股份以酱香历史积淀，厚积薄发，引领酱香神话般地快速发展。多年后，茅台以酱香风味的酒在销售额、税收、利润方面超过五粮液，成为“中国酒王”。利用其以稀为贵打造高端，以国宴酒复杂工艺，高品位高价位引领白酒市场升级。虽以茅台引领的酱酒销售产价高、利税多，但市场上的酒销量仍然浓香独大。

浓香正宗泸州老窖，以传统技艺、国窖文化造就了泸州酒城，古井贡进入资本市场后，实现升级扩张，不仅拥有核心产品年份原浆系列，还拥有双名酒。洋河股份以绵柔带动扩张发展，剑南春凭借优异品质进入百亿俱乐部，舍得、水井坊、西凤等名酒企业扩大名酒效应，打造出影响世界的高端中国白酒顶级品牌，同时也带动了国内酒业高质量发展。

随着高科技得到广泛应用，白酒企业在守正创新中，寻求发展，创出酒业辉煌。劲牌营养保健酒萃取的高新技术，令人感叹；口子窖的多麯并用技艺，促进酒的香醇味厚，提升丰满度，开创酒麯应用研究先河；湖北稻花香一体化容纳三香工艺，同流程工艺酿造出三香融合的馫香型白酒，风味上品，风格独特，实现自动智能控制，传承技艺革命性发明，创新创造。

科研院校和有科研能力的企业，对白酒健康成分、保健及影响白酒健康机理，进行几十年的研究论证，为发展健康白酒提供理论技术支持。健康有依据，发展有劲头，是中国白酒发展的助推器，也是中华酒魂的破译性研究。

得益于日益提升的酒业装备综合水平，酒类配套技术、原料基地、酿造设备、检测仪器、包装工业等不断完善和提高，更好地支撑白酒业的发展。

中国酒业创造的发展成就，堪称历史丰碑，荣耀了中华酒魂。

辽宁人在茅台试点中和辽宁酱香白酒的秘密

1964年，轻工业部组织主持的“茅台试点”攻关工作，从辽宁抽调七名技术人员参加，并发挥着重要的作用。姜定国先生、郑宝林先生担任试验小组组长，刘洪晃先生也是重要角色。根据现健在的三位专家讲述，茅台试点辽宁人解决的主要问题：

1、试验数据帮助由“两锅一桶”蒸馏方式，改为采用冷凝器的蒸酒设备，简化操作，出酒稳定；

2、在1963年辽宁凌川试点时，发现己酸乙酯香味物，在茅台窖底香得以确认；

3、进行微生物分析和培养等研究和试验并详细总结；

4、辽宁酱香白酒的秘密。参加茅台试点的辽宁人带回了分离十多株微生物菌种，在辽宁培养、试验、研究。由于没有大曲和更多的酒粮指标，也只能利用麦麸培养产酯酵母、细菌复合菌糖化发酵剂，对辽宁烧酒质量有很大提升，明确了酱香典型性和增加醇厚感。由于企业条件差，后经辽宁大学生物系帮助进行复壮培养。辽宁多家酱香白酒企业互传使用，但他们不知道，这些菌种来自茅台，真是快尘封了60年鲜为人知的秘密。

一经公开，让人不禁为这些老技术人员的职业道德而感动和对他们充满敬意。因为有他们而辽宁酱香酒历史长，虽然规模不太大，但厂家很多，产销也稳定，辽宁酱香白酒是非常好的大众酱香白酒品类。如千山酒、凌川白酒、凤城老窖酒、绥中特酿酒、大凌河酒、大连老窖酒、铧子酒、本溪酱香、凤凰老窖等，都是稳定生产酱香酒的企业。

辽酒之殇。辽宁白酒在计划时期，因工业基础的优势，节约粮食，用糠麸等代用原料酿酒，用麦皮制曲，向名优酒技艺倾斜，自身区域优势释放不足，没有守住辽酒之魂。改革开放后，辽宁白酒又忙于与老工业基地一起转制，而错过了高质量、快速发展的窗口期。现在仍是小而全的被动局面，虽厂家产量不错，但区域特色不足，品牌知名度低，滞留在销售低价区，缺乏资本投入和发展动力，弱化了在全国的影响力。辽酒人正在加大投入，坚守自信，传承古法技艺，奋起直追，创新发展，实现复兴。

“麸麯”的贡献

中国酒麯分大麯、小麯，是世界独有的重大发明。古人发现发芽的和发霉的谷物有转化糖的作用，得知酶的存在。古人把发芽的谷物称为蘖（如大麦芽），发霉的谷物称为麯（如小麦大麯）。进一步发展成为麦芽、小麦大麯、米麯的小麯。

麸麯是用麦粒加工面粉剥掉麦子的皮培养各种微生物酶的载体取代小麦等粮食，出现在20世纪30年代，主要是纯种培养糖化酶、蛋白分解酶、细菌等类型，用于酿酒制酱等食品和医药工业。

麸麯最早出现在辽宁，之后周恒刚先生在黑龙江，方心芳先生在山东、河北等地试验推广。1956年，烟台白酒操作法开始在全国大面积推广，对节约粮食、提高出酒率有很大的帮助，解决了当时的困难，贡献卓著。

1、代替小麦，节约主食精粮，是粮食短缺时期重要的酿酒代用原料；

2、纯种培养，酶活性强，酶的专一性明显提高原料出酒率，淀粉利用率高；

3、实现简单和快捷制麯，节省麯房，减少投资，可实现洁净生产；

4、制麯的高效性，缩短酿酒发酵时间，提高了酿酒生产效率；

5、不受自然气候条件影响，完全在人工控制条件下制成酒麯，所以更适合于我国北方，实现全天候制麯，春、夏、秋、冬均可制作；

6、麸麯质量高度统一，也可培养多种微生物，称多微酒麯和产酯酒麯；

7、使用麸麯不仅转化率高，同时也增加了发酵中前驱香味物质等成分，是芝香酒重要的发酵剂。

8、麸麯润育出了芝麻香，成为一类香型，是麸麯的一大贡献。

麸麯在烟台白酒操作法推广后使用范围很广。清、浓、酱型酒都有采用，全国53个国家优质酒中有16个使用麸麯为糖化剂，北方酱酒都与麸麯有很深的渊源，其不足之处是酿出的酒香气单薄，醇厚感、丰满度不够。后来在粮食充足的条件下，使用量有所下降。现在仍有很多企业在使用麸麯，辽宁在酱香白酒上的应用仍占很大比重，山东仍是麸麯加工输出和使用大省，河北、安徽、江苏、东北、内蒙古等，包括贵州也还在使用。

麦麸酒麯是我国酿酒工业技术进步里程碑意义的创新，影响我国白酒发展80多年及今后更长时间。随着麸麯创新会改变现用酒麯结构，是微生物技术的贡献。由自然到自由生物培养技术的进步，麸麯在酿酒工业中，一定会发挥更重要的作用。

中国酿酒技艺的传承与创新

新中国成立后近70年时间，我国白酒逐步从作坊转为国有企业，由国家实行统一管理，产销计划性比较强，为解决供给、扩产和提高生产技术管理水平，引导向工业化发展。在几代老科学工作者的艰苦努力下，试验总结、制定工艺方法，酿酒的科学管理手段和方法逐步得到规范。

研究发现，探索创新，酒曲微生物的菌株分离培育，制曲技术条件更加科学性，酿酒技艺的改进提高，酿酒设备的革新，酒中微量物质呈味呈香的分析研究，取得了酿酒工业的科学技术进步和实现科学生产酿造。白酒未来发展仍依靠技术进步获得发展潜能，寻求创新，实现高质量发展。

改革开放40多年，多数酒类企业摆脱了落后的生产模式，不论是产业规模、装备配套、工业化水平，还是现代技术的应用、酿造技术成熟稳定、各种酿酒条件优越、科技手段先进，我们的创造力和科学进步，已不能与过去同日而语，守正创新是酒业长期坚守的发展方向。要研究高温大麯的“模糊香”和美拉德反应产物对酒风味的影响。

酒曲培养的创新，几十年来取得丰硕成果，强化大曲、多微麸曲、细菌曲、小曲及根霉曲广泛应用，相比之下，大曲培养没有突破性的改变，甚至有些还停留在原始状态，麯蝇麯虫横行这种传承未免有些保守，略显粗放，随着生物技术的进步，酒曲培养一定会创新培养方法，分离更多菌株，诱变提高代谢能力，分别培养强化有益菌，提高培养效率，改变酒曲培养落后现状，实现简约可控化，科学方式培养。

酿酒工业降低粮食消耗，提高粮食利用率，仍然是行业的经济技术目标之一，从制曲到酿造实现资源的合理配置和利用。

酒是陈的香，道出了贮藏的重要性。创新老熟方式方法，缩短存放时间，是酒贮藏的一大矛盾，在这方面要继续加大研发和探索，破解白酒储藏老熟的奥秘，是未来酒企创新的重点。