黄酒是世界上最古老的酿造酒之一，也是我国的特产，被誉为“中华国粹”。 黄酒具有与生俱来的绿色酿造工艺，并富含多种营养物质。随着人们健康意识的不断增加，具有营养、健康和保健特质的黄酒得到越来越多消费者的青睐，近十年来得到迅速发展。然而，最近媒体针对黄酒中微量有害组分的报道，使黄酒的安全性受到质疑。作为多年从事黄酒研究工作、对黄酒的功能性和安全性做过初步研究的一名科技工作者，希望能帮助消费者更加全面地了解黄酒的安全性问题。

　　首先，黄酒中有多种营养和生物活性物质。绍兴黄酒的酒度为16%左右，含有丰富的氨基酸、肽类、低聚糖、多酚类化合物、有机酸、维生素及矿物质等营养成分，是营养价值极高的酿造酒。绍兴黄酒中含有丰富的氨基酸，且必需氨基酸种类齐全；绍兴黄酒中已检测出的无机盐有20余种，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中钾、钙、镁、锌、硒含量丰富，它们是心血管系统的保护因子。硒有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，与世界卫生组织推荐日摄入量50～200μg相差甚远。据中国食品发酵工业研究院的最新检测数据，古越龙山黄酒中的硒含量为40μg/L左右；绍兴黄酒中含有丰富的B族维生素、维生素C和维生素E。由于能维护皮肤健康的维生素PP和锌的含量高，因此黄酒具有一定的美容作用；绍兴黄酒富含功能性低聚糖、多酚、γ-氨基丁酸和生物活性肽。功能性低聚糖能改善肠道的微生态环境，多酚具有清除自由基、防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能，γ-氨基丁酸具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑及提高肝、肾机能等生理活性，生物活性肽具有降血压、降胆固醇、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。古越龙山和江南大学合作的“黄酒中生物活性肽的研究”曾受邀在2006年国际酒文化学术研讨会上作学术报告。福州大学也对黄酒中的降血压肽进行了分离鉴定。此外，古越龙山黄酒中还含有一定量的四甲基吡嗪，四甲基吡嗪是中药川芎的主要活性生物碱成分，能够扩张血管、改善微循环和脑血流、抑制血小板集聚和解聚已聚集的血小板，临床上用于治疗慢性肾功能不全 、冠心病、血液高凝状态、糖尿病周围神经病变、脑梗死等。

　　其次，现代科学实验表明黄酒具有多种保健功能。黄酒是传统的保健养生佳品，其保健养生功能在古书中多有记载，也得到行家的推崇。古越龙山与浙江大学生命科学院的合作研究表明，古越龙山黄酒具有显著的延缓衰老、排铅、增强学习记忆能力、增强免疫力、提高耐缺氧能力、抗氧化等多种保健功能。其中“黄酒抗氧化活性研究” 受邀在2006年国际酒文化学术研讨会上作学术报告。人体内的自由基是人体衰老和疾病的主要原因，古越龙山黄酒具有很强的抗氧化、清除自由基能力。绍兴市人民医院的研究表明，适量饮用绍兴黄酒能使血液中的高密度脂蛋白含量增加，同型半胱氨酸水平下降，能使心肌梗死的发病率和猝死率有所下降，能延缓动脉粥样硬化斑块的进展，因此可预防冠心病的发生。研究论文被欧洲著名医学杂志收录。上海中医药大学附属普陀医院的研究表明，适量饮用黄酒（实验剂量为13mL/kgbw?d，即每公斤体重每天13毫升）能有效降低心血管的重要危险因素低密度脂蛋白及甘油三酯，且对肝功能无影响。此外，福州大学和江南大学的研究也证实了黄酒具有文章来源中国酒业新闻网较好的抗氧化活性。

　　最后，关于黄酒中的氨基甲酸乙酯（EC）问题。EC普遍存在于发酵食品中，是黄酒中的微量有害成分，适量饮用黄酒不会对健康造成伤害。根据公布的第64届JECFA会议的要点及结论，EC的基准剂量下限值（BMDL）为0.3 mg/kgbw?d。按黄酒中含量为0.26mg/L计算，体重60公斤的人，可能对健康造成伤害的饮用量为每天69升。正如香港理工大学应用生物及化学科技系客座副教授梁嘉声所言，以黄酒中EC的含量，即使喝到酒精中毒都未必达到对健康造成伤害的程度。

　　曾有著名食品专家预言：21世纪健康食品的希望在于发酵食品。黄酒酿造是以谷物为原料、多种微生物参与作用的生物转化过程，可以预料含有多种有益健康的活性成分，但目前的研究和认识还非常有限，有待进行系统深入地研究，并揭示其形成机制，以期通过工艺的调整来提高保健功能因子含量，使黄酒在带给人类美妙享受的同时，更好地为人类的健康造福。 （作者系浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司教授级高级工程师，中国酿酒工业协会黄酒分会技术委员会委员，中国食品科学技术学会青年委员会委员，江南大学发酵工程硕士生导师）