“越酒行天下”。历史上，绍兴黄酒一直引领着中国黄酒业的辉煌。今天，绍兴黄酒依旧支撑着整个中国黄酒行业的信心。
    　统计数据显示，全国80%的黄酒企业集中在江浙沪一带，而黄酒的龙头企业如古越龙山、会稽山等大都位于绍兴产区。无论是从酿酒原料开始的全程质量安全管控，还是产业转型升级过程中的技术创新，或是对传播黄酒文化的坚持不懈，绍兴产区一直不甘人后。是绍兴产区让黄酒走向世界，也是绍兴产区创造条件让中小黄酒企业“崭露头角”。
    　沿着一路向前的发展脉络，在市场竞争日趋激烈、食品质量安全备受关注的背景下，绍兴产区有着自己的清晰思路。
沿着历史一路向前
    　2006年5月20日，国务院公布第一批国家非物质文化遗产名录，“绍兴黄酒酿制技艺”作为“传统手工技艺”入选其中。这不仅是对传承6000余年黄酒酿造历史的见证，更是对绍兴在黄酒产业中标杆地位的肯定。
    　明、清时期是中国黄酒兴盛时期，绍兴黄酒远销海内外，“越酒行天下”反映了当时绍兴黄酒全盛时期的繁荣景象，同时黄酒民俗文化风靡天下。特别是当时的绍兴黄酒酿造技艺成熟，酒质上乘，生产成本相对较低，长途运销已成规模。
    　1952年，新中国刚刚成立后的第四年，中国酒业迎来迄今为止最具里程碑意义的第一届全国评酒会。国营绍兴酒厂送评的加饭酒力压群芳，一举夺得金奖，成为唯一获得金奖的黄酒产品。
    　1985年3月，全国第一个率先使用计算机控制发酵的万吨机械化黄酒车间在绍兴酿酒总公司投产，绍兴酒生产工艺实现了机械化、自动化、电子化。
    　绍兴酒生产打破季节局限，这是几年前黄酒生产历史上的大变革。
    　1997年，“古越龙山”股票成功在上海证券交易所上市，成为中国黄酒第一股。
    　进入21世纪，绍兴黄酒更是以无可争议的标杆地位引领行业的发展：绍兴酒作为中国传统酒的特色精品，成为中国第一个原产地域保护产品；开创了纯生黄酒的先河，推动中国黄酒酿造技术划时代的进步；拥有唯一一家进入中国500最具价值品牌排行榜的黄酒酿造品牌……
    　今天，绍兴市共有酒厂82家，从业人员1.3万余名。2012年绍兴黄酒产量63.39万千升，实现销售收入52.69亿元、税收7.5亿元、利润5.7亿元。其中黄酒集团、会稽山、塔牌、女儿红四家企业2012年产量49万千升、销售43亿元、利税9.42亿元，占全市黄酒企业比重为79.03%、82.6%、71.36%。出口2万千升，约占全国出口量的75%以上。
    　在经济发达的绍兴市，黄酒行业生产相对其他重点产业发展更为平稳，黄酒整体质量保持稳定。
从田间地头抓起
    　在绍兴中国黄酒博物馆广场前，矗立着一座“品”字形的石雕，“这代表了我们绍兴黄酒对品质的追求。篆体‘品’字代表酿制绍兴黄酒的‘血’、‘肉’、‘骨’三要素。” 解说员告诉《华夏酒报》记者，“血”乃得天独厚的绍兴鉴湖水，“肉”乃上等的精白糯米，“骨”乃优良的黄皮小麦。“品”既代表品质，又寓意为品黄酒、品历史、品人生。
    　“不掺一毫假，而其味方真。”记者在采访一位酿酒师傅时，他也表露了同样的意思，“借助上乘的‘血’、‘肉’、‘骨’，传承古老、独特的酿制工艺，选择在隆冬时冬酿投料、长达10余天的浸米、人工搅拌开耙、独特的复式发酵工艺、历时90余天的发酵时间、长时间的贮藏……每一道工艺环环相扣，精工细作，确保每一滴酒的卓越品质和口感。”
    　保证品质，不仅仅局限在生产环节，在中国黄酒分会理事长、中国绍兴黄酒集团董事长傅建伟看来，保证产品品质要做到全过程，“要从田间地头抓起”。
    　“如果将黄酒的产品和质量之链，从田间地头到餐桌进行有效区隔，大致可以分为四段：一是原辅材料的供应；二是生产与检验；三是储运；四是商品流通。”傅建伟认为，如何把握好四个分段的质量关，对于黄酒企业来说至关重要。“就一般而言，对于厂家，把握好第二个环节既是必要的，也是应该的，相对而言这是自己掌握自己命运的事情，如果连这都做不好，那是大大不该的。但对于第一环节，由于要面对的是千家万户的农民，以及参差不一的供应商，问题就显得困难而复杂了。”
    　黄酒集团的做法是提出了“生态酿酒”的概念，为保证食品原辅料材料的安全，在安徽铜陵、江苏阜宁、湖北应城等地率先建立了无公害粮食原料基地。
    　 “选择黄酒主要原料基地有一些最基本的要求：一是基地必须有一定的连体种植面积，最佳为5000亩以上；二是基地周围环境生态无污染；三是基地应具有专门农资管理机构并配备植保管理员，以便对种子、农药、化肥实行统一采购、保管、供应、施用，并有植保记录，可备随时抽检；四是基地应对土壤农残和重金属元素的含量建立定期的监测制度和改良措施。” 傅建伟表示，在符合这些基本要求的基础上，粮食产区还需经过100多道程序的检测文章来源华夏酒报，方能成为酿制黄酒的原料基地，经过这样严格规范、严格考核、严格管理的粮食生产区在全国范围内并不多见。
    　当记者问及为何舍近求远，不在绍兴建立原粮基地时，黄酒集团总经理何晓刚表示：“一则绍兴地区工业比较发达，粮食产量、品质稍逊；二则即使有耕地，附近也都是工厂，且耕地不连片，这样就不符合我们对原粮生长环境的要求。原粮基地的建立从源头上保证了黄酒所需糯米和小麦的新鲜，无黄曲霉素，未受农药污染，为黄酒的安全构筑了一道屏障。”
    　“在生产环节，我们绝对禁止生产标准之外的添加剂。”何晓刚补充说，销售及后勤服务，也保证质量。如果产品在运输过程中出现破碎都将及时换掉，以保证消费者看到的都是优质产品。另外，不管哪个环节出现问题，都能够从每月的信息报表反映出来，因为黄酒集团各个公司都有月度的工作反馈汇报机制。
    　除此之外，以黄酒集团为代表的绍兴产区黄酒企业大都对包装材料、辅料的采购与供应有“绿色、有机”的要求，对供应商的达标与贯彻能力、实际现场执行情况有统一和明确的认定与验证，并进行动态管理。
黄酒业的希望在于创新
    　会稽山绍兴酒股份有限公司总经理傅祖康认为，黄酒业的发展和希望在于创新，不创新，黄酒业的蛋糕将越做越小，单纯地固守传统的结局就是走进历史博物馆。
    　创新离不开技术的支持，一个行业的兴盛更离不开产学研的协同努力。绍兴文理学院专门开设酿酒工程专业（本科），浙江工业职业技术学院专门设立黄酒学院，培养黄酒专业技师，为黄酒行业发展提供人才支持。
    　2012年9月18日，国家黄酒工程技术研究中心在绍兴挂牌，这是全国唯一的国家级黄酒技术研究中心。据了解，这将充分整合科研、技术和人才等资源，凝聚培养一大批高素质、高质量的专业研究机构和研究队伍，发挥多学科交叉优势联合攻关，在黄酒基础性共性问题、黄酒产品质量安全控制、黄酒生产关键工艺技术与装备及创新黄酒产品等关键技术领域开展产学研联合攻关，通过技术创新，推动集成、配套的工程化成果向行业辐射、转移与扩散，为促进黄酒产业的升级改造，实现产业的跨越式发展、提高黄酒产品的国际竞争力提供技术保障。
    　在产业的转型升级中，企业扮演着非常重要的角色，研究的成果需要借助企业的平台实现转化。
    　傅祖康说：“黄酒科技工作者要树立危机意识，要积极运用现代科技改造和提升传统行业，尤其是要提高工艺技术和自动化控制水平，注重科学发展，注重节能减排，建设资源节约型、环境友好型企业，这既是接轨国际准则的需要，也是产业自身发展的需要。”
    　据了解，古越龙山、会稽山作为绍兴产区的龙头企业，在技能减排、环境治理方面做出了积极的表率。
    　古越龙山在上世纪80年代至90年代中期，先后投资2000万元在5个黄酒分厂建成了污水处理设施，使废水及污水排放达到了城市排放的标准。
    　傅建伟认为：“这还远远不够，因为这种废水是生物废水，在处理过程中，不仅消耗大量资源，还会有臭气等新污染产生。”为从根本上解决问题，古越龙山又投入2亿多元，启动了以技术革新和技术改造为手段的清洁生产，率先推进食品GMP的试点示范工作。“在充分利用现有技术的基础上，古越龙山用大罐代替了缸、坛浸米，发酵，引入了机械化，控制采取了自动化与电脑数字化，淘汰高耗能设备，是每吨酒耗水量从16吨降至7吨，污染物产生量降低了70%。”
    　记者在古越龙山厂区采访时发现，由古越龙山同江南大学合作研发的古越龙山工业流程检测系统、前发酵控制系统、后发酵控制系统，能够实现前后发酵过程的自动化控制，两个人即可看管32个大罐，每个大罐均有三层楼高。如果罐内出现异常情况，系统会自动提示工作人员。工作人员说：“采用这种系统，不仅节省了大量的劳动力，而且打破了传统工艺的时令要求，借助设备的温度控制，理论上可以实现全年发酵生产。”
    　何晓刚告诉《华夏酒报》记者：“通过贯彻‘机器换人’的要求，我们大大提高了劳动生产率，以产品灌装生产线为例，实现了从箱子拆封到包装，完全自动化，并且成品率高。传统的方式既需要多个工人的配合，又容易因工作失误出现残次品。”
让黄酒“致青春”
    　如果跳出绍兴产区，跳出黄酒行业，就会发现，黄酒相比于白酒、啤酒、葡萄酒等酒种无论是产业规模，还是综合效益都不占优势，影响力也弱于其他酒种。
    　“早在明清时期，尤其是康乾盛世，黄酒曾热销大江南北，并成为上流社会的奢侈品，饮用黄酒成为贵族们一种身份的象征。”傅祖康表示，然而，几百年过去，除了江浙沪及周边区域的消费者对黄酒具有较高认知度外，北方市场对黄酒的认知度并不高，更不要提黄酒的价值提升问题。黄酒，这一中华民族的国粹在北方地区甚至沦落为“料酒”的代名词，这值得我们深思。
    　为此，绍兴产区正在努力培育消费者，建立消费者对黄酒正确的认知。
    　截至去年，由绍兴市主办的中国绍兴黄酒节已经连续举办了18届。作为绍兴黄酒的宣传媒介，黄酒节一直在向消费者展示绍兴黄酒的悠久历史、深厚的文化底蕴以及健康养生的功效，同时，将客人请到酒乡体验绍兴黄酒的魅力。
    　何晓刚介绍说：“2012年第18届黄酒节改变了原来只在绍兴举办的传统，还在杭州、常州、温州、宁波等地举行了‘中国黄酒·世人同醉’系列酒文化活动。这体现了一种更开放、更包容的节会理念与心态。”
    　从2013年起，古越龙山每年将在全国范围内举办100场品鉴会，借助品鉴活动告诉消费者黄酒是什么、黄酒的内涵以及黄酒的价值，引导消费者正确认知黄酒。
    　而其它一些黄酒厂，如塔牌绍兴酒厂通过多次举办开酿节来提高在行业的影响力，并提升消费者对黄酒的认知度。
    　随着新媒体愈发火热，传统的黄酒也在进一步拥抱新媒体，迎合年轻人的大市场。
    　2012年下半年，古越龙山斥资数百万投拍《品青春》系列微电影，分别讲述四个关于青春、亲情、爱情、友情、责任以及幸福的故事，通过嫁接时尚元素，针对青年消费群体进行广谱教育，让青年消费者品味、接受黄酒文化。
    　推广黄酒不仅要通过营销手段，还要借助市场手段。
    　何晓刚透露：“这几年出现了一个可喜的现象，三四年前我们的销售跟不上生产，现在来说生产跟不上销售，我们每年都以20%~30%的速度在增长。我们的目的就是要让消费者接受我们的产品，卖的越多越好，库存越少越好。我们去年仓库的库存量达到了最低点。平时的正常库存量是在100万箱，而去年年底只有70多万箱。”
    　何晓刚把上述成绩的取得归结于近年来的渠道网络布局。“在绍兴、浙江、江苏、上海市场，我们在向乡镇社区延伸。在其他地区，今年我们要覆盖到县级市。这个网络是从2010年开始做的，我们要精耕细作，互相延伸，实现市场密植。同时，销售分公司也在进行竞争销售，达到5000万元销售业绩的分部直接升为子公司，达不到的降为分部。”
    　为配合网络的进一步延伸下沉，同时更好地树立品牌形象，古越龙山在2010年开始实施“百城千店计划”。“今年计划开设古越龙山专卖店70家、女儿红专卖店近30家。加上之前已经开设的250家专卖店，2013年底这一数字将达到350家。”何晓刚表示，将来生产出来的酒可以直接到达专卖店里，真正降低渠道费用，还消费者以实惠，同时建立消费者的品牌认知，提升品牌高度。
    　在何晓刚看来，黄酒不仅应该走向全国，还应该积极地代表中国走向世界。“葡萄酒可以风靡全球，我们的国粹黄酒为什么不可以走出去，传播到全世界呢？我们国家有中国梦，古越龙山的梦就是要让全世界人民品尝到高品质的绍兴黄酒。”
    　据了解，古越龙山正在努力开拓东南亚市场和欧美市场，目前，美国市场的相关筹备工作已经接近尾声。
    　另外，在开拓国际市场方面，以塔牌为代表的黄酒企业也贡献突出。从上世纪50年代开始，塔牌绍兴酒就出口到日本、韩国、东南亚国家。目前，塔牌绍兴酒已成为中国黄酒出口量最大的黄酒企业，占到我国黄酒出口总额的70%左右。
复兴之路各显神通
    　1952年，周恩来总理亲自指示拨款，修建了绍兴黄酒中央仓库。此后，中央仓库成为绍兴黄酒的主要存储位置。随着黄酒集团发展的提速，产能不断提升，原有的中央仓库在储存方面日渐捉襟见肘。2003年，黄酒集团在绍兴县征地308亩建设中央酒库，目前已经存有10万千升、400万坛陈年原酒。
    　何晓刚表示：“这已经快接近仓储的上限，而黄酒集团仍有10多万千升的陈年原酒储存在其他仓库。为解决库存问题，黄酒集团正在对中央酒库进行改造，将原来的平房仓库改造成六层楼房。这一变化，可以将库存量提升至原来的六倍。”
    　2008年3月5日，古越龙山第一次把原酒交易推向市场，首场68坛新世纪原酒一经展出拍卖，立即吸引了诸多黄酒投资者与收藏者青睐，68坛原酒拍卖成交额达94万元，超过起卖价7倍之多。
    　“古越龙山作为黄酒行业当之无愧的龙头，拥有的原酒资源无论是在数量上，还是年份上，都是其他黄酒企业在未来二三十年难以企及的。”傅建伟表示，原酒即手工大坛酒，就是指完全按照传统绍兴酒工艺，用古法手工酿制的酒，直接装到23~25公斤陶坛内泥封窖藏起来，与市场上销售的瓶装酒最大区别是未经勾兑、灌装，保持着黄酒的原汁原味。
    　2012年8月，塔牌绍兴酒在北京金马甲产权市场网络交易平台上市，引领了手工黄酒投资交易的新潮流。
    　把以“稀缺的、纯手工原酒”为贵的概念引到绍兴黄酒当中，把绍兴黄酒从单纯的饮品引向可以收藏，可以投资，能保值增值，能满足符合个人需求的高附加值产品。在不少黄酒营销专家看来，这是一种极具创新的营销模式和投资形式。
    　会稽山在市场竞争中发现原有的多品牌、多品种难以实现集中发力，因此适时选择从“创造市场需求”的战略层面出发，坚持品牌聚焦、产品聚焦。事实证明，这一选择是正确的，仅纯正五年单品销售每年就保持较大幅度的增长。会稽山纯正系列品牌的崛起，创造了黄酒行业单品牌销售奇迹，成为黄酒行业品牌创新的经典案例。
    　与试水机械化生产的黄酒企业不同，塔牌绍兴酒有限公司坚持手工酿酒。全国黄酒评委、中国酿酒大师、塔牌绍兴酒常务副总经理潘兴祥告诉《华夏酒报》记者：“我们坚守手工酿酒不动摇，首先来自于对手工黄酒的本真之味、当今国际酒类消费理念的了解。”
    　据塔牌董事长郭从洪介绍，在国际贸易交易中，塔牌的手工酿造黄酒比较受认可。当初，塔牌黄酒出口到到日本时，进口商对产品品质及酿造过程的要求十分严格，通过接触，塔牌人了解到，日本的清酒酿造设备非常先进，但价格卖的最高的还是用传统工艺方式酿造的清酒。这引起了塔牌人高度的注意和思考，并成为塔牌坚持手工酿造的一大原因。如今，塔牌已成为手工黄酒的标杆。
小企业也要“显山露水”
    　虽然有几家规模较大的黄酒企业，但在绍兴近百家黄酒企业，还是以中小企业为主。可以说，这90%以上的中小黄酒企业，构成了绍兴黄酒这张金名片的主体部分。
    　绍兴市黄酒行业协会秘书长陈祖亮为《华夏酒报》记者列举了一组数据：在2012年绍兴63.39万千升的黄酒产量中，属于原产地保护、可以使用‘绍兴’这一特殊地理标志的15家黄酒企业产量占到了58.8万千升，而这其中，古越龙山、会稽山、塔牌以及女儿红四家企业占到了15家企业总产量的74%，“行业集中度之高由此可见。”
    　“长期以来，绍兴中小黄酒企业都没有走出一条自己的路，基本上都是跟在大企业后面生产销售，而且企业之间也相互竞争，导致这部分企业一直没有做出很大的成绩。”一位不愿露名的小型黄酒企业负责人认为，正是因为绍兴黄酒最大组成部分的中小企业一直没有“显山露水”，也致使整个黄酒产业难以做大。
    　不过，这一情况正在好转。陈祖亮介绍，近几年，绍兴许多中小黄酒企业开始逐渐走出了跟在大企业后面“借风使船”的经营模式，走上品牌化经营道路。“如今，绍兴的‘唐宋’、‘咸亨’、‘白塔’等都把品牌做出来了，已经成为绍兴黄酒阵营的第二梯队，这对于绍兴黄酒行业的发展是有利的。”
    　开始在市场上“崭露头角”的中小黄酒企业是如何“显山露水”的呢？唐宋酒业是一个典型。
    　记者在绍兴市区见到的唐宋酒广告“专注礼品黄酒”。
    　“做礼品酒是一条创新发展的思路，其实很多绍兴中小黄酒企业的产销量还可以，但是利润率偏低，主要还在于黄酒本身定价过低。把黄酒进行礼品化包装，做中高端市场，一方面是创新，另一方面也可以提升消费者心目中黄酒的价位。”唐宋酒业董事长朱清尧认为，对于一个新品牌来说，包装、口感等方面的创新，是在大企业市场覆盖之下的最佳选择。
    　“绍兴黄酒要做好，就一定要把黄酒文化传承下去，中小企业做大做强，不能只注重产品的销量和利润。”朱清尧说，应该把文化价值传承和发展下去。借着“绍兴黄酒酿制技艺”被国务院批准为第一批国家级非物质文化遗产之机，朱清尧决定投资5000万元开发绍兴黄酒酿制技艺传承基地项目，“人们将在这里看到传统绍兴酿酒工艺演示，更加详细直观地了解绍兴黄酒文化。”
    　中小企业要扩大规模，要发展，最大的拦路虎是资金。虽然绍兴市对中小黄酒企业发展有一定的扶持政策，但更多还需要企业自己来解决资金压力。2009年7月5日，光大银行杭州分行召集绍兴市黄酒协会会长单位、副会长单位和骨干企业共8家企业，举办了“黄酒货押推介会”，为企业解决融资难题。
    　会后仅两个月，绍兴白塔酿酒有限公司就将价值4000万元的黄酒抵押给光大银行绍兴分行，获得2100万元贷款，专门用于增加原酒存货，成了第一个“吃螃蟹”者。
    　同年年底，唐宋酒业用价值4000万元的原酒，质押贷款2100万元。朱清尧拿出一部分资金购买原材料，剩余资金用于开专卖店。“现在在全国已有40多家专卖店”，黄酒货押给朱清尧的最大感受是，企业获得了发展的动力，速度快了，“能在原来基础上提升5~10个百分点”。
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