摘要：本文是在山葡萄酒生产实践中，根据山葡萄原料—酸度高糖度低的品质特征，试验山葡萄分离汁降酸，发酵生产山葡萄酒。再针对山葡萄酒难以启动苹果酸乳酸发酵，根据现代葡萄酿酒理论，采用赤霞珠原酒作为发酵介质，本着降低酸度，提升pH值，驯化扩培菌株，顺利进行了山葡萄酒苹果酸乳酸发酵，提高山葡萄酒品质质量进行的工艺研究。

　　关键词：山葡萄；山葡萄酒；化学降酸；pH值；苹果酸乳酸发酵

　　山葡萄(V.amurenses Rupr.)野生于中国东北、原苏联远东和朝鲜，是葡萄属中最抗寒的一个种，根系可耐零下14至16℃，藤蔓可耐零下40℃严寒，这是山葡萄品种独特的品质特征。在山葡萄自然选择的过程中，山葡萄具有含量很高的多酚、单宁、色素类物质。其中白黎芦醇作为抗逆物质经过多次检验含量最高。山葡萄果实水分含量较少，总酸及干物质含量远远超过其他葡萄品种，在正常采收的条件下，总酸一般在10—12g/L（H2SO4计），发酵的原酒经下胶、冷冻等一系列稳定性处理后，干浸出物仍能达到35-40g/L。极高的干浸出物使山葡萄酒具有粗壮豪放的酒体、浓郁的果香和悠长的回味。但同时较高的总酸又使其在入口时粗糙，让人难以接受。这一难题多年来一直困扰着山葡萄酒酿造者。

　　在葡萄酒的生产过程中，降酸所采用的方法主要有三种，即物理降酸、化学降酸、生物降酸。物理降酸主要是指冷冻降酸，降低的基本是酒石酸盐类，此种方法可使原酒更加圆润细腻，但降酸幅度较小，欧亚种葡萄一般可降低0.5 g/L（H2SO4计），山葡萄降酸幅度可以稍大，也只能降0.75-1 g/L（H2SO4计），相对于山葡萄10—12g/L（H2SO4计）的总酸来说微不足道；化学降酸虽然可以大幅度降低总酸，但大幅度降酸后，对酒体品质损伤太大，故使用对山葡萄这样总酸过高的品种并不完全适宜；生物降酸主要是指苹果酸-乳酸发酵，是现代葡萄酒生产中最常用，并且效果最好的方法，经苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒比原来更加柔顺、协调，但苹果酸—乳酸发酵对pH值要求较高，必须在pH值3.3以上时才能正常启动，而山葡萄发酵酒的pH值一般在2.8—3.0之间，过高的总酸和极低pH使苹果酸乳酸发酵在山葡萄酒中难以启动。所以山葡萄酒的降酸一直是生产中难以解决的问题。

　　近几年，我公司经过反复试验，终于进行了山葡萄干红酒的苹果酸乳酸发酵降酸在生产中应用。我们在生产中采用以生物降酸即苹果酸—乳酸发酵为主，化学降酸和冷冻降酸为辅的综合降酸方法。此方法可在降酸的同时使原酒更趋于细腻、柔顺、协调、平衡，从而提高原酒品质，为生产优质山葡萄酒创造了条件。

　　山葡萄酒进行苹果酸—乳酸发酵的关键在于提高原酒pH值。我们采用的办法是首先对山葡萄发酵醪加入CaCO3和KHCO3降酸提高山葡萄pH值，然后以赤霞珠发酵原酒启动MLF为介质，逐步提升山葡萄酒的pH值来实现苹果酸—乳酸发酵的顺利进行。最后山葡萄原酒含量达到75%以上，来生产山葡萄品种的优质酒。

　　我公司经过精心筛选，在四个山葡萄品种（双优、双红、左山一、公酿一号）中，最终确定以双红品种为生产山葡萄干红最佳品种。（详见表一）

　　双红山葡萄原酒存在的主要问题是酸度太高，其他色、香、味都表现上佳，正符合降酸要求。

　　具体操作步骤如下：

　　选用原料——双红山葡萄：总酸11.2g/L（H2SO4计），总糖169g/L。

　　操作工艺：双红山葡萄破碎入罐→加入SO2100mg/L→分离自流汁加入CaCO3→24小时抽分离汁回发酵罐→加入KHCO3→再进行酒精发酵→发酵结束后分离自流汁静置。

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编辑：张怡