近些年来，“好葡萄酒是种出来的”这一理念，被越来越多的葡萄酒企业和葡萄酒产区所认可与接受。但是，《华夏酒报》记者在采访中了解到，很多地方和企业对这一理念给出的答案是不完整的，是不全面的。

    　6月26日～28日，在张裕公司120周年庆典期间，记者通过对该公司的实地采访发现，“好葡萄酒是种出来的”实际上是一个全产业链，它包括酿酒葡萄培育与种植、基地建设与管理、技术指导与服务、葡萄采摘与加工等方面。于是，记者来到张裕酒文化博物馆查找历史资料，来到田间地头与果农对话，来到技术中心请教专家，来到生产现场参观工艺流程……大量鲜活的事实让记者感受到，张裕是这样“种”出好葡萄酒的——

　　中国酿酒葡萄九成始于张裕

    　核心提示：好葡萄酒离不开好葡萄，好葡萄源于好葡萄品种的培育，几代张裕人为此孜孜不倦。

    　1892年，爱国华侨张弼士先生在山东烟台创建了张裕葡萄酿酒公司。建厂之初，当地仅能找到一点食用葡萄，没有可用于酿酒的葡萄。于是，张弼士决定从西方引进葡萄品种。不幸的是，第一批从美国引进的2000株葡萄因糖度不足，未到收获期就腐烂过半；第二批从欧洲购回的64万株只成活两三成，而且弱不禁风；之后引进的5万株嫁接葡萄虽成活率高，但又出现大面积枯萎。

　　几经折腾，张裕人终于悟到其中关键所在——外来葡萄树根部遭受了病虫害。就在众人束手无策之际，张弼士提出：既然这里的土质栽不活外来葡萄，能不能在中国本土寻找可以用做根砧的葡萄？最终，他派人去东北觅回的苦味山葡萄与外来洋葡萄成功嫁接，在张裕的葡萄园里落地生根。诞下的“混血儿”糖度高、色素好、抗寒耐病虫，成为酿造葡萄酒的佼佼者。

    　目前，国内栽培的90%以上的葡萄品种都是由张裕最初引入中国并选育成功的。张裕让中国告别了缺乏优质酿酒葡萄的历史，也带来了中国酿酒葡萄的一次历史性飞跃。

    　张裕人还给这些引进的葡萄品种取了好听的名字：大宛香、玫瑰香、赤霞珠、雷司令、李将军、琼瑶浆，这些诗情洋溢的名字，一直沿用至今，依然动人心旌。

    　葡萄的引进与栽培仅仅是成功的开始，而葡萄品种选育却是一个漫长的过程。选育出的优良品种不仅要具有良好的酿酒品质，而且要对一个地区的自然条件有很好的适应性，二者有机结合才能形成独特的风格与个性。蛇龙珠，就是张裕葡萄品种培育中的一个传奇。

    　张裕解百纳是中国最早的干红葡萄酒品牌，距今已有80多年的历史，曾为张裕获得无数荣耀。上世纪30年代，时任张裕公司总经理的徐望之，召集文人雅士为这款新葡萄酒定名，最后他决定秉承创始人张弼士倡导的“中西融合”的理念，取“携海纳百川”之意，将其命名为“解百纳”干红。酿造解百纳的核心原料就是产自烟台的蛇龙珠葡萄。

    　葡萄酒犹如美女，色泽就是美女的面容。上等葡萄酒不能使用色素，酿酒葡萄色泽的不足，只能靠调色葡萄来勾兑。上世纪70年代，张裕葡萄园里的传统品种严重退化，当时的总农艺师冯贻标决定自行研究选育调色葡萄品种。

    　经历了多少个春夏秋冬，奇迹终于出现了。经杂交培育出的“烟73”和“烟74”葡萄果粒红得发紫，皮是红的，肉是红的，叶子也是红的。这两个葡萄品种的口味、香气非常中性，颜色是普通葡萄的4到5倍，是全世界范围内自然色度最高的品种，也是张裕人自己创新研究的成果。直到现在，“烟73”和“烟74”栽培遍布大江南北，是国内葡萄酒染色的首推品种。

　　30万亩基地撑起“质量大厦”

    　核心提示：酿酒原料不足，成为当下不少葡萄酒企业的心头之患和质量隐患，而张裕占全国四分之一强的30万亩葡萄基地，却牢牢地支撑起这座120年的“质量大厦”。

    　品质卓越的葡萄酒源于高品质的葡萄，高品质的葡萄离不开得天独厚的自然条件，也就是法国人所说的“Terrior”——风土条件，包含了葡萄生长地的纬度、海拔、坡度、日照、降雨量等自然条件。烟台恰好处于北纬37度的酿酒葡萄黄金产区，被称为“世界七大葡萄海岸”。因此，张裕早在多年前就以超前的意识和步伐，在烟台周边的蓬莱、福山等地建起近10万亩的“大本营”葡萄基地，之后又迅速向新疆、宁夏、陕西、辽宁、北京等优质产区扩展。到2011年，葡萄基地面积达到30万亩，占我国酿酒葡萄种植总面积的1/4强。这意味着张裕不仅是国内葡萄酒业拥有原料基地最多的企业，也形成了优质产区分布最广的原料战略布局。

    　——两种模式打造基地管理体系。张裕葡萄基地有自营型基地和合同型基地两种模式。自营型基地由张裕投资建设，合同型基地则是由张裕和种植户共同经营管理，其模式有“公司+合作社+农户”、“公司+种植大户”。张裕通过保证收购、以糖计价、优质优价、及时付款以及提供全程技术服务五个原则，最大程度上保障种植户的权益。

    　——万家农户因种植葡萄走向富裕。记者发现，在张裕各个葡萄基地的种植户每年都能获取不菲的收益，蓬莱市大柳行镇东流院村村民姚义林就是其中之一。他之前在附近锁具厂打工，每年收入只有万余元，承包张裕基地的112亩葡萄园后，去年纯收入达到20多万元。姚义林说：“承包前，我并不懂葡萄种植，村里很多人曾纳闷地问我怎么敢承包上百亩葡萄。我就告诉他们，张裕公司有一整套技术规范，照着做就可以了。平时我还雇了20多个人，每年都接受公司的3次系统培训。我们所有的苗木、药品、肥料等都由张裕公司统一供应，葡萄成熟了直接送公司车间。”

    　记者了解到，在张裕6大葡萄基地，像姚义林这样的种植户有1万多家，很多种植户把葡萄株形象地称为“摇钱树”、把葡萄园称为“幸福园”。张裕公司总工程师李记明介绍：“做葡萄酒是七分原料，三分工艺。为加强管理，张裕开发了具有国内领先水平的葡萄基地管理信息系统，利用先进的信息技术，为每个种植户、每块葡萄园建立了信息档案，对葡萄基地的过程管理进行跟踪，对收购的葡萄质量进行严格把关。每个种植户都有IC卡，卡内既有种植户自身信息、地理位置、种植品种、肥水管理、病害防治等信息，又有以往交收葡萄的数量及糖度、种植户的投入产出等信息。收购葡萄时一查IC卡，就能显示所有信息，做到有条不紊，使数量与质量得到保证。”

    　——葡萄种植是农业转型的高端追求。张裕公司总经理周洪江告诉记者：“酿酒葡萄基地均为薄地，不占用良田。葡萄酒代表着‘时尚、健康、高雅’的消费理念，符合全球消费导向，且对国家税收贡献较大。进入葡萄酒产业链的葡萄生产基地，应该引领和探索我国现代农业的高端追求。无论从经济效益还是社会效益来说，我国都应该加大扶持力度，把包括葡萄种植在内的葡萄酒产业链做强做大。”

　　200名专家田间地头送技术

    　核心提示：张裕公司对葡萄质量的要求十分苛刻，采摘前要对葡萄标本进行50多项质量安全性指标分析，达到标准的才准许收购加工。

    　7月份，正是葡萄基地管理的繁忙季节。记者在烟台福山区张裕葡萄基地采访时遇到驻基地技术员周新明，他正在指导种植户给葡萄株“打叉抹头”。 种植户唐大叔告诉记者，周新明是西北农林大学葡萄与葡萄酒专业的硕士研究生，毕业五年来一直在葡萄园指文章来源华夏酒报导农民种植，并负责技术培训。

    　了解到记者的来意后，周新明放下手中活儿，与记者攀谈起来。他说，张裕基地所选用的葡萄品种都是世界优良的酿酒葡萄。葡萄株行距必须合理，采用单杆双臂或水平龙干架式树形，让阳光充分照射每串葡萄；每株葡萄枝条修剪后仅留芽20个～30个，疏果后仅保留10穗～15穗葡萄，严格限产，使留下的每串葡萄都能获取充足养料，以获得最佳质量的葡萄原料。

    　除此之外，为了实现质量安全的全程监控，张裕根据《食品安全法》的要求，制定了葡萄原料质量安全标准，并印制成册发放给葡萄种植户，对种植户进行定期培训，从源头上解决葡萄酒原料的质量安全问题。同时，张裕还与世界银行国际金融公司（IFC）合作，进行葡萄病虫害防治方面的深入研究，提升葡萄原料的质量。在葡萄收购之前，张裕在6大葡萄基地采集葡萄标本送往公司技术中心实验室，进行50多项的质量安全性指标分析，达要标准的葡萄才能进行收购加工。

    　记者了解到，在张裕6大葡萄基地中，像周新明这样的技术员有200余名。目前，张裕已建立一整套技术服务与种植管理体系：聘请6名国家级专家对葡萄基地发展、品种选择、新技术运用进行指导；建立自己的技术管理团队，深入田间地头送技术、送服务；设立合作社级技术人员，对农户跟踪指导，以确保生产出高质量的葡萄原料。 

    　【后记】记者采访期间，看到张裕在每个葡萄基地旁都建有原酒发酵中心或酒庄，保证葡萄以最新鲜的状态进入厂区发酵。其中，酒庄的葡萄严格控制在采摘后1小时内破碎进入发酵罐。自此，一瓶瓶品质上乘、高雅时尚的葡萄美酒经数百道工艺处理后，源源不断地“流”向大江南北、世界各地……

　　

　　烟台张裕卡斯特酒庄