五粮液第一车间：501车间

8月12日，中国轻工业联合会在北京组织召开科技成果鉴定会，对五粮液股份公司和江南大学联合完成的“单粮与多粮浓香型白酒固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析”的项目进行鉴定。鉴定委员会一致认为，该项目基于发酵过程微生物与代谢产物的大数据动态联动分析，首次解析了单粮和五粮浓香酿造体系，找到五粮浓香原酒风味物质种类丰富和结构平衡的作用机制，项目成果在白酒企业产业化应用中体现出显著的经济、社会效益，项目总体技术达到国际领先水平。

【 我来见证 】

为了精准取样，长达一年半下到生产一线

钟和平     五粮液有机农业公司技术研发部部长

“2011年，我从厦门大学毕业来到五粮液技术中心工作，目前在五粮液有机农业公司做酿酒专用粮研究。学校期间掌握的发酵专业知识，让我对研究酿造体系微生物结构和白酒风味打下了良好的基础，在这里，我渐渐迷上了五粮液那一缕缕醇厚幽香。”五粮液有机农业公司技术研发部部长钟和平博士一说起打了8年交道的浓香白酒，就显得格外兴奋。

近年来，单粮浓香工艺改为多粮浓香工艺已成显著趋势，白酒企业或采购多粮浓香型原酒勾调成品酒，或直接用多粮配方生产原酒。多粮酿造尤其是五粮酿造在市场及行业里认可度极高。

“多粮酿酒的优势在哪里?五粮液‘香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面著称’的独特风格，是由哪些因素决定的?”学校里养成的爱思考的习惯，被钟和平带到了工作中来。更重要的是，他还带着这样的疑问在工作中不断寻找答案。

2015年，困扰钟和平许久的“多粮酿酒优势何在”的问题慢慢有了答案。原来，他主动承担了“单粮与多粮浓香型白酒固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析”项目研究，并成为项目实施阶段负责人。

钟和平介绍，课题研究面临的第一个难题就是精准取样，由于五粮液是固态纯粮发酵，不同的区位层次离窖壁窖泥和黄水线距离不同，微生物活跃程度不一样，可谓是“差之毫厘谬以千里”，要想做到精准取样十分困难。

为了完成研究任务，研究者们需要长期在酿酒车间与工人们同吃同作，掌握真实的发酵状况，做到严谨准确。

钟和平回忆说：“我用了一年多时间在酿酒车间调研取样，每天早上五点钟就要赶到车间里，我能够看见清晨第一缕阳光透过窗户照进车间，听见窖池里二氧化碳突破窖皮泥的‘ 沙沙’声，还能闻到甑子里飘逸出沁人心脾的多粮浓香。”

刚到车间的钟和平，工人们都担心他吃不了苦，干不了体力活。由于许多工序都需要长时间弯腰才能完成，一天下来就算长期劳动的工人也喊腰酸背痛。

但是，这些困难并没有难倒钟和平。经过一年半的时间，他终于拿到不同原粮配比的精准样品，获得了酿酒发酵全生命周期的第一手试验数据。

经过严谨的分析、研究、论证，钟和平和他的团队最终得出了结论：由于五粮液采用五粮浓香固态发酵工艺，发酵周期长达70天，原料营养成分丰富协调，窖泥、糟醅、曲药之间的互动更早、更频繁、时间更久。相较于单粮发酵，五粮浓香酒体中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等风味物质配比更加协调，这就是五粮酿造的风味密码。

回首这段岁月，钟和平总是意犹未尽：“再品尝五粮液时，香、浓、醇、甜、净、爽的五粮复合香气从口腔、胸腔、腹腔游龙走凤，延伸到身体每一个毛孔，真是唇齿留香，令人神清气爽，如浴春风。这种优雅舒爽的享受，让我感觉所有努力都值得。”

【 专家点评 】

研究成果突破实验室束缚走向实际生产

杜海     江南大学副教授

多粮酿造在业内日趋流行，但是其体系更复杂，影响因素成倍增长，工艺更难掌控，很难研究清楚内在机理，目前的研究很大程度上还停留在实验室里，无法在实际大规模生产中得到充分应用。

该项目从大规模生产实际中着手科研，分析浓香型白酒单粮发酵和多粮发酵过程中发酵菌群组成的差异和群落结构的演化，定性和定量分析不同原料酒醅中的风味代谢产物，探讨不同原料浓香型白酒发酵过程中环境变量对于群落微生物的影响，厘清了单粮酿造与多粮酿造的各自优势，并为消费者讲清了多粮浓香受青睐的原因，为多粮浓香高质量发展提供了重要的理论基础。项目表明，通过原料调控发酵微生物生长及其代谢，可以有效提升有益的风味物质。目前，项目成果已经在五粮液酿造工艺优化、质量控制等方面得到应用，同时也通过了中国轻工业联合会在组织的科技成果鉴定。

经鉴定，该项目首次系统对比解析了浓香型白酒单粮发酵和多粮发酵过程中微生物群落结构变化，首次解析了五粮酿造体系对原酒风味物质种类丰富和结构平衡的作用机制，为提升白酒品质提供了重要的理论和技术支撑，达到国际领先水平。