近日，江南大学许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队联合在国际食品科技专业TOP期刊《Food Research International》（影响因子4.972）上发表了题为“Cooperation within the microbial consortia of fermented grains and pit mud drives organic acid synthesis in strong-flavor Baijiu production”的研究论文，即“酒醅和窖泥微生物群落的协作推动了泸型酒生产中有机酸的合成”，论文第一作者为泸州老窖-江南大学联合培养博士钱玮，通讯作者为江南大学生物工程学院许正宏教授。

泥窖酿酒是泸型酒最具特色的工艺特征，是我国劳动人民数百年的实践总结与智慧结晶。泥窖池内网罗了来自原料、大曲、窖泥和环境等微生物体系，形成了高度复杂多样的酿造微生物集群。在窖池内，酒醅与窖泥是酿造微生物的天然栖息地，然而，这些微生物在泸型酒发酵过程典型风格形成中的协作机制复杂，尚未得到完全解析。

两大团队围绕泸型酒酿造过程中酒醅和窖泥微生物群落的结构和功能开展研究，结合多元统计分析和发酵验证实验，充分证明了泸型酒泥窖中存在两个环境特征显著差异的发酵体系，一是以乳酸杆菌属（Lactobacillus）为优势菌的酒醅发酵体系，主要代谢产乳酸和乙酸，另一个是以梭菌（包括Hydrogenispora、Caproiciproducens和Clostridium等）为优势菌的窖泥发酵体系，主要代谢产己酸和丁酸。两个发酵体系之间可以通过黄水实现代谢产物的传递，其中酒醅发酵体系的菌群产生的乳酸和乙酸可以为窖泥发酵体系菌群提供丰富的营养底物，而窖泥发酵体系产生的己酸和丁酸则通过黄水带入酒醅，与乙醇酯化为泸型酒的己酸乙酯和丁酸乙酯，成为泸型酒的典型风味物质。

图2 泸型酒酒醅与窖泥菌群的“分工合作，协同产香”机制示意图

上述研究成果充分论证了泸型酒酿造过程酒醅与窖泥菌群的生态功能接力（Ecological function relay），为深入阐明泸型酒“泥窖生香”独特工艺提供了扎实的科学理论依据，也印证了窖泥菌群在泸型酒风味形成中的关键作用。

一直以来，泥窖生香是泸型酒酿造的关键一环。在富含微生物菌群的泥窖中，无数微生物通过协同作用，将酿造原粮中的淀粉降解为糖，并在无氧条件下进行发酵，将糖转化成酒，实现了一粒粮食到一滴美酒的完美蜕变。同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等物质，随蒸馏过程进入酒中，产生多种风味物质。随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。

作为浓香鼻祖、泸型酒集大成者，泸州老窖拥有始建于明代万历年间的1573国宝窖池群，1996年12月经国务院批准成为行业首家“全国重点文物保护单位”，2013年3月，泸州老窖1619口百年以上酿酒窖池、16个酿酒古作坊及三大天然藏酒洞，一并入选“全国重点文物保护单位”，成为行业规模大、品种多、保护完整、连续使用至今的“酿酒活态文物”。

泸州老窖应用沿用至今的、首批国家非物质文化遗产——泸州老窖酒传统酿制技艺，采用不间断连续续糟配料的投粮方式，即每完成一次发酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，再加入新的四分之一的粮食，让新粮老糟代代循环、四季轮回、周而复始，维系了窖池神秘的微生物生态，借助时间的秘密，酿出的白酒“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”。