坚守---三燕古都的朝阳凌塔白酒

西有敦煌，东有朝阳。-----季羡林

中国的地势西高东低，青藏高原、云贵高原、黄土高原，内蒙古高原，仿佛祖国的脊梁，屹立在世界的东方……

高原向平原延伸的地方，有个神奇的现象，水土丰美、气候宜人，也许是经历了岩石、水草等的过滤，水质极佳，于是茅台镇、宜宾市、泸州市、汾阳市这些耳熟能详的地名应运而生，酒城、酒都、酒镇、酒村屹立而起……

内蒙古高原位于祖国的北端，绵延向西把深情投向了辽阔的东北辽河平原，朝阳就位于内蒙古高原向辽河平原延伸的一段，独立入海的大凌河缓缓的流淌其中，也就成为了朝阳人民的母亲河，这里也曾是契丹族的发源地之一，红山文明的诞生地之一……朝阳，大陆性季风气候，距离锦州不足100公里，也就是说海洋的风也时常光顾，所以四季分明，一个绝佳的酿酒地慢慢的揭开了它的面纱……

朝阳凌塔酿造科技开发有限公司，距今已有421年的历史。建国后1952年由曹氏第十三代传人捐赠给朝阳县政府，更名为热河省朝阳制酒厂，既现在的凌塔酒厂。凌塔酒厂是朝阳的第一个轻工企业，是辽宁省现存最早的酒厂之一，是东北三省白酒行业历史最悠久的企业之一，被誉为朝阳工业发展的活化石、教科书。凌塔酒于1984年、1989年连续两届被评为国家优质产品，获得银质奖，1988荣获中国首届食品博览会金奖，1963-1984年连续21年被评为辽宁名酒，获得两届市长质量奖。是国家地理标志产品（2012）、辽宁老字号（2013）、辽宁非物质文化遗产（2015），辽宁省工业遗产（2022）。企业被评为辽宁省纯粮酿造白酒示范企业,东北三省白酒文化传承百年企业。2021年6月，凌塔酒业和永椿酒业合并重组，企业竞争力和发展后劲进一步增强，已发展成为辽宁省白酒行业酿造规模最大的企业之一。

来到凌塔白酒的酿造车间，“为了保证凌塔酒的品质，我们建立了自己的酒高粱种植基地，保证酿酒原料绿色纯天然、安全无污染；我们自己制造大曲，凌塔永椿是东北为数不多自制酒曲的白酒生产厂家，确保凌塔酒的独特风味与品质；我们有自己的地下深井，水质纯净甘甜，是理想的酿酒用水；我们的酿酒技法是传承400年的山西酿酒技法，采用‘清蒸二次清’的古法酿造工艺，利用天然铸石窖池低温固态发酵。凌塔酿酒采用富含淀粉65%以上的净粮，经加工粉碎为四、六、八瓣颗粒状，便于发酵和酒的生成，除此之外还有大麦  、小麦、豌豆等原料。发酵周期30-60天，采用下一锅料，用上一锅糟，上一锅糟要留部分给下一锅用，一锅压一锅，一茬压一茬的传统配料方法，蒸馏工艺掐头去尾取中段酒。凌塔永椿共有酿酒发酵池1040个，保证了纯粮固态酒的生产规模。”凌塔白酒技术负责人、白酒国家评委杜宏亮如数家珍的介绍到……

“俗话说，好酒三分酿、七分藏，凌塔白酒采用独特的‘天窖地藏’的储酒方式，就我所知，是目前国内独一份。”杜宏亮技术负责人、国家评委饶有兴趣的介绍到，“天窖，是在空气流通的自然环境中，用陶制酒坛储酒的过程。

天窖酒库位于地上 3 米，通风良好。原酒一经酿造，即被封入坛内，放至天窖常温贮藏一年以上。这些陶坛由江苏宜兴享誉世界的紫陶烧制而成，坛内壁能够有效吸附酒内杂味物质，促进酒体中醇、醛等物质的氧化，实现内部与外界的空气交换，使得酒中杂味物质快速挥发，酒体更加老熟，酒香更加纯正，口感更加醇厚。现在，凌塔酒业共有酒瓮1000余个。”“这里就是地藏了”，杜宏亮技术负责人、国家评委目光专注的说，“凌塔酒在经历‘天窖’储存之后，还需要移至地藏酒海中继续储存。酒海是古代工匠用古老方法制作的木质储酒柜，因储酒量大被称之为‘酒海’，是我国白酒行业中特有的文物级储酒神器。每个木酒海都是纯手工制做，长2.3米、宽1.7米、高1.8米，容量5吨。木酒海的制作对木质的要求非常严格，木材要选优质红松木，并对每一块板材纹理质量进行精挑细选，经传统工艺榫卯咬合制成，不泄漏不开裂。酒海内壁以鹿血、花骨粉等为天然粘合剂将桑皮纸层层粘贴，糊80-120 层，糊几层就要自然干燥数日，反复循环，历经数月才能储酒。这种传统手工工艺处理可以起到滴酒不漏的密封效果。用鹿血、花骨粉等多种有机物浆裱后，内壁表层含许多有益物质，使得酒越储越醇，起到了以柜储酒、以酒养柜的作用。通过酒海贮存，凌塔酒产生出优雅细腻的陈香、花香、果香风味，酒体更加协调老熟，香味物质更加丰富，口感绵柔圆润，回味悠长，形成凌塔酒独有的风格特点。凌塔地藏酒库温度常年保持在16—22度，是储存白酒的理想温度。面积有5000多平方米，现有珍藏木酒海500余个，拥有的木酒海数量在全国排名处于领先地位。”

“太极有阴阳，天地有日月，创新，从来也有两面性，该创新的我们创新，该坚守的还要坚守……”喝着青岛白啤的杜宏亮白酒国家评委说到，下了班，真的不想接触白酒了，三十多年了，尝的白酒太多了，喝点啤酒缓缓乏挺好的……

朝阳，三燕古都，南来的故人出承德进入东北平原的必经之地，成为都城也就顺理成章，古都新颜，酒类行业的老战士们何尝又不是在新的征程中不断探索前行呢？