中国白酒文化历史悠久源远流长，技艺一代一代传承至今经久不衰，科技发展虽然迅猛但也无法替代一些传统技艺。现如今更加推崇传统技法，在酿酒工序过程中有一个环节叫勾调，是酿酒工艺中非常关键的一个步骤，勾调在白酒生产过程中具有锦上添花、画龙点睛的作用。每一个优秀白酒产品的背后都包含着一段勾调人的匠艺。

中国白酒泰斗沈怡方先生说过，“勾调就像看中医，先把脉，再开方子”。勾调就是根据你所选产品的要求，在选择各样基础酒进行组合的一个过程。

“三杯”调酒法，顾名思义就是一次调三杯，从中选择出一杯中意的，这是刘建利老师常常使用的调酒法。

刘建利，男，汉族，中共党员，河南省食品工业科学研究所高级工程师。山东省人，1953年4月出生，1975年毕业于辽宁大学微生物专业，长期从事发酵工程专业。1975-1979年在辽宁昭乌达农牧学院任教，1979-1984年在河南省轻工科研所工作；1984年-2006年在河南省食品工业科学研究所工作。曾任食品研究室副主任、白酒研究室主任、副所长、所长。刘建利老师于2023年11月8日因突发急病经抢救无效辞世，享年71岁。

刘建利老师在推动河南省白酒企业科技进步及人才培养方面做了大量的工作。刘建利老师主持承担河南省较大白酒科研项目十余项，发表论文十余篇。

刘建利老师的脚步走遍了河南省规模以上酒企及大部分小微酒业的每一个角落。自20世纪末到21世纪初，在每一次白酒技术培训课上，他那娴熟的授课语言，生动地讲课技巧，让参加技术培训的学员们听得津津有味，受益很深。

刘建利老师给河南一代白酒人留下了矫健、稳重、和蔼可亲的身影，酒厂的技术人员们都习惯称他为“刘老师”！

刘建利老师退休后，虽然还兼任河南省白酒专家委员会主任委员，但是场面上的事相对来说就少些了。他把主要精力都用在振兴豫酒上。

下面和大家分享三杯调酒法的具体步骤：

第一步：准备

1、调酒工具的准备：100毫升量筒6个、150毫升三角瓶三个、1毫升吸管一个、2毫升吸管一个、5毫升吸管一个、100微升吸针一只、品酒杯数个。

2、掌握规定要求，对本产品的如：度数、级别、色泽、口感等的要求准备。

3、根据所调产品要求准备基础酒

如：发酵30天基础酒，发酵60天的基础酒，一馏份基酒、二流份基酒、三流份基酒，有贮存一年的、贮存二年的、三年的、五年的、八年的，特殊工艺生产的酒头调味酒、糟香调味酒、窖香调味酒、陈香调味酒等等。

4、把基础酒一一准备好，调整为需要调酒需要的度数（如：要调53度酒，把基础酒都调到53度）并一一品尝，详细了解每一个基础酒的质量口感、特点等，做好记录。

第二步：正式调酒

1、根据所调产品酒的要求进行比例设计及调兑

A、设计3个不同比例的组合，调出三个样品酒，每一个样品酒准确调出100毫升。

举例说明如下：

第一组合               第二组合           第三组合

发酵30天60%（60毫升） 50%（50毫升）   40%（40毫升）

发酵60天20%（20毫升） 30%（30毫升）   25%（25毫升）

二馏分的10%（10毫升）  15%（15毫升）   20%（20毫升）

三馏分10%（10毫升）     5%（5毫升）    15%（15毫升）

合计100%（100毫升）    100%（100毫升）  100%（100毫升）  

B、反复品尝3个样品酒，从3个样品中选一个中意的样品并做好记录。

C、如果3个样品没有选出中意的样品，就按上面的步骤再设计3个新比例的组合，调出3个样品，每一个样品准确调出100毫升，再次品尝从中筛选出一个中意的样品，如此反复直至达到理想为止。

2、样品酒调味设计

D、根据选定的中意样品酒，调出3个样品酒。

E、把这3个样品在进行调味设计，即分别添加不同质量、不同口感的调味酒，一般添加万分比例。

举例：把中意的样品调成三个相同的样品①②③再分别添加调味酒：①添加 酒头和糟香调味酒

②添加 窖香和陈香调味酒

③添加 窖香和糟香调味酒

F、摇均后静止数分钟进行品尝，从中选出优良的样品。

G、如果在3个样品中没有选出优质中意的样品，就按E步骤重复操作，直至选出中意理想的优质产品为止。

   一般（一杯）调酒法与三杯调酒法不同之处在于，一次调一个样品，准备、比例设计、调味添加都是单项进行的；而三杯调酒法则是多项进行的。道德经里讲“三生万物”。三杯调酒法具有广度、深度，包含技法万象之意。

根据上面对比图可清楚地判断，三杯调酒法优于一般（一杯）调酒法。这是刘建利老师在长期生产过程中总结的实践经验，使用起来简易明了，操作方便。

刘建利老师走了，振兴豫酒的脚步没有停止！

让我们在分享三杯调酒法这篇小文的同时，永远记住这位为豫酒振兴、辛勤耕耘的刘建利老师！