我国传统白酒中，大部分产品酒精含量在50%（体积分数）以上。上世纪70年代，河南张弓酒厂采用冷冻法试制成功了我国第一个低度白酒，拉开了低度白酒发展的序幕。1987年贵阳酿酒工作会议后，低度白酒进入了大发展的时期，经国内企业及有关科研机构共同努力，现已成为白酒消费市场的主流，山东省更是低度白酒的天下。
    　青州云门酒业（集团）公司也于1996年研制出了32度云门春王酒，并于当年投放市场，长期成为潍坊市及周边地区第一品牌，引领着超低度白酒消费新时尚。十多年来，经不断创新，产品一直畅销不衰，先后荣获“山东名牌”、“山东省白酒行业十大品牌”、“山东省免检产品”、“山东省著名商标”；2006年又喜获“中国驰名商标”称号，是山东低度白酒的典型代表。因其酒度低于低度浓香型标准酒精下限35度，故称超低度白酒。下面，笔者把在工作中的一些工作体会汇总如下：
    　一、搞好基酒生产，确保成品酒质量。
    　假如色谱骨架成分过高，特别在北方的冬季，超低度白酒容易引起混浊，所以必须在保持其色谱骨架成分含量合理的情况下，增加复杂成分，减少低度酒的水味。我们在基酒生产工艺上，采取了以增加复杂成分为主的一系列工艺条件，取得了较好的效果。
    　1.原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米、麸皮。
    　（1）高粱：选用内蒙古产的自然生长、无污染的红高粱，淀粉含量高，使酿成的酒香味浓。
    　（2）大米：采用东北大米，大米的淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较净爽。
    　文章来源华夏酒报（3）糯米：糯米质软，使酿成的酒具有甘甜味。
    　（4）小麦、麸皮：采用当地生产的优质小麦，由于小麦有较高的蛋白质含量，同时麸皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚等酚类化合物，使白酒的复杂香味成分增加。
    　（5）玉米：由于玉米中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，能促进甘油的生成，使酒较为醇甜。
    　2.糖化发酵剂
    　采用以纯小麦制得的高温大曲和中高温包包曲，高温大曲：包包曲=1：2，总用曲量占原料的22%－25%。由于高温大曲含有较高的蛋白酶和芽孢杆菌，使分解蛋白质形成复杂成分的香味物质成为可能，同时包包曲糖化力适中、微生物含量丰富，使窖内糖化和发酵得以缓慢进行。
    　3.发酵窖池和窖泥
    　采用人工窖泥池，为解决窖泥易老化板结的问题，我们采用了有机培养窖泥法进行逐步扩大培养，即以优质藕塘泥、黄粘土为培养基，添加酒糟、豆饼粉、新鲜水果、芝麻、酒尾、黄水，接种窖泥功能菌和老窖泥。
    　4.工艺操作要点
    　在生产中采用“三低二高一长”的工艺特点，“三低”指低温入池，热平地温冷15℃；低水分入池，入池水分一般控制在54%－55%，热季不超过56%；低稻皮用量，尽量降低稻皮使用量。“二高”是高淀粉、高酸度发酵，旺季入池淀粉19±1%、淡季17±1%；入池酸度为1.6－1.9。“一长”即发酵期为70天－75天，且排排实行双轮底和夹泥发酵。在操作过程中特别强调低温缓慢发酵、缓火蒸馏、掐头去尾、分级入库等日常操作规程。
    　二、科学贮存，精心勾调，提高成品酒质量。
    　粮酒车间蒸馏出的原酒分特、优、一、二、三级入陶缸中贮存一年后，根据原检验（品评）记录，重新取样后，确定小样，逐缸盘勾到不锈钢大罐中作为超低度白酒的基础酒，稳定3个月后方可使用。由于陶缸材料中含有很多金属离子，对酒老熟有一定的催化作用，同时陶缸有一定的透气性，有助于氧化还原反应的发生，经过一年的陶缸贮存，酒质趋于稳定，再经过大罐混匀后，有利于酒质的批次稳定性。
    　超低度云门春王酒以五粮浓香的优级酒为基酒，占85%－93%，以五粮浓香特级酒为调味酒，占5%－10%，调以3年以上优级酱香大曲云门陈酿酒2%－5%，以增加酒的丰满醇厚感。
    　在酒基的运用上，注意新老酒搭配，一般贮存一年的五粮浓香酒占80%－90%，贮存两年以上的五粮浓香，占10%－20%，同时注意考虑不同季节的酒的特点，如夏季生产的酒酸高，冬季生产的酒醇甜爽净。
    　做好理化指标的设计和控制，经试验，32度酒的己酸乙酯超过120mg/100ml，在-5℃情况下，易发生乳白混浊。为此，我们把己酸乙酯控制在90mg/100ml－110mg/100ml之间。
    　为了减少货架期水解造成口感变化，一是成品酒勾调过滤后，必须再贮存两个月，经再次调味后方可灌装；二是提高总酸含量在0.85g/l－0.95g/l之间，总酯含量在1.9g/l－2.2g/l之间，酸酯不够时，用酒尾、调味酒添加，而不用合成香精；三是提高乳酸乙酯含量在100mg/100ml左右，这样可增加酒的醇厚感和协调性。
    　为了保证勾兑用水质量，运用一级反渗透水（电导率≤10us），以防用地下水造成钙、镁离子与酸结合形成沉淀。
    　三、做好吸附过滤调味，稳定成品酒的质量。
    　超低度白酒吸附过滤不好，特别在北方冬季很容易引起高级脂肪酸乙酯的析出，形成乳白混浊。为此，我们选用汪洋牌203、204号活性炭，在过滤上采用硅藻土二级过滤，微孔一级过滤技术。
    　每次勾兑大样合格后，进行调味，一般用双轮底调味酒、陈味酒、冰糖调味酒、高酸调味酒、酱香调味酒、糟香调味酒等，具体用量根据试验确定。
    　四、增加检验把关程序，杜绝超低度白酒混浊。
    　通过不同厂家交流经验看，很多企业有过低度白酒冬季混浊现象，我们在做好日常理化、卫生、感观检验把关的同时，增加了冷冻检验，根据不同地区的温度情况制订合适的检验标准，如山东冬季最冷不过-13℃左右，我们就制订了在冰箱中-5℃1小时不混浊为合格的检验规定并坚持执行。从这几年的市场反馈看，是可行的。
    　五、体会与思考
    　1.通过使用高温大曲和麸皮，在保持五粮香风格的前提下，增加了复杂香气成分，使超低度白酒低而不淡，具有绵柔、净爽、淡雅的风格。
    　2.超低度白酒由于酒精含量低，既满足了人们交际多，饮酒多的需求，又降低了对身体的危害。
    　3.在原工艺基础上，我们正在进行堆积批量生产，以期把酱香酒的堆积工艺与浓香五粮工艺很好地结合起来。
    　4.以上是我们对超低度白酒的一些工作体会，有不妥之处请各位专家批评指正。
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