由于受到气候、温度、水分、微生物菌群等因素的影响，南方地区与北方地区所产的酱香型白酒都形成了自身独特的风格特点。古贝春公司所生产的与北方独特气候条件相融合的产物，经过20年的研究改进与科技相结合，将传统的大甑小窖变为了小甑大窖，并增加了冷天人造温室，适当增加了酿造车间的湿度，改进了酿造车间的人造自然环境，在充分吸收典型酱香酒生产工艺精髓的前提下，结合北方气候条件形成了北方独特的生产工艺，从而所生产的产品具有不同的微量成分及感官特点[1]。

酱香型新酒由于各香味物质之间不是很协调，存有酸、涩、生沙味、新酒味、冲、糙辣、糊、枯味和香不足等特点[2]，都需经过长时间储存来去除酒中的异杂味，使酒中成分趋于稳定以达到最佳饮用的效果。酱香白酒的贮藏因贮藏环境的差异而效果不同[3]。有的厂家倾向于高温贮存，加速酒的老熟速度；有的倾向于恒温或低温贮存，老熟效果稳定。虽然说法不一，但可以确定的是贮存温度的高低，对酒的催陈、老熟有不同的影响，而在此期间酱香型酒的微量成分及感官变化也将呈现出不同的规律［4］。

1、材料与方法

1.1材料与仪器

  材料：选取古贝春公司2015~2016年度生产周期生产的酱香型1~6轮次酒，取1轮次酒混合样2坛、2轮次酒混合样2坛、3轮次酒混合样3坛、4轮次酒混合样3坛、5轮次酒混合样3坛、6轮次酒混合样2坛为跟踪监测酒样，每个陶坛500kg贮存于地下藏酒洞中，温度一般在14℃—20℃，湿度在80~85%。

  实验仪器：GCMS-QP2010Plus气质联用仪，日本岛津公司。

1.2实验方法

1.2.1实验操作方法

  以每月为间隔时间段，对酒样进行酒度、总酸、总酯等指标的检测，同时运用GC—MS气质联用仪对酒样进行定性定量分析，最后与感官品评结果相结合作为所贮存的白酒随时间变化其微量成分及酒体改变情况的依据。

1.2.2气质联用仪定性定量分析法

  酒样经过0.22μm的微膜过滤，定容到10mL容量瓶中，加入1.5mL内标，混匀后将样品导入2mL进样瓶内，采用直接进样方式进行检测。

  色谱条件：色谱柱型号：DB—Wax（60m×0.25mm×0.25μm）；载气：高纯度氦气（99.999%）；监测器温度：230℃；进样口温度：200℃；流量：1mL/min；进样量：1μL；进样方法：分流进样模式；分流比：40:1；升温程序：柱温40℃保持2min，以6℃/min的速率升至230℃，保持30min。

  质谱条件：离子源：EI源；电子能量：70eV；离子源温度：200℃；接口温度：250℃；扫描范围：29amu—350amu；采集方式：Scan和SIM方式。

2、结果与分析

2.1酸类变化情况

  在贮存过程中，各轮次酒的总酸及主要酸类物质含量基本呈现上升趋势，有些本身含量较低的有机酸在贮存过程中含量变化不是很明显。酸类含量的上升可能是由于在贮存过程中酯类的水解反应大于合成反应引起的。

2.1.1总酸
　 在贮存过程中各轮次酒样的总酸呈现总体上升的趋势（见图1）。

　 在酱香型白酒中，总酸的变化情况至关重要。在各轮次酒的酒样中，酒的总酸含量不同，但观察其共同点虽然各轮次酒总酸含量每月变化不大但总体呈缓慢上升的趋势。

2.1.2主要酸类物质

通过GC—MC对1~6轮次酒样进行的定性、定量分析中共检测出乙酸、乳酸、异丁酸、异戊酸、己酸、丁酸等几十种酸类物质，在各轮次酒中含量不同但均以乙酸的含量较高，其次，是乳酸、异戊酸等。如图2、图3所示乙酸、异戊酸呈缓慢上升趋势。

有机酸类物质是形成白酒口味的重要组分，酸含量高也是白酒的特点之一。酸度适量有助于增强白酒的口感和后味，而酸不足则会导致白酒的后味寡淡。酸类物质对酱香型白酒的成味作用很大，是构成“空杯留香”的特征性成分，而且乙酸作为酱香酒酸类物质中的主要组成成分，还具有扩张血管、杀毒抗菌等功效。

在贮存过程中，总酯和主要酯类含量呈现缓慢下降趋势，可能是因为酯类的水解作用引起了酯类含量的降低。但由于各轮次酒都是高度酒，只做了一年的贮存监测，所以水解反应不是很强烈，下降趋势比较平缓。

2.2.1总酯

酱香型白酒中总酯的变化总体有下降的趋势，但下降较为缓慢。以三轮次与五轮次为例（见图4）。

2.2.2主要酯类物质

通过GC—MC的检测，共定量分析出20多种酯类物质，成分含量较多的有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯等，含量由高到低排列为：乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯＞丙酸乙酯＞异丁酸乙酯。各酯类的变化不同，现各以一轮次酒为代表说明含量较高的酯的变化情况，分别如图5、图6所示，乳酸乙酯前期平缓，后期下降；乙酸乙酯较稳定，基本保持下降趋势。

2.3其他类重要物质变化情况

经检测，在北方酱香型白酒中的醇类物质、醛类物质、酮类物质及呋喃、吡嗪类物质等均有一定含量，而其中经过定量分析含量较高且较为重要的有乙醛、3-羟基-2-丁酮、糠醛等。这几类物质对酱香型白酒风味都有一定的影响。

2.3.1乙醛

乙醛含量先期下降较快，后期趋于平稳，如图7所示，这主要是与乙醛的属性有关，乙醛沸点低，易挥发，在贮存前期挥发快。

此外，在贮存过程中，部分乙醛通过缩合反应生成乙缩醛，也使乙醛含量逐渐降低。乙醛刺激性强，其含量的降低使酒体香气比较柔顺，这也是新酒陈放老熟的一个表现。

2.3.2a-联酮类物质

a-联酮类物质是名优白酒共同具有的香味成分，在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、后味绵长的重要成分。3-羟基-2-丁酮属于a-联酮类物质，在北方酱香型酒中含量较高，是酒中较为重要的呈味成分，如图8所示贮存过程中呈现上升的趋势。

2.3.3糠醛

呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味、水果气、味坚果气味、焦糊气味的印象。气味特征较明显，香气感觉阈值极低，很容易被察觉。在北方酱香型白酒中，糠醛含量较高，如图9所示，糠醛变化较平稳后期有上升趋势。

2.4酱香型酒的口感变化情况

经过贮存后近一年的研究，初步认为不但陶瓷坛对新酒有氧化作用和吸附作用，而且恒温恒湿的贮藏环境对其也有一定影响，从而使酱香型白酒在口感上产生不同的变化情况。现以二轮次酒、四轮次酒、六轮次酒为例，每两个月进行一次感官品评，阐述其在贮存过程中的感官变化情况（见表1）。

　　表1中可以看出，在恒温恒湿环境下，经过近一年的贮存，原酒的质量都得到明显的改善，新酒入库贮存时的粗糙、辛辣、冲鼻等不舒适感逐渐消失，酱香变得越来越突出，酒体越来越协调，醇厚细腻感增强，余味逐渐从无到有。

3、小结与讨论

北方酱香型白酒由于所用工艺及生产环境不同，在微量成分的组成结构上也有所变化，且酒中的3-羟基-2-丁酮、糠醛等物质含量较高，这对其香气的形成有一定影响。在恒温恒湿环境下，北方酱香型白酒呈现出的酯类、酸类及其它重要物质的缓慢变化趋势，都对酱香型白酒的稳定成熟有一定影响。

酱香型白酒贮存期在3年以上，本次研究只进行了一年的跟踪监测，属于贮存前期的变化情况。贮存前期主要是酒体香气的变化期，香气变化较大，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感逐渐消失。在长时间的贮存中，不同时期酱香型白酒会有不同变化，此次分析不能全面说明酱香型白酒在贮存过程中的变化情况，只对其进行了初步探讨。

参考文献：

[1]杜新勇等 北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析[J].酿酒科技，2013（5）：51-55

[2]宋丽等 酱香型白酒贮存过程中的变化[J].酿酒科技，2012（3）：49-51

[3]沈怡方 白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998

[4]蒋英丽、程伟 酱香型白酒贮存期老熟问题探讨[J].酿酒，2003（1）：20-22