摘要：酱香酒的特征香味成分，是由于它特殊的制曲、酿造工艺造就了特定的微生物区系对蛋白质分子的降解作用，生成了种类繁多的多肽及氨基酸参与了生化反应的结果。

这也正是区别于其他香型酒的原因所在。

关键词：酱香酒的特征香味成分、高温制曲、高温堆积、高温发酵

  关于酱香酒的特征香味成分，在学术界争论了多年，众说纷纭，莫衷一是。归纳起来有以下几种论点：

1、4-乙基愈疮木酚说。

2、吡嗪加热香气说。

认为生成酱香物质的途径有7个：①氨基酸的加热分解；②蛋白质热分解；③糖与蛋白质反应；④糖与氨基酸反应；⑤糖与氨的反应；⑥糖裂解物与氨基酸反应；⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。

3、呋喃类和吡喃类说。

认为形成酱香的物质共有23种：呋喃酮类7种，酚类4种，吡喃酮类6种，烯酮类5种，丁酮类1种。

4、10种特征成分说。

①糖醛；②苯醛；③乙二甲基丁醛；④含氮化合物；⑤正丙醇；⑥4-乙基愈疮木酚；⑦β-苯乙醇；⑧丁香酸；⑨酪醇；⑩香草醛。

5、高沸点酸性物质说。

笔者通过近几年的实践，研究了全国各种香型的名白酒的制曲、酿造工艺特点，从微生物学、生物化学、分析化学、食品酿造学等几方面作了较详尽的分析。

发现，酱香酒的酱香香味成分，与以蛋白质原料为主的酱油酿造有相似之处。

认为，酱香酒之所以区别于其他酒，是由于酱香酒在制曲、酿酒过程中所形成的特定的微生物区系和适宜的发酵环境，促进了蛋白质的降解。是一系列丰富复杂地从蛋白质到氨基酸的中间产物参与了生化反应。

从而表现出酱香酒与其他酒有不同的特征。那么，酱油的特征香气成分是什么呢？

从以上可看出，酱油香气成分的分子结构有共同的特征：含有呈酸性的羟基或羰基，都是具有5～6个碳的环状化合物，其环上大多含有氧原子；分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮类结构。显然，这与呋喃类和吡喃类说相吻合。

由于酱油酿造是以蛋白质原料为主，这充分说明酱香酒的特征香味成分与蛋白质的分解利用有关。

那么，为什么酱香酒具有以上特征，而其他香型酒没有呢？笔者认为，这与酱香酒的高温制曲、高温堆积、高温发酵的特殊工艺有关。

一、高温制曲

酱香酒的制曲温度是60℃～65℃，这样高的制曲温度决定了大曲中的微生物以嗜热芽孢杆菌为主，这些细菌具有很强的蛋白质分解能力，为以后的蛋白质降解提供了微生物的基础。

再者，酱香酒大曲为纯小麦制品，用曲量特别大。在利用小麦制曲时曲块升温到60℃以上，小麦皮能形成阿魏酸。由微生物的作用也能生成大量香草酸及少量香草醛。这些物质在一定条件下能生成4-乙基愈疮木酚。

2、香草醛经酵母及细菌发酵生成4-乙基愈疮木酚。

3、曲子经发酵后，部分香草酸生成4-乙基愈疮木酚。

这也说明了为什么酱香酒中含有较多的4-乙基愈疮木酚，五粮液、剑南春等与酱香酒制曲温度接近的酒中也少量含有，但其他低温制曲酒中却不含有。

二、高温堆积

酱香酒配醅少、酸度低，堆积时的品温约为30℃，堆积发酵3～5天，待堆顶品温达45℃～50℃时，方入窖发酵。

微生物分泌的蛋白质水解酶系蛋白酶和肽酶，它们作用的最适温度为40℃～45℃。又因蛋白酶以碱性蛋白酶和中性蛋白酶为主，作用适宜的pH值较高，而肽酶作用适宜的pH值较低。因此，堆积作用有利于蛋白质降解生成多肽，但不利于多肽生成氨基酸。

  这也说明，酱香型酒醅由于投产时的酸度低，从而有利于蛋白质的降解，而浓香型酒醅则因酸度高而不利于蛋白质的降解。

三、高温发酵

酱香酒的发酵品温为35℃～48℃，比其他酒的发酵温度高。

温度、酸度、水分和淀粉含量是控制、调节发酵的4要素，共同构成微生物生长繁殖的外部环境。对微生物的影响程度又是温度>酸度>水分>淀粉含量。因此，酱香酒的发酵温度高是区别于其他酒的一个显著特点，它决定着窖池的一切生化变化。

1、淀粉的液化作用相对增强，而糖化发酵作用相对减弱。

由于高温制曲，使得大曲液化力强，糖化力弱，发酵力更弱。较高的发酵温度环境也有利于液化而糖化发酵相对减弱，使窖池中产生了一系列糊精、多糖、寡糖、葡萄糖等中间产物。

2、有利于蛋白质分子的分解利用。

由于高温发酵，大曲中的嗜热芽孢杆菌活动性增强。

蛋白酶和肽酶在适宜的温度下也有利于对蛋白质分子的分解作用。并且随着发酵次数的增多，酒醅酸度的升高，由以蛋白酶的活动为主转向由以肽酶的活动为主，形成了一系列丰富的中间产物和多量的氨基酸。

3、有利于丰富的呈香呈味物质的产生。

由于淀粉的液化作用和蛋白质的降解作用，使得酒醅中生化反应的物质变得丰富。较高的发酵温度，更有利于各种生化反应的进行，丰富了酱香酒的呈香呈味。

再者，由于酱香酒醅中含有丰富的中间产物和多量的氨基酸，易在蒸馏过程中发生各种反应产生“火香”，这也增加了酱香酒的芳香。

再看以下几种物质的生成：

（1）酪醇的生成

酪醇又名对羟基苯乙醇，由酵母将酪氨酸脱氨、脱羟而成。

（2）高级醇、酮的生成

高级醇、酮是指分子中含3个碳以上的醛酮。白酒中的高级醛、酮是氨基酸分解的产物。

（3）琥珀酸的形成

由酵母作用于谷氨酸及葡萄糖而生成琥珀酸。

（4）高级醇的生成

由氨基酸脱氨、脱羟，生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇

从以上可以看出：在众多的醇、醛、酮、酸的生成过程中，都有氨基酸参加了反应。

从而也证明了，上面5种学说各有其正确的一面。它们分别从不同的侧面反映了同一个问题。

综上所述，笔者认为，酱香酒的特征香味成分，是由于它特殊的制曲、酿造工艺造就了特定的微生物区系对蛋白质分子的降解作用，生成了种类繁多的多肽及氨基酸参与了生化反应的结果。这也正是其区别于其他香型酒的原因所在。