国家标准GB/T10345—2007白酒分析方法于今年10月实施。该标准中总酯的测定方法与原标准GB/T10345.5—1989白酒中总酸的试验方法相比，变化较大。因指示剂法仍为白酒中总酯测定的仲裁法，且为大部分酒厂采用，为了掌握新标准，结合个人的一些体会，这里仅就指示剂法总结如下，供同行参考。
    　一、指示剂法
    　1.原理
    　用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。通过消耗碱的量计算出总酯的含量。
    　第一次加入氢氧化钠标准滴定溶液是中和样品中的游离酸：
    　RCOOH  + NaOH → RCOONa + H2O
    　第二次加入氢氧化钠标准滴定溶液是与样品中的酯起皂化反应：
    　RCOOR′+ NaOH → RCOO Na + R′OH
    　加入硫酸标准滴定溶液是中和皂化反应完全后剩余的碱：
    　H2SO4  + 2 NaOH →Na2SO4 +2H2O
    　2.仪器
    　2.1 全玻璃蒸馏器：500mL。
    　2.2 全玻璃回流装置：回流瓶1000mL、250mL、冷凝管不短于45cm。
    　2.3 碱式滴定管：25ml或50mL。
    　2.4 酸式滴定管：25ml或50mL。
    　3.试剂和溶液
    　3.1 氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]：按GB/T 601配制与标定。
    　3.2 氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=3.5mol/L]：按GB/T 601配制。
    　3.3 硫酸标准溶液c（ H2SO4）=0.1mol/L：按GB/T 601配制与标定。
    　3.4 乙醇（无酯）溶液[40%（体积分数）]：量取95%乙醇600mL于1000mL回流瓶（2.2）中，加入氢氧化钠标准溶液（3.2）5mL，加热回流皂化1h。然后移入蒸馏器中重蒸，再配成40%（体积分数）乙醇溶液。
    　3.5 酚酞指示剂（10g/L）：按GB/T 603配制。
    　4.分析步聚
 &nbs文章来源华夏酒报p;  　吸取样品50.0mL于250mL回流瓶中，加入2滴酚酞指示剂（3.5），以氢氧化钠标准滴定溶液（3.1）滴定至粉红色（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液（3.1）25.00mL（若样品总酯含量高时，可加入50.00mL），摇匀，放入几颗沸石或玻璃珠，装上冷凝管（冷却水温度宜低于15℃），于沸水浴上回流30min，取下，冷却。然后，用硫酸标准滴定溶液（3.3）进行滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。同时吸取乙醇（无酯）溶液（3.4）50.0mL，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。
    　5.结果计算

    　式中：
    　X——样品中总酯的质量浓度（以乙酸乙酯计），单位为g/L；
    　C——硫酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为mol/L；
    　V0——空白试验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为mL；
    　V1——样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为mL；
    　88——乙酸乙酯的摩尔质量的数值，单位为g/mol；
    　50.0——吸取样品的体积，单位为mL。
    　所得结果应表示至两位小数。
    　6.精密度
    　在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%。
    　二、新标准与原标准的主要变化
    　1.新标准中增加了空白试验。原标准GB/T10345.5—1989“白酒中总酸的试验方法”中没有空白试验，没考虑到酒精溶液和玻璃器皿在皂化反应中所起到的作用。新标准GB/T10345—2007中增加了用40%无酯酒精代替样品的空白试验。国际分析化学家学会（AOAC）方法中采用50%的酒精做空白试验，由于我国白酒的酒精度跨度大（从25%—60%），为了使分析方法的操作既具有科学性、先进性，又具有可行性，根据对30%、40%、50%浓度的酒精空白试验比对，最终将空白试验的酒精浓度定为40%。
    　2.新标准中冷却水的温度有了明确的要求，应低于15℃。
    　3.新标准中测定的平行误差不应超过平均值的2%，原标准中规定同一样品两次测定值之差，不得超过0.006g/L。
    　三、讨论
    　1.第一次加入的氢氧化钠溶液，用于中和样品中固有的酸，对于总酯的计算并不需要读取加入的体积。但若加入量不足，样品中未中和的酸即会消耗第二次加入的氢氧化钠；过量，则会使反滴定皂化后试液时，酸的用量增加，使结果出现较大误差。所以必须小心滴定，切勿过量。
    　2.第二次加入的氢氧化钠溶液的体积，不是一个固定不变的数值，应当根据样品中酯的多少而增减。为了使皂化完全，碱的加入必须过量。经多次试验，以皂化后能消耗的硫酸标准溶液c（ H2SO4）=0.1mol/L体积在3ml以上为宜，如果消耗的硫酸溶液的体积小于3ml，则会使样品皂化不完全，从而使测定结果偏低。
    　3.一些酒厂在总酯的测定中，常采用室温皂化法，室温皂化是指在室温不低于25℃环境中放置24h进行皂化反应。当室内温度较低时，会出现皂化不完全，使测定结果偏低。经试验比较，加热皂化法皂化较为完全，所得结果略高于室温皂化法。正式测定时，应当使用加热皂化法。
    　4.用酸滴定皂化后剩余的碱时，以酚酞为批示剂，终点由微红色变为无色时不易判断。为此，总酯的测定中加入了电位滴定法，用pH值的突跃指示终点。
作者简介：
  　 [1]李佳利  心心酒业副总经理，研究生，高级工程师，2000届国家级白酒评酒委员，第七届白酒国家评委，发表论文十余篇.