龙眼在植物分类学上属于无患子科（Sapindaceae）龙眼属（Dimocarpus），该属在世界上约有20个种，我国仅有四种。
    　龙眼（Dimocarpus Long ara Lour）产于我国东南与西南部，多为栽培种，是福建、广东、广西、海南等省的重要栽培水果之一。龙眼花序和花蕾被星状毛，花瓣5片，叶脉明显，叶背淡黄绿色；果皮光滑，成熟时与种子易合离，在植物学上与荔枝近亲。
    　1.龙眼与龙眼酒的功效
    　1.1龙眼的功效
    　龙眼是福建主要的水果之一，其中，莆田、南安、漳州是盛产龙眼的地区。龙眼营养丰富，素有“ 南方人参”之称，果实黄褐色，果肉为白色透明，汁多味甜，富含纤维和人体必需的VA、VB1、VB2、VC，还含有丰富的烟酸、酒石酸，蛋白质、脂肪、矿物质。龙眼肉含葡萄糖，蔗糖在20%左右。可溶性固形物在18%以上。可食率高达70%左右，单果重在14克以上，肉质爽脆，风味佳，是酿酒的上等材料。
    　1.2龙眼酒的功效
    　龙眼肉有明显的抗衰老，抗癌作用。研究表明，人体有一种黄素蛋白酶（MHO—B）和抗体的衰老有密切关连，即其活性升高可加速老化，在第二届抗衰老科学研究会上，一些学者提出龙眼可能会成为潜在具有MHO—B抑制活性的抗衰老食品，并证实《神农本草经》说龙眼有轻身不老的功效。
    　日本大阪中医研究所曾对800多种天然食物药物进行抗癌试验，发现龙眼的肉水浸液对子宫颈癌细胞有90%以上的抑制率，比对照组抗癌化疗药物莱霉素要高25%，它几乎与抗癌药物长寿新碱相当。
    　龙眼肉经发酵酿造成龙眼酒，具有滋阴补肾、养血安神、补精益智、壮阳强体的功效，对食欲不振、失眠健忘、神经衰弱、贫血萎黄、脾虚及妇人产后浮肿血亏诸症有一定的医疗作用，具有广阔的发展前景。
    　2.生产龙眼酒的意义
    　由于龙眼适宜于丘陵山地栽培，因此近几年来，龙眼的栽培面积大幅度增加，预计全国总产量已超过百万吨，居世界首位。由于龙眼的保鲜较难，给鲜果销售带来许多困难，目前在龙眼的深加工方面比较单一，在福建一般是以焙龙眼干为主要的深加工产品，其次是零星加工一些龙眼肉罐头。龙眼干及龙眼肉罐头在市场上也比较难卖，龙眼鲜果目前在市场每公斤在3元左右，使龙眼增产不增收，大大挫伤了果农的积极性。
    　若把龙眼发酵成具有保健功能的龙眼酒，就可大大扩宽龙眼的销路，增加龙眼的附加值，还可以出口创汇。这样，既可以充分利用资源，果农的积极性也提高。福建莆田绿森庄园酒业有限公司于2005年对龙眼酒进行试产，并取得了成功。
    　3.龙眼的品种
    　福建龙眼栽培历史悠久，资源丰富，品种繁多，现在大家都在讲究经济效益，在优化品种，当前有以下几种优良的品种：
    　3.1东壁：原产地福建，果型近圆，单果重在11克左右，色泽黄褐色，果实较大、肉厚、质脆、糖度较高，而且有香气，其可溶性固形物达24%。可食率在66.5%左右，是鲜食、酿酒的优良品种。
    　3.2石硖：原产地在广东，现福建有栽培，果型圆球状，单果重在10.6克，色泽黄褐色、肉厚、质爽脆，含糖高，可溶性固型物在22.2%左右，可食率高达71%，是鲜食、酿酒的优良品种。
    　3.3福眼：原产地福建，果型扁圆，单果重在14.1克，色泽黄褐色、果大、肉厚、皮较薄，但糖度较低，味较淡，可溶性固型物在14.2%，可食率高达71.3%，是文章来源华夏酒报鲜食、酿酒的优良品种。
    　3.4水涨：原产地福建，果型扁圆，单果重在14.9克，色泽黄褐色、果大、肉厚、皮较薄，但糖度较低，味较淡，可溶性固型物在14.7%，可食率高达70.8%，是鲜食、酿酒的优良品种。
    　3.5乌龙岭、油潭本：原产地福建，其果大、皮厚、核大，含糖高，因其皮厚、核大是焙干的优良品种。
    　4.酿酒的条件及方法
    　4.1前处理的设备要求
    　龙眼果的前处理必须要有理想的前处理设备，对龙眼果进行脱粒、脱壳、脱核处理，得到理想的龙眼汁，这样既卫生又可以进行大规模生产。
    　4.2龙眼果的选择
    　酿酒公司若有龙眼的生产基地，可以对龙眼的品种进行分类，因品种不同，其成熟时间及风味各不一样，这样可以掌握最适宜的采收时间进行采收，若太早采收，龙眼的成熟度不够，糖度及固形物就差，若过分成熟，易染上杂菌对生产不利，因此龙眼果的品种，成熟度的选择是非常重要。
　　4.2.1 龙眼果的选择
    　龙眼鲜果成熟情况：第一，观察外观，表面由粗纹转变成细纹，颜色由青色转为黄褐色；第二，手感由坚硬转变为柔软，而且富有弹性；第三，口感由原来带点咸，生涩味转变为多汁浓甜，且带有龙眼的果香味，肉与核易脱，核是紫黑色，达到这种程度，就是可以采摘的时候。
    　4.2.2龙眼汁的处理
    　用机械化榨汁时，应注意防止龙眼壳、核带入龙眼汁中，因外壳、核内含有较高的单宁，若把它们带到龙眼汁内进行发酵，酿出来的酒会带有苦味，影响风味。
    　压榨出来的龙眼汁要注意隔氧，防止氧化，可加入100mg/kg的偏重亚硫酸钾及0.1g/kg的VC，一方面，可防止氧化，另一方面，用亚流酸进行杀菌，保护龙眼汁有利于发酵。
    　为了提高龙眼的出汁率，可适应加入一些果胶酶，对果肉进行酶解，增加果汁。
    　4.2.3龙眼汁的改良
    　龙眼汁的糖度在18度－21度左右，酸度0.7－0.8左右，PH在3.2－3.3，由于要发酵酒精度到12度，必须补加白砂糖，使龙眼汁的糖度达到25度左右。糖的补加可以在发酵中期加入，因为刚开始把糖全部加入，使龙眼汁糖度偏高，不利酵母发酵，为了提高龙眼酒的稳定性，使龙眼酒正常发酵，免受杂菌的污染，要提高龙眼汁的酸度，可添加酒石酸或柠檬酸，把龙眼汁的酸调至5g/L左右，使发酵出来的龙眼酒风味更佳。
    　4.2.4活性酵母的应用
    　目前由于对龙眼酒发酵还没有专用酵母，因此还是借用葡萄酒的活性干酵母，现有市场上销售的葡萄酒活性干酵母品种很多，可选用产挥发酸低、产酒精度高，耐二氧化硫及耐低温，产果香较好的酿酒酵母作为发酵酵母，使用方法可按发酵葡萄酒的方法，先进行复水活化酵母，然后加入龙眼汁进行发酵。
    　2005年9月8日，绿森庄园酒业有限公司试验二批在不同的温度下龙眼酒的情况（见下表）。
    　5.1下胶处理
    　因龙眼酒中单宁成分较高，在进行下胶处理时应尽量选择含有蛋白质成分的下胶物质进行下胶处理，如明胶，因单宁可与蛋白质物质聚合形成沉淀，以减少单宁的含量。
    　5.2防止过度氧化及产生褐变
    　龙眼酒在装罐时，一要隔氧储酒，二要满罐，三要添加SO2及VC含量，保护酒体以减少氧化，因过度氧化，一会使颜色加深产生褐变，二易使酒体产生苦涩味，影响酒的风味。
    　产生褐变还有一种因酶而引起，因龙眼酒内始终有两种酶存在，即多酶氧化酶及酪氨酸酶，在氧的作用下，这种酶可与单宁的几茶酚产生了醌类化合物，经聚合最终生成黑色物质。反应中生成的多元之酚与醌类之间发生氧化还原反应，生成醌氢醌类物质，进一步反应生成黑色素。
    　特别注意的是，龙眼酒在操作中，禁止与带铁或铜的器具接触，因在氧的作用下，龙眼酒中的单宁与铁离子化合生成单宁盐呈深蓝色沉淀。龙眼酒的氨基酸和单宁酸也会与铁作用产生黑色的络合物，与铜作用则生成深棕色物质，这些都是引起褐变的主要原因。
    　5.3卫生及温度的控制
    　龙眼酒在陈酿过程中要注意周围环境卫生，防止不卫生而引起杂菌的污染，特别注意防止醋酸菌、产膜酵母、苦味菌，这些好气菌的污染，会直接使酒体变质。
    　控制温度，因南方气温高，特别在夏天，最高可达38度以上，因此在陈酿中温度应控制在10℃－15℃左右比较适宜，温度偏高，一容易染菌，二加快氧化的速度，目前控温最佳方法是灌体使用米勒板，使用冷冻控温，使酒体风味更佳。