绍兴酒酿造历史悠久，品种繁多，通过千百年来人们长期的实践和总结，绍兴酒形成了独特的酿造方法和特有的风味，如果我们按加工工艺及所含糖分来分类，可以分为四大类：
     1.干黄酒，含糖分15.0g/l以下，如元红酒；
     2.半干黄酒，含糖分15.1g/l－40.0g/l，如加饭酒；
     3.半甜黄酒，含糖分40.1g/l－100.0g/l，如善酿酒；
     4.甜黄酒，含糖分101g/l以上，如香雪酒。
     绍兴酒的化学检测指标分为两类，即理化指标和卫生指标，其中，理化指标又分为总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、PH值、氧化钙、挥发酯等，卫生指标要求包括菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。针对上述四类典型的绍兴酒，其具体检测方法都会有所不同，笔者从事绍兴酒品质检测工作近十年，今以上述四类酒中总糖的检测方法为例，与广大读者作一探讨。
     一、干型黄酒的总糖检测
     干型黄酒总糖含量低于或等于15g/l（以葡萄糖计），酒的浸出物较少，因而口味较淡薄，一般元红等干型黄酒配料加水量较大，发酵醪浓度较衡薄，酒中残留的淀粉、糊精和糖等相对较少，因此酒味不是很浓厚，其总糖含量较低。
     上述特点，其总糖的检测可采用《黄酒》GB13662－2000标准中的总糖检测方法中的铁氰化钾滴定法，其原理是利用费林溶液与还原糖共沸，在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子，并与溶液中的亚铁氰化钾络合而呈黄酒色，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，再依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。1.空白试验
     准确吸取甲乙溶液（配制方法见《黄酒》GB13662－2000标准）各5.0mml于100ml锥形瓶中，加入葡萄糖标准液9ml，混匀后置于电炉加热，要求在2min内沸腾，然后以4s－5s滴的速度继续滴入葡萄糖标准溶液，直至蓝色消失立即呈现黄色为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总量。
     2.试样的测定
     （1）吸取试样10.00ml于100ml容量瓶中，加水30ml和盐酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加热水解15min。冷却后，加入甲基红指示液2滴，用氢氧化钠溶液中和至红色消失，加水定容到100ml，摇匀，用滤纸过滤后，作为试样水解液备用。
     （2）预滴定：准确吸取甲、乙溶液各5.00ml及试样水解液5.00ml于100ml锥形瓶中，摇匀后置于电炉上加热至沸腾，用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
     （3）滴定：准确吸取甲、乙溶液5.00ml及试样水解液5.00ml于100ml锥形瓶中，加入比预滴定少1.00ml的葡萄糖标准溶液，摇匀后置于电炉上加热至沸腾，继续用葡萄糖标准溶液滴定至终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。接近终点时，滴入的葡萄糖标准溶液的用量应控制在0.5ml－1.0ml。具体计算公式见《黄酒》GB13662－2000标准第七页。
     半干型黄酒总糖含量为15.1g/l－40.0g/l，这类黄酒的许多品种，由于酿造精良，酒质优美，风味独特，素为国内外消费者喜爱，绍兴加饭酒就是其典型代表，加饭酒实质是在前述元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了饭量，进一步提高工艺操作要求酿制而成的。
     加饭总糖的测定方法与上述元红酒的测定，区别在于加饭较元红在配方中增加了饭量，故其质地较厚，在试样的测定中，只需吸取酒样5ml，其它操作方法与前述元红酒的方法相同。
     二、善酿酒等半甜型黄酒的总糖测定
     半甜型黄酒在酿制时，以陈年黄酒代水下缸，在酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精成分，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵，造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发酵结束时仍能残留于酒液之中。
     该类黄酒的含糖量在40.1g/l－100g/l之间，酒香浓郁，酒度适中，现以善酿为例，说明其总糖的测定。
     此类酒采用廉爱农法。其原理是：费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，以次甲基蓝为指示液，用试样水解液滴定沸腾状态的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。
     试样的测定：准确吸取试样10ml左右于500ml容量瓶中，加水50ml和盐酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加15min。冷却后，加入甲基红指示液2滴，用氢氧化钠溶液中和至文章来源华夏酒报红色消失，加水定溶至500ml，摇匀，用滤纸过滤后，作为试样水解液备用。测定时，以试样水解液代替葡萄糖标准溶液，操作步骤同干型黄酒的总糖检测方法。
     三、香雪酒等甜型黄酒的总糖测定
     甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达一定程度时，加入酒度为40%（v/v）－50%（v/v）的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。
     甜型黄酒糖分在100g/l以上，最高可达400g/l左右，甜美可口，营养丰富，福建龙岩沉缸酒，九江陈年封缸酒，绍兴香雪酒、丹阳封缸酒等均属甜型黄酒中的佼佼者。
     此类甜型黄酒总糖的检测方法，同善酿酒的总糖检测方法基本相同，只是在试样的测定中，吸取试样宜为5ml，于500ml容量瓶中，其它操作步骤相同。

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