使用汉生罐留种扩大培养酵母不但可以使酵母长期驯养在现场麦汁中，减少实验室复杂培养工作，还对保持酵母性能稳定有重要意义。汉生罐酵母留种扩大培养必须对麦汁营养、扩大倍数、无菌操作等进行严格控制，从而保证啤酒酵母的质量。
     1 汉生罐留种方式的选择
     汉生罐留种方式按扩培周期长短可分为两种方式。其一为扩培周期较长的留种方式，当汉生罐的酵母培养液进入旺盛发酵期时，使用无菌压缩空气搅拌均匀后，将85%左右的酵母培养液移至已灭菌冷却的一级酵母扩大培养罐，逐级进行扩大培养。保留的15%酵母培养液再加入灭菌冷却的麦汁，待起发后迅速降温至2℃－3℃，低温保存至下次扩培使用。汉生罐内保存的种酵母应定期排放锥底的死酵母，至少每月换一次麦汁。其二为扩培周期短、频率高的留种方式，可采用一级酵母扩大培养罐的酵母培养液转入下一级扩大培养前，将其酵母液压入汉生罐内高位，并迅速降温至2℃－3℃进行留种，然后根据生产需要可迅速进入一级酵母扩大培养罐开始新一轮的扩培。采用第二种方式的优点是提高扩培效率、减少添加麦汁操作带来污染的风险，可在短时间内扩培出大量的酵母供生产使用，一般在生产旺季时采用此种方式。
     2 实验室扩培
     实验室要重视菌种的保存，常用的菌种保藏方法有麦芽汁保藏法、固体斜面保藏法、液体石蜡保藏法、真空冷冻干燥法等。菌种保藏过程中必须做好详细记录，做好标识，避免混淆。经常检查酵母的保存条件，定期进行菌种鉴定，防止酵母的变异和退化。应适时地从原菌种或生产现场进行分离纯化工作，以保持菌种的纯粹。
     实验室扩培阶段应在洁净室内完成菌种转接及培养，保证操作过程不受污染。各培养阶段一般都依靠定时摇动来使酵母液与氧接触，往往效果不理想，所以最好选择可进行充氧操作的卡氏罐和摇床培养。
     3 扩大倍数
     在汉生罐以前各级，由于培养温度较高、酵母倍增时间短、无菌操作条件好，可采用扩培比1：10－20。汉生罐以后各级，温度逐渐降低，扩培比一般控制在4－6，汉生罐留种的比例以1：5为宜。在实际文章来源华夏酒报生产中，一般通过液位控制来调整扩培比，生产车间的转种尽量采用自动液位控制，以使每次扩培比稳定。
     4 麦汁营养与通风
     扩培麦汁的氨基氮以大于180mg/L为宜，还要提高麦汁澄清度。我公司利用中试车间的糖化设备生产实验室所用的扩培麦汁，较好地保证了扩培麦汁的营养。采用不洗糟的头道麦汁作为扩培麦汁也是目前被广泛采用的有效措施。
     扩培麦汁的灭菌操作十分重要。很多啤酒厂采用薄板冷却后的低温麦汁作为扩培麦汁，麦汁入汉生罐后再升温至100℃以上进行灭菌，使麦汁的热负荷加大而造成营养的损失。最好将扩培麦汁的取样点移至薄板冷却器入口前，直接采用糖化热麦汁入扩培罐，经短时间升温即可至100℃灭菌，15分钟后，立即降温至扩培温度。也可以配备1个专用冷却器，使灭菌后的高温麦汁在短时间内降温。
     酵母扩大培养过程需要通风，可在通风管末端装空气分布器（鼓泡管或鼓泡球），使通入空气分布成细小气泡，在汉生罐留种过程追加麦汁时，需少量通风。
     5 酵母扩大培养过程中的检验
     从实验室扩培至酵母大生产被使用，应对酵母形态、悬浮酵母数及增殖情况、降糖速度、双乙酰还原、风味物质形成等进行跟踪检测，同时对酵母扩培液、麦汁、无菌空气、清洗水等进行微生物检查，以保证扩培酵母的质量和纯种要求。
     6 汉生罐留种的无菌化操作
     汉生罐应配置真空及压力保护系统，对汉生罐进行灭菌、降温、转种等操作时必须用无菌空气正压保护。留种时，一般保持罐内压力为0.02－0.03Mpa，以防吸入外界空气污染。
     扩培系统所使用的空气必须为经多级过滤后的无菌压缩空气，目前气体过滤多采用高精度的膜过滤系统，并配备了可进行蒸汽杀菌的工艺管路，要定期对工艺管道进行蒸汽灭菌，对于滤芯的完整性应建立相应的检测手段，并定期对无菌空气进行微生物检测，保证无菌空气质量。
     采用独立的CIP对扩培系统进行清洗是比较理想的，必须保证清洗剂的浓度、温度及时间，清洗结束于罐顶视镜确认清洗效果。每年安排扩培罐的大清洗不少于2次，碱浓3%－4%、助洗剂、温度50℃，循环时间一般2－3小时。汉生罐使用前一般还需蒸汽灭菌，转罐前要对工艺管理进行清洗和杀菌，杀菌介质可用85℃以上热水或蒸汽。
     7 酵母扩培人员的管理
     负责酵母扩培的人员一般分两种：其一为实验室酵母技术人员，负责酵母菌种的保存、扩大培养和菌种分离纯化等工作，要求有微生物专业基础和实践经验，热爱本职工作，有独立工作能力。其二为生产现场操作人员，要求能熟练操作，有认真负责的工作态度。
     啤酒厂应建立完善的菌种扩培标准化文件，系统地对菌种鉴定、检验计划、设备卫生管理、CIP清洗、酵母扩培操作等进行规范，使扩培过程的每个步骤都得到有效控制，以保证实现酵母的纯种培养和纯种发酵。
 

　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。