一、高级醇形成的途径
    　高级醇是酵母发酵的副产物，它的生成与氨基酸代谢密不可分，其代谢途径有两条：一是氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成α－酮酸，再经脱羧和还原转变为高级醇；二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成α－酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、接种量、麦汁成分、发酵工艺、微生物控制情况等方面的影响。
    　二、降低啤酒中高级醇含量的措施
    　1.选用优良的酵母菌种
    　酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素，不同的酵母菌种生成的高级醇的种类和数量有很大的差别，在同等条件下，有的酵母菌会产生比其它菌种高数倍的高级醇。酵母接种量的大小对高级醇的生成量也有一定的影响，当加大酵母接种量时，酵母的繁殖量将减少，高级醇的生成量也相应减少；当接种量不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的高级醇。因此，合理地选择酵母菌种是从根本上控制高级醇含量的最有效的方法。
    　2.对回收酵母的质量要求
    　回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、嗅之无异味、尝之无酸味文章来源华夏酒报，外观较粘稠，细胞形态大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果，是评价该罐酵母受污染程度的标志，要本着“无菌使用酵母”的原则，微检不合格的罐不能作为传代酵母使用，应及时淘汰不用、废弃处理。要坚持“先检查、后使用”的原则。回收酵母在添加使用前要进行检测，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5。酵母回收代数应控制在5代以内，有条件、有能力的厂家，最好控在4代以内，这样做可以保证酵母的强壮及良好的活性，保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染的几率。
    　3.把握好酵母回收的时机
    　经实践证实，当发酵液外观糖度降至4.5°P时，开始封罐保压（0.08Mpa~
0.10Mpa），升压2~3天后是回收酵母的最好时机！这时沉降的酵母多是活性高、发酵旺盛的、强壮的。这种回收的优点是：因酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快，可缩短发酵周期，降低高级醇含量，更能保证啤酒质量及风味的稳定。
　　4.正确选择使用回收酵母
　　发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的，下层多为衰老、死亡的细胞，并掺杂有大量冷凝固物等；中层则是在发酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母；上层是较为轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。因此，我们在选用酵母时，要采取“掐头去尾，取中间”的方法。
    　(1)回收酵母时应对酵母压送车备压，酵母压送车压力须略低于锥形罐罐压，压送车排气阀适当放气，使酵母泥缓慢流入，以稳定酵母的有效回收量，确保满罐酵母数的准确添加，有利于产品质量的均一性。要防止回收时骤然泄压，潜在影响细胞活性。
    　(2)由锥形罐直接输送到酵母压送车，要对压送车内酵母进行充氧，这样可洗涤掉酵母细胞表面吸附的二氧化碳，有利于提高酵母细胞活性，充氧时间可控制在30′（充氧后要及时接种生产麦汁，不能长时间存放）。充氧洗涤后的酵母，随第一锅麦汁加入锥形罐。
    　(3)满罐酵母数控在1.5－2.0×107个/ml之间，酵母的接种量控制在0.8%为好，如果酵母接种量较少（低于1.0×107个/ml），会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生长优势，极易造成杂菌污染；相反，如果接种量过高，会使新生的酵母细胞减少，而造成成熟、衰老的多，最终影响酵母的回收质量。
    　5.合理控制麦汁组分
    　高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α－氨基酸的含量对发酵过程形成高级醇至关重要，当氨基酸含量低时，酵母将通过合成代谢途径生成自身所需的氨基酸，形成较多的α－酮酸中间体，导致高级醇生成量增大，当麦汁浓度降低时，麦汁中α－氨基酸的含量必然降低，啤酒发酵时生成的高级醇少；当其α－氨基酸含量高时，酵母繁殖量增加，代谢副产物增加，也产生较多的高级醇，一般要求12°P麦汁α－氨基酸含量控制在140－160mg/L对啤酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。因此，麦汁α－氨基酸含量也不能太高，否则，将形成较多的高级醇。调整适宜的麦汁α－氨基酸水平是降低高级醇含量的重要工艺措施。燕京啤酒（山东无名）股份有限公司生产8°P啤酒和10°P啤酒两种系列产品，8°P啤酒α－氨基酸含量控制在130－150mg/L之间；10°P啤酒α－氨基酸含量控制在140－160mg/L之间。既能保证酵母生长的需要，又不产生较多的高级醇。
    　6.麦汁溶解氧含量要稳定
    　麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，高级醇的生成量将愈多；反之酵母增殖量少，不利于发酵的进行。一般麦汁中含氧量控制在6－10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较多的高级醇。燕京啤酒（山东无名）股份有限公司8°P啤酒麦汁中含氧量控制在6－8mg/L之间；10°P啤酒麦汁中含氧量控制在8－10mg/L之间。麦汁冷却补氧是为了使酵母细胞能迅速恢复繁殖能力，提高活性。如果麦汁补氧量不足（<6ppm）时，会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（>10ppm），也会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，会促使酵母退化和变异，致使代谢不正常，产出较多的高级醇，对酒体风味不利。
    　7.麦汁进罐温度和满罐时间的控制
    　锥形罐刷洗完后，空罐的温度控制应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度是控制发酵前期酵母繁殖阶段温度的，一般应低于主发酵温度2－3℃，满罐温度应低于主酵温度1℃为宜，麦汁在分锅次进罐中，让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度，所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例说明麦汁冷却温度为：第一锅6.5－7.0℃； 第二锅7.0－7.5℃；第三锅7.5－8.0℃；第四锅8.0－9.0℃。切忌满罐温度不能控的过高，尽量避免在起发阶段人工控温。麦汁满罐时间不能超过18小时。
    　8.严格控制发酵温度和压力
    　一般情况下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度影响较大。前酵期为不影响细胞繁殖速度，糖度降到4.5°P时，开始升压。发酵温度的高低直接影响产生高级醇含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，高级醇生成量就多。使用低温酵母后，发酵温度降低到10℃。高级醇含量控制在合适的范围内。
    　9.控制好后贮时间
    　后贮时间长，高级醇含量会有小幅度上升。特别是啤酒消费淡季，后酵贮酒时间应严格控制，贮酒时间一般为7－14天，否则会引起啤酒中高级醇含量增多。
    　10.加强卫生管理，防止杂菌污染
    　啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中高级醇的含量明显上升。为此，我们改变了原来的杀菌方式，由原来的四锅麦汁杀菌改为一锅一杀菌，增加发酵罐酸洗工艺，发酵罐清洗杀菌后，要用无菌空气备压至0.01－0.02Mpa，使发酵罐保证有一定的压力，防止空气进入而带入杂菌，进麦汁前，再用配制好的消毒剂杀菌一次。消除各种有害菌潜在的影响，燕京啤酒（山东无名）股份有限公司冷麦汁微生物控制指标由原来的杂菌50个/毫升、厌氧菌10个/100毫升降低到现在的杂菌0个/毫升、厌氧菌0个/100毫升；发酵液微生物控制指标有原来的杂菌小于80个/毫升、厌氧菌20个/100毫升降低到现在的杂菌小于5个/毫升、厌氧菌3个/100毫升。因此，做好卫生工作是保证啤酒正常发酵的基础。
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