“冰葡萄酒”是葡萄酒中的新贵族，它是通过延长葡萄采收期，利用霜冻对葡萄进行自然浓缩，当气温低于－8℃左右，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰浓缩，然后采摘、压榨。用此葡萄汁酿造的葡萄酒称为冰酒。冰葡萄汁糖度可达到350g/L以上。由于具有浓郁的甜香、醇厚的风味而成为酒中瑰宝，被誉为“液体黄金”，是世界公认的葡萄酒中的极品。冰酒生产有两大难关：一是冰葡萄酒生产受到自然条件的严格制约；二是葡萄品种的选择、冰葡萄压榨发酵过程的工艺控制等。
     新疆伊犁葡萄酒厂地处新疆伊犁河谷，四周有天山环绕，内有伊犁河谷，冬季降温缓慢。类似于国际著名冰酒产地加拿大安达略省尼亚加拉半岛的气候条件。为了合理利用本地资源，伊犁葡萄酒厂从2003年开始进行了冰酒生产的研究。其具体内容如下：
     一、材料和设备
     1.1 冰葡萄原料：本基地产的梅鹿辄、赤霞珠、蛇龙珠、玫瑰香、晚红蜜、佳丽酿、雷司令、霞多丽、贵人香、白羽等。
     1.2 辅助材料：法国进口活性干酵母（耐低温和高糖酵母）、法国进口果胶酶、亚硫酸、明胶、皂土等。
     1.3 仪器：葡萄酒全套生产检测设备。
     1.4 检测依据：GB/T15038－94《葡萄酒、果酒通用实验方法》
     1.5 设备：冰葡萄专用压榨机、不锈钢控温罐、保温罐、冷冻设备、板框过滤机、微孔膜过滤机、无菌灌装设备等。
     二、工艺及主要操作要点
     葡萄→延期采收→采收期确定（环境气温低于－8℃）→分选采摘（－8℃以下，最好－10℃时采摘）→分选（经分选台人工分选）→压榨（加二氧化硫、－8℃以下压榨）→冰葡萄汁（糖度350g/L以上）→入控温罐→回温到10℃→果胶酶处理→静置24小时分离→（干酵母活化后）接种酵母→发酵（控温）→检测→抑制发酵→分离→澄清过滤→稳定性处理（下明胶、下皂土、冷冻处理）→板框式过滤（精滤）→微孔膜过滤→检测→冰葡萄酒→检测→灌装
     三、主要操作要点及工艺流程的说明
     3.1 环境气候调查，采收期的确定通过调查，本地气候条件如下：
     年平均气温文章来源华夏酒报8.7℃，最高月平均气温24℃（7月），最低月平均气温－18℃（1月），葡萄正常采收后每月平均气温；
     冰葡萄采摘的时间确定为11月到12月。
     3.2 葡萄品种的选择
     本基地现有葡萄品种，白葡萄：雷司令、贵人香、霞多丽、白羽；红葡萄：赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、晚红蜜、佳丽酿、玫瑰香。参照加拿大冰葡萄酒品种选择和对本地品种三年的对比试验确定，雷司令、贵人香作为生产冰白的原料；梅鹿辄、蛇龙珠为生产冰红的原料。
     3.3 冰葡萄采摘分选
     冰葡萄采摘时，环境温度必须低于冰葡萄采摘后－8℃，一般为－8℃—10℃，特殊情况在－13℃采摘，一般选择在凌晨，太阳出来或气温回升后不再采摘。冰葡萄采摘后及时在分选台人工分选，挑出烂果、霉果、病果、泥浆果和较大的果梗。此工序必须在－8℃以下温度进行操作。
     3.4 冰葡萄压榨
     冰葡萄经分选后一般采用直接压榨，压榨温度必须低于－8℃，由于冰葡萄已冻实，一般的气囊式、螺旋式等压榨机无法压榨。压榨过程中，使浓缩的冰葡萄汁流出，冰块仍保留在葡萄中，随葡萄皮肉一起分离清除。在压榨时同时要添加亚硫酸。
     3.5 冰葡萄汁
     经压榨的冰葡萄出汁率为正常生产葡萄酒的葡萄出汁率的1/10－1/5，冰葡萄汁的糖度在350g/L以上，一般为380g/L－410g/L左右。
     3.6 冰葡萄汁的回温
     压榨后的冰葡萄汁温度在－8℃以下，入控温罐后，加热升温到10℃左右。
     3.7 果胶酶澄清处理
     冰葡萄汁经回温到10℃左右，需均匀添加果胶酶进行澄清处理，果胶酶添加量为20－30g/T，循环均匀后，静置澄清24小时－36小时。
     3.8 冰葡萄酒的发酵
     采用特种活性干酵母（耐低温、耐高糖）进行扩培，驯化后，接种到已回温到10℃左右的冰葡萄汁中，冰葡萄汁在发酵过程中，要进行控温发酵，温度控制在10－13℃，最高不超过15℃。由于发酵过程产生热量，需用冷媒进行循环降温，由于发酵温度底，发酵期在40－100天左右。
     3.9 抑制发酵
     经检测，冰葡萄汁发酵到一定酒度后，需采取添加二氧化硫、降低冰葡萄原酒温度到0－5℃等措施停止发酵。
     3.10 澄清处理
     经检测，冰葡萄原酒停止发酵后，静置一定时间，分离除酒脚，由于冰葡萄原酒糖度高、粘度大，必须采用板框式纸板过滤机（澄清板）过滤，进入控温罐贮存。
     3.11 稳定性处理
     冰葡萄酒经过澄清处理后，需进行下胶、下皂土（具体量根据试验而定）和冷冻降温处理，使冰酒清亮透明，稳定性良好。
     3.12 过滤
     理化检测合格后的冰酒经板框式精滤纸板过滤和微孔膜过滤后再进行微生物检测，合格后可进行灌装。
     3.13 冰酒灌装
     为了避免冰酒香味的损失，冰葡萄酒灌装采用冷灌装。灌装前对管路、设备用热水和碳酸钠溶液清洗灭菌，罐装设备必须处于无菌状态，洗瓶用水都是经过无菌膜过滤，灌装前用二氧化硫溶液对空瓶进行密闭式灭菌处理。
     四、结论
     环境气候条件和优良的冰葡萄品种是生产冰酒的先决条件；具有先进的设备设施和检测设备，控制好以上所述的关键点，是酿造冰酒的必备条件。但最终还要结合企业所处地理环境条件和葡萄品种特点，才能酿造具有本地方特色的冰葡萄酒。
【作者简介】
     方金，新疆伊犁葡萄酒厂副厂长、工程师。其负责的新疆伊犁葡萄酒厂的冰酒研究与开发项目是2006年国家级星火计划项目，其编号为2006EA891009。

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