摘　要：在原料和生产工艺相同的条件下，发酵的配置比例、发酵的容器以及发酵的周期是影响小曲白酒风味的主要因素。
关键词：不同发酵容器；小曲清香型白酒；风味的影响。

刘永
（云南轩健食品产业有限公司）

    　云南小曲白酒是以富含淀粉的谷类为原料，小曲为糖化发酵剂进行酿造生产的，是云南人民传承传统酿造技艺的宝贵结晶，由于技术的发展，原料和环境的不同，生产工艺的差异造成了各地区形成了不同风味的白酒，其生产工艺在传统固态发酵工艺和现代科学技术发展的双重支撑下，得到了不断的完善，并开发出了很多新的工艺和白酒产品，以满足不同消费群体的需求。
    　现对在原料和生产工艺相同，发酵容器不同的条件下产出的白酒产品进行探讨。
一、生产工艺流程
    　原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏→入库
    　1.1  原料：高粱；
    　1.2  浸泡：用75~90°C的沸水，先水后粮，待粮倒入后扒平，夏秋季浸泡16~18h，冬季浸泡18~20h，且冬季需对泡粮池采取保暖措施；
    　1.3  初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水漂洗2~3次，把水沥干，将高粱装入甑内，加盖，待汽圆盖5min，翻抄一次，再续蒸20~25min；
    　1.4  焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15~20cm，边焖水边加温；
    　1.5  煮粮：煮粮水温需加热至60~70°C，经过20~25min左右，粮食开花率在85~90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2~10h后在进行复蒸；
    　1.6  复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖40~50min即可出甑；
    　1.7 降温、下曲：出甑后，用吹风机降温。小曲用量：夏季0.4~0.5%，冬季0.5~0.6%；待品温降至35~45°C时下第一次曲，用量在1/2，品温降至30~35°C时，下第二次曲，两次酒曲拌匀后，根据季节、气温调节凉床温度：夏季24~26°C，冬季28~32°C，凉床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染；
    　1.8 入箱：夏季品温降至24~26°C时入箱，厚度保持在12~18cm，冬季当品温降至28~32°C时入箱，厚度保持在18~22cm，均匀耙平，以保持箱内温度基本一致；
    　1.9  出箱：夏季经过24~28h，品温升至36~38°C，冬季经过28~30h，品温升至34~36°C时，即可出箱，出箱感观要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食粒柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜；
    　1.10  发酵：出箱时按工艺要求加入不同比例的配糟拌匀，然后装入发酵容器进行发酵，发酵周期按工艺要求；
    　1.11  蒸馏：当发酵周期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏，验收入库。
    　云南小曲白酒是采用清蒸、清烧的生产工艺，即蒸粮与蒸酒分开，这样有利于酒体净爽。完成培菌糖化后，加入配糟拌匀转入发酵容器密封发酵。
二、小罐发酵
    　根据传统发酵生产工艺，一般以25~50kg左右容量的容器为小罐发酵。
    　2.1  发酵粮糟比例：春、夏季为1：0.5~0.6；秋、冬季为1:0.6~0.8；
    　2.2  在发酵过程中，值得注意的是当基酒的总酸大于1.00g/L时，会对产品的风味产生影响，在此时就应减少配糟比例，一般在1:0.2~0.4，缩短发酵周期，逐步恢复正常比例或重新建立糟配比例，以此来确保小罐发酵及风味特征；
    　2.3  在发酵生产中，酸类物质含量过高，会抑制微生物生长发酵，使酒味粗糙，出现邪杂味，从而降低酒的质量；酸含量过低时，酒味寡淡，香气弱，后味短，使产品失去应有的风味； 
    　2.4  从表1看出，在小罐发酵生产中，由于发酵粮醅在小体积的容器中缓慢发酵，发酵周期在28~40d左右，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯类含量高，伴随着低沸点物质增多的同时，醇类物质也增多，因此该工艺酒具有清雅纯净的个性特色，并赋予产品清爽的特点；
    　2.5  陶罐体内含有微量的铁、铝、镁、钙、锰、铜、钛、硼等微量金属元素。这些微量元素参与发酵的同时，自身也微量融入酒醅，对发酵酒醅具有催化作用，蒸馏时在乙醇及酸的作用下，把微量的金属元素带入酒内；
    　2.6  在整个发酵生产过程中，酒醅与陶罐的接触面积最广，时间也最长。
三、500kg容器发酵
    　500kg容器发酵是选用陶缸为发酵容器，粮糟比例春、夏季为1:0.4~0.6，秋、冬季为1:0.6~0.8，发酵周期为15d，其他工艺相同。
    　3.1 在生产中注意煮粮水分的控制，一般根据气候变化控制在52~54%之间，这样有利于发酵及风味的形成；
    　3.2 在糖化过程中，一般出箱温度控制在36~38°C之间，因粮醅相同集中，升温发酵速度比较快，配糟比例春、夏季降至最低，秋、冬季降至26~28°C，但在缸底垫上底糟，以隔地温及分离黄水；
    　3.3  大缸与小罐发酵不同之处，是在发酵缸底产生黄水，在蒸馏时，把黄水分离，用于蒸馏或其它用途；
    　3.4 大缸发酵，温度相应集中散热少，升温快，发酵速度也加快，酸的生成比例比小罐的多，特别是乙酸、乳酸及其酯类物质，故产出的酒香浓郁，酒体丰满；
    　3.5 从表1看出，在生产中，不同的环境会影响微生物的生长、繁殖，改变其代谢产物的种类和储藏、交换的方式，对所产酒的质量会造成很大影响；其次，发酵设备的材质，所含微量元素的数量对产品的质量也有很大的影响，不同发酵容器和环境对有机酸的种类含量有很大影响，其相应的酯、醇等有着很大差异，从而形成了各厂家的典型风格。
四、窖池发酵
    　窖池发酵也是小曲清香型白酒的生产工艺。在发酵工艺中，窖池为一次投粮500kg，窖池容量为3m3，粮糟比例为1:2.5~4倍，发酵周期为7d，其他工艺相同。
    　4.1  窖池发酵中，根据生产所需使用8~12%的谷壳为疏松剂，但在使用前需清蒸谷壳60min，后凉干备用；
    　4.2  在窖池底部需使用150~200kg酒糟为底糟，装窖前扒平，作为黄水过滤层，然后装入粮醅；
    　4.3 从表1得知，在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其酯外，还产生大量的高级醇、醛类酚类、酮类等呈香呈味物质，这些物质将会使产品具有清香突出、优雅细腻、回味悠长和醇厚的风格，该工艺生产的基酒是固液结合法白酒的最佳基酒；
    　4.4 生产中窖池实际上是一个大的生物化学反应器，它既是微生物的生产地，又是各种化学物质反应的反应器，由于一年四季气温变化幅度大，粮醅入窖温度也有较大差异，发酵产生的物质含量也相差较大。
五、三种发酵容器的关系
    　从表1的总酸、总酯分析，云南小曲清香型白酒虽然都采用一种（单粮）或多种（多粮）混合酿造，但由于配糟比、发酵容器、地域环境、操作工艺、勾兑技术等的差异，形成了各自不同含量的物质；
    　5.1 文章来源华夏酒报; 清蒸清糟：在操作过程中注意糟子清，酒醅和糟子严格分开，不能混杂。本操作流程采取的是原料清蒸，辅料清蒸清糟发酵，清蒸流酒的生产工艺，并要求清洁卫生，严格将 “清”字进行到底；
    　5.2粮食与酒醅：酒醅先蒸酒，后配糟，本法优点：既留住了小曲清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混糟发酵的清香浓郁，口味醇厚的特色；
    　5.3  续糟发酵：即母糟连续循环发酵使用，淀粉多次利用，可提高出酒率，如果长期循环使用配糟，随着生产时间推移，就会形成万年糟，更有利于生香前体物质的集聚，对提高基酒品质，提升产品质量的作用较大；
    　5.4  生香靠发酵，提香靠蒸馏，因此认真仔细的操作每一环节，是丰产又丰收的关键。生产实践证明，凡是低温缓慢发酵的，升温幅度小，产酒正常，酒醅成分合理且相对稳定，并有利于呈香呈味物质的合理生成；
    　5.5 发酵速度，发酵罐（窖）内，迅速升温，酸度也很快上升，这样就可能出现酒少而酸高的现象，在任何工艺白酒生产发酵过程中，都会生成不同的物质，低温缓慢发酵对控制高级醇生成有很明显的作用，可使之不致过多，以便合理的缩小醇酯比值；
    　5.6  发酵时间对发酵过程中产生的香味物质变化影响主要表现在：发酵时间越长，酒醅中的酸、酯等香味物质生成就越多，所蒸馏出来的酒体也更香郁，有于形成酒体的浓厚感。但是，必须有合理的发酵周期，否则对出酒率有明显的的影响。
六、小结
    　6.1 云南小曲清香型白酒历史悠久，工艺独特，发酵周期短，生产成本低，资金周转快，原料出酒率高，节约粮食，能源消耗少，对环境污染小；
    　6.2 采用相同的原料和酿造工艺，不同的发酵容器、发酵糟比例、发酵周期，所生成的物质含量、成分量比关系也不一致，从而形成感官、质量不一，特点风味各异的白酒；
    　6.3 在传承发扬小曲清香型白酒生产工艺的同时，融入其它香型的工艺技术特色，如回醅发酵（3~5%），回酒发酵等，将会使云南小曲之花绚丽多彩。
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