一、品评的意义

　　品评，又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。到目前为止，还没有任何分析仪器可以完全将其代替，因此，品评是鉴别白酒内在质量的重要手段。

　　1.快速

　　白酒的品评不需要经过样品处理，而是直接观色、闻香和尝味。根据色、香、味的情况，确定白酒的风格。这个过程短则几分钟，长则十几分钟即可完成。只要具有灵敏度较高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就能很快判断出某一种白酒质量的好坏。

　　2.准确

　　人的嗅觉和味觉的灵敏度较高，在空气中存在1/3000万的麝香，或是6.6×10-8mg/L的乙硫醇都能被人嗅出来。而精密仪器的分析通常需要经过样品处理，如果不加以浓缩富集或制备成衍生物，直接进样用仪器测定结果是相当困难的。因此，有的时候，人的嗅觉比气相色谱仪的灵敏度还高。

　　感官品评不是十全十美，它因地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响而产生一定的差异，同时难以用数字表达，因此，感官品评不能代替分析检测。而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、易位和复合香的影响，只能准确测定含量，却难以表达呈香呈味的特点及其变化。所以，化验分析代替不了品评，只有将二者结合起来，才能发挥更大的作用。

　　二、品评的作用

　　1.品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。

　　对生产企业而言，对半成品应该进行快速检验，以加强中间控制，方便量质摘酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。

　　为此，建立一支品评技能较高的评酒技术队伍是非常必要的。

　　评酒会对推动白酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。如历届评酒会评出的国家名酒、国家优质酒，各省市的优质白酒都是通过品评选拔出来的。

　　2.通过品评，了解酒质存在的问题，指导生产和新产品的开发。

　　根据品评发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。品评是生产的眼睛，通过品评，可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律，为提高产品质量提供科学依据。

　　3.加速检验勾兑和调味的效果。

　　（1）勾兑和调味是白酒生产的重要环节，它是一门技术，也是一门艺术。它能巧妙地把基础酒和调味酒进行合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调和稳定，从而提高产品质量，突出产品的典型风格。

　　品评、勾兑和调味要达到四性要求：

　　典型性：白酒的典型性，又称为风格或酒体，是构成白酒质量的重要组成部分。不同香型的白酒具有不同的典型风格；同一香型的白酒也各具不同的风格特征。通过勾兑和调味，可以突出产品固有的典型风格。

　　平衡性：白酒是由许多香味成分组成的集合体，其中有某些香味成分起主要作用。通过勾兑和调味，可以使白酒中香味成分的种类、含量保持适宜的量比关系，使香气和口味以及香与味之间保持平衡。

　　缓冲性：对白酒的香或味起协调作用的称为缓冲作用。如酸类物质和醛类物质是很好的协调剂，可以使酒质绵软，起到缓冲作用。

　　缔合性：白酒在贮存过程中，由于水和酒精产生缔合作用，形成了缔合群，从而减少了水分子约束酒精分子的活性，降低了酒精分子的刺激性，使酒体变得柔和，浑然一体。

　　（2）在勾兑和调味过程中，要选好基础酒和调味酒。

　　在品评时，要掌握基础酒和调味酒的特点。基础酒是无异味、柔和、香味较好，符合一定质量标准且初具一定风格的酒；调味酒是无异味，香气浓郁，典型性特强的酒。其中，某种或某几种香味成分含量特别高，可以弥补基础酒的某一缺陷。

　　（3）要把品评、勾兑和调味与色谱分析紧密结合起来。从色谱分析提供的数据中可以了解到，白酒色谱骨架成分中的主要香味成分种类及含量，可以验证品评与勾兑、调味的正确性及合理性。

　　4.把好产品出厂关。

　　白酒不仅要在装瓶前进行感官品评，以鉴定其是否发生座味现象及质量是否符合标准，以保证产品灌装前的质量，对装瓶后贮存期较长的低度白酒在出库前也要进行感官鉴评，以检验其质量是否发生变化，是否因物理、化学变化等原因造成质量不稳定，以确保出厂产品质量一致。

　　5.利用品评鉴别假冒伪劣商品。

　　作为快速消费品的白酒，在流通领域经常发生假冒商品冲击市场的现象。假冒商品不仅让消费者蒙受经济损失，而且使生产企业的合法权益受到侵害。而通过实践证明，利用感官品评是识别假冒伪劣白酒产品直观而又简便的方法。