山东兰陵美酒股份有限公司是鲁酒“四大家族”之一，上个世纪90年代一直稳居全国销量前八名。但是，进入21世纪以来，由于企业内部管理的原因，加之兰陵品牌只是以中低档产品为主的地方品牌，经济效益出现大幅滑坡。

　　可喜的是，自2003年新领导班子上任以来，公司重新调整产品定位，着力开发高档酒市场。十年磨一剑，相继成功开发出独具兰陵特色品质的三星级兰陵王酒、五星级兰陵王酒、兰陵王典藏酒、兰陵王至尊酒等高端品牌，并逐渐占领市场，先后荣获“中国著名创新品牌”、“中国驰名商标”等荣誉称号，深受消费者青睐。

　　目前，兰陵王系列酒的销售份额已占公司整体销售收入的半壁江山。本文中，笔者就兰陵王酒的勾兑和调味工艺，谈一些自己的体会，供同行商榷。

　　一、风格特点突出兰陵特色

　　兰陵公司在把握“幽雅爽静、绵柔淡雅、平和协调”的消费趋势的基础上，决定着力在独特风格质量上下功夫。

　　白酒风味物质的来源主要为：

　　1.原料中固有的物质在发酵时转入酒中。

　　2.原料中挥发性化合物，经发酵作用变成另一挥发性化合物。

　　3.原料所含的糖类、氨基酸类及其它原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢而产生香味物质。

　　4.经储藏后熟阶段各种物质的作用，以及长期、缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分。

　　兰陵公司从基础酒生产开始探索，同时参考比对绵柔洋河蓝色经典酒（高而不烈、低而不寡、绵甜而爽净、丰满而协调）、宋河粮液（窖香幽雅、绵甜净爽、香味协调、回味悠长）、老口子酒（清澈透明、复合香气幽雅、入口绵柔、清洌甘爽、余味回甜）、馥郁香酒鬼酒（三香合一、绵柔协调、幽雅爽净），再根据兰陵成熟市场的消费习惯，确定兰陵王的风格特点为：清澈透明、绵甜爽净、幽雅协调，余味悠长。其色谱分析数据与浓香及其他香型对比见表一。

　　我们的做法是：突出浓香、兼顾清、酱香，使三香合一。

　　当然，突出自己的风格特点要与企业成熟消费市场的消费习惯、企业内部基酒，以及调味酒生产情况、企业勾兑调味技术水平等相适应，既不能盲从，更不能闭门造车。同时，要随着酿酒工艺、生物技术的进步、消费者喜好的变化而不断改进。

　　二、基础酒酿造工艺要独具特色

　　兰陵公司根据成品酒的风格特点来确定基酒的酿造工艺，并不断进行调整和开发研究。

　　兰陵王酒的生产，系选用东北高粱为主的五粮为原料，以特制的“包包曲”混合高温大曲为糖化发酵剂。发酵期一般为60天，混蒸续米查，双轮工艺。

　　独特的基础酒酿造工艺要从企业的实际情况出发，最主要的是要满足成品酒的勾兑要求，不能盲从。

　　三、基础酒储存要满足使用

　　刚蒸馏出的新酒，辛辣、冲、刺激性强、口感糙而不醇和，为了达到使用要求，必须进行储存。

　　在原酒的储存过程中，会发生复杂的物理、化学变化，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分达到新的平衡，减少酒的糙辣味、刺激性，使酒味醇和柔绵，香味增加，口感变得更加协调。

　　这里也要强调一下原酒的分级问题，要根据酒库库容情况和使用要求，分得越细越好，尤其是双轮底酒及三轮底酒。

　　兰陵公司把基础大米查分为三个馏份，双轮分四个馏份，每个馏份分甲、乙、丙三个等级。入库前，要由品评人员进行感官鉴定，严格入库。基础酒一般储存在水泥池、不锈钢罐、陶坛等容器中，一般一年以上，但兰陵公司要求达到三年以上；调味酒最好储存在陶坛中，一般三年以上，兰陵公司要求达到五年以上。

　　目前，许多酒厂的基础酒不能满足使用，大多采用各种方法进行人工催熟。在此，笔者要提醒的是，一定要在对基础酒色谱数据、理化指标统计分析、质谱核磁共振和手性体等检测分析的基础上，从分子缔合程度及成品酒风格需求上，找出可促进白酒老熟并满足风格特点的人工催熟办法，切不能盲从其它企业。

　　四、酒体设计要科学合理

　　酒体设计就是确定风格特点及色谱骨架成分。酯类是白酒中起最大作用的呈味物质，它对形成典型风格特点起着稳定性、关键性的作用，因此，在酒体设计中搞好酸酯平衡是至关重要的。

　　首先分析各种基础酒和调味酒的成分含量，然后根据所设计的酒体特点，结合理化指标，按照各种成分的量化关系进行科学的酒体设计，确定总酸、总酯的比例关系。最后根据设计要求，合理选择基础酒和调味酒。

　　酒体设计要与市场消费习惯相结合，因此，设计人员必须要走出去，多分析名酒厂的长线产品，特别是畅销全国的知名品牌酒，同时要多分析同香型、同价位酒的色谱骨架成分，也要分析每一批次酒的理化指标，从而确定最佳感观的色谱骨架成分。

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编辑：张怡