色谱骨架成分含量的不同比例，是白酒香型风格的“构成要素”；白酒质量档次的提高，取决于微量的复杂成分含量；酸酯平衡是酒体协调的基本因素；白酒的储存，是提高酒质醇和度的基本措施。
　　

1.基础酒科学合理组合

　　1.1在色谱的骨架成分指导下确定各等级基酒的组合比例
    　1.1.1色谱骨架成分含量的不同比例，是白酒香型风格的“构成要素”。指单含量高于2—3mg/100ml，约有20—30种，含量占总量的95%。
 　　酯类是白酒香的主体；酸类是味的主体，并起重要的协调作用；醇类是香与后味的过渡桥梁，含量恰到好处，则甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和香气的质量。
    　1.1.2白酒质量档次的提高，取决于微量的复杂成分含量
　　单含量小于2—3mg/100ml，有的只有μg级含量或更少，目前实际能检出已达上千种的微量的复杂成分。
　　影响微量复杂成分含量的因素：
　　窖龄长、发酵期长的酒中含量>窖龄短、发酵期短的；温暖季节生产的>寒冷季节生产的；多粮型的>单粮型的；贮藏期长的复杂成分含量多。
    　1.1.3生产文章来源华夏酒报中应该强调：
    　调味酒的生产，己酸菌的固定化，酯化酶的应用，微生物发酵液、复合酸酯化液的应用等，以及不同香型、不同工艺的取长补短、相互渗透。
    　1.1.4基础酒组合原则是组合酒要相互弥补缺陷，并注意协调各种香味。要考虑香、甜、绵、净、爽和酒体协调，主体香和其它成分的烘托。在进行组合时，要注意不同甑次酒之间、老酒和一般酒、新窖酒和老窖酒的比例，不同季节所产酒及不同发酵期所产酒的比例。
　　

1.2了解各种特殊基酒在组合中的作用

    　1.2.1了解带麻味的酒（可适当提高酒的浓香），后味带苦的酒（可适当增加陈味），后味带酸的酒（可适当增加基酒的醇甜），带涩味的酒（可适当增加基酒的香味），带陈味的酒（可掩盖酒的糙辣味）及无异杂味的丢糟黄水酒的作用。
    　1.2.2一般来说，前香大的酒可与前香不足而后味醇厚的酒组合；后味浓厚与后味较寡淡的酒组合；回味不足的酒可与一些香味大、绵甜的酒组合。基酒组合的另一条基本原则：不将带杂味的酒带入基础酒，否则将给调味工作带来诸多不利的影响。
　　1.3酸酯平衡是酒体协调的基本因素
    　白酒中大部分是羧酸，呈弱酸性，极性强，有强的附着力，沸点高，热容量大，常温下蒸发压不大，对酒的放香贡献小，主要起协调作用。酯化反应和水解反应是可逆的、缓慢的，酸酯平衡酒体才能协调，主要靠调酸来完成。
    　1.3.1酸能消除白酒的苦味：酸不足，可能出现发苦，杂味露头，不净，单调不协调；酸量过多，则会使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，味发涩等。
    　1.3.2酸是最好的呈味剂：酸量适中能使酒的口味丰富不单调，减少或消除杂味；酸量适度，比例协调，可出现回甜；酸量适度还可消除燥辣感，增加酒的醇和度，也可减少中、低度酒的水味。
    　1.3.3酸是新酒老熟的催化剂
    　1.3.4酸对香有抑制和掩蔽作用：酸量偏高，“压香”；酸不足，普遍存在酯香突出，酯香气复合程度低等。
　　酸的总量在标准中规定得很宽，具体要在勾调中找出“味觉转折点”；
　　主要品种酸，如浓香型白酒的己酸含量就与酒的浓郁程度有很大关系；
　　爽口的酸味是风格的最重要特征之一，因此提高酸的复合程度是必需的。
2.除浊
     基础酒降度后，以高级脂肪酸乙酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）为主的香气成分（还包括呈香呈味的其它酯类，及少量的酸、醇、醛），因酒度降低溶解度减少而析出，造成酒体浑浊。
     采用何种除浊方法，可根据各厂情况，做批量试验，确定其合理的工艺条件。解决浑浊的办法有：
　　①冷冻过滤法，基酒在－10℃冷冻处理，低温下过滤除浊。②淀粉吸附法，采用淀粉吸附酒中的浑浊物。③活性炭吸附法，采用活性炭做吸附和过滤介质来除去沉淀和浑浊物。④离子交换法。⑤无机矿物质吸附法。⑥分子筛及超滤法。⑦再蒸馏法。⑧表面活性剂添加法等。
　　笔者主张采用活性炭吸附法处理酒体浑浊。活性炭的优点为：具有极高的化学惰性、安全性较高；具有强烈的脱臭作用；具有发达孔隙结构，有很大的比表面积和吸附能力；吸附效果相对较好且用量少；能最大限度地保持酒的原始风格。
    　通过实验，低度酒最佳用量1‰，吸附时间为24h（间歇搅拌2次，用硅藻土过滤机过滤）。这期间内香味物质损失相对较少且耐低温。
　　一般来说，活性炭的用量与被处理酒的酒质、酒度及温度有关。基础酒不好或基础酒酒度低或酒温低，则要适当多用。在选用活性炭处理低度酒时，要根据自身实际酒质、酒度、酒温进行实验求得最佳用量。
    　各种除浊方法，虽都能使酒液清澈透明，但对低度酒的风味或多或少有一定的影响，所以我们要用优质的调味酒来“画龙点睛”。

3.调味
  

  　调味是用极少量的精华酒来弥补基酒在香与味上的缺陷，使其幽雅丰满，突出酒的风格，使酒更加具备其典型性，酒体更为协调。
    　3.1调味酒的选择与制作
    　3.1.1双轮底调味酒
    　选择比较老的窖池或生产正常、酒质较好的窖池，在窖池的底糟中加曲、回酒，延长底糟的发酵期，然后单独蒸馏，单独贮存。此调味酒的酸、酯含量高，香气正，糟香味大，绵甜丰满，能增进基础酒的浓香、糟香并提高其绵甜丰满度。
    　3.1.2老酒调味酒
   　选用优质的窖池所生产的双轮底酒，经5年以上陈贮使酒质变得特别醇和浓厚，具有独特风格和特殊的陈香，用此调味酒可提高基础酒的风味和陈醇味。
    　3.1.3酒头调味酒
    　选用双轮底糟或延长发酵期的糟醅蒸馏的酒头，每甑取0.25kg—0.5kg，收集装坛贮存1年以上，此调味酒可提高酒的前香和喷头。
    　此外，酒尾调味酒、酯香调味酒、酱香调味酒、陈酿调味酒、焦香调味酒、翻沙及特殊风格的调味酒等都是优质调味酒，在生产中都发挥积极的作用。
    　3 .2调味酒的使用
     各种调味酒都有其各自不同的特点和作用，在使用时应视基酒的性能和优缺点而定，选用的调味酒性质与基酒相符，做到有的放矢。
   　 3.2.1调味中注意的问题
　　3.2.1.1使用方法：①除浊前调味；②除浊后调味。根据实际情况，具体问题具体分析。
    　3.2.1.2实践证明，低度白酒须多次调味，才能突出酒的风格，保证产品质量。应解决好除浊后多次调味与酒体失光的矛盾。
    　3 .2 .1.3调味工作完成后，不能马上包装出厂。一般存放30天左右，进行感官品评和理化指标化验，据情况微调，最终达到香味协调，典型性突出。

4.白酒储存，提高酒质醇和度

    　4.1新蒸出的白酒具有暴辣、冲鼻、刺激性大等特点，是由低沸点的醛类、硫醇等挥发性物质所致，同时新酒的酒精分子活性大，对味觉刺激性大，给人以暴辣感，故新酒必须贮存。
     在贮存过程中，上述低沸点物质逐渐挥发减少至消失，刺激性辣味明显减少，香味更加协调醇和，称为陈酿或自然老熟，是稳定和完善产品的基本措施。
    　4.2近年来的研究说明：
    　酒中自身微量的酸等众多的香味成分，可使缔合平衡短时间内很快能达到。
　　贮存过程中，酒的导电性能发生变化，电阻增大，电导率下降，其下降速度随酒度增加而变慢，因此氢键缔合平衡不是酒质改善的主要原因，不是白酒陈酿过程的控制因素，陈酿变化的决定因素是化学变化。
    　4.3研究中还发现，低度酒随着贮存期延长，口感变淡，味寡，协调感差，并产生水味、酸味。优质的低度浓香型白酒，在货架期间口感绵柔，酒体丰满，陈香明显，风格突出，但随着贮存时间过久，质量也会下降。理化指标总体来说酸升酯降（较高度酒明显）。
     以往认为贮存主要是酯化反应的观点需予以澄清，如加浆降度，水解成为变化的主体，其中乳酸的增加更为突出，此时的酸还可来自醛的氧化，低度酒储存期短，原因在此。
    　4.4基酒中乙醛和乙醇发生缩醛反应，乙缩醛增加，使酒提高了放香，味变得更加柔和。
　　通常贮存1个月，乙缩醛含量比新酒增加40%，第二个月增加70%，第五个月增加77%（缩醛反应为可逆反应）。
　　有人用毛细管辅以填充柱，色谱图新老酒差别大，老酒色谱图多出一个二乙氧基甲烷峰，而新酒此处为一平滑直线，一般5年内的酒色谱图无此峰，随酒龄增加，此含量增加。乙缩醛和二乙氧基甲烷的含量多少应是酒龄长短的重要标志。
    　4.5储存中微量金属离子和溶解氧的适量存在，是白酒陈酿老熟的必备条件。
　　陶坛贮存被认为是最佳容器，受其金属离子（Fe、Cu、Mn…）溶存量的影响；铁是使酒变黄的主要原因之一，含量超过2×10-6g时，将会产生沉淀。陶坛贮存影响的物化性能主要是吸水率及气孔率。
    　4.6在生产中应加强“分层蒸酒”、“量质摘酒”、“按质并坛”等操作，加大原酒的贮存、不同调味酒的贮存，规范成品酒的贮存，重视加浆水的处理，用酒精作基酒的，注重经过调酸、调酯、降度、除杂后的储存等措施，都将大大地提高白酒的品质。