河南仰韶酒业有限公司地处黄河流域，其独特的地理环境及酿造工艺，成就了其“入口绵、落口甜、复合香典雅”的典型风格。仰韶酒以多粮为原料，复合曲及强化菌种的使用，高温堆积，陈年陶坛贮存，精心勾调等工艺造就了其高雅的品质。本文从酿造工艺上对其风格的形成进行了初步探讨。

　　1、生产工艺的特点
　　

　　仰韶酒是在传统浓香型白酒基础上结合科技创新，融合了浓香、清香、酱香、芝麻香型等白酒的工艺特征，主要特点为以九种粮食为原料、复合曲及强化菌种使用，高温堆积、泥底石窖高温发酵、清蒸混烧、长期贮存、精心勾兑等。
    　

　　1.1 原料
     

　　原料主要为：高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、荞麦、大麦等九种粮食，其中豌豆主要用于制曲，各种原料配比如表1及表2。
    　

　　1.1.1 高粱：选用优质糯高粱，淀粉含量60%以上，使用时粉碎为4—6瓣。高粱壳中含有丰富的单宁，含量在2%以上，其中香兰素、丁香酸等酚类化合物的前体物，能赋予酒特殊芳香；但单宁量过多，则抑制酵母发酵，并在蒸馏时带入酒中，使酒带苦涩味，使用前进行脱壳处理，去除率为90%以上。
    　

　　1.1.2 小麦：小麦含20多种氨基酸，这些含氮化合物在发酵过程中生成杂环化合物的前体物质，可以赋予酒复杂的香气，其麦皮中阿魏酸的含量较多，在发酵过程中能产生香味物质，使酒体沉香绵长。除在原料中使用外，中温曲中用量为70%。
    　

　　1.1.3 玉米：玉米除含有淀粉外还含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸能促进甘油的生成，可赋予酒醇甜的感觉，但玉米胚芽中含有大量脂肪，氧化后生成异味带入酒中，影响酒质，使用前进行脱胚处理。
    　

　　1.1.4 大米及糯米：其淀粉含量高，在酿造蒸馏过程中将饭香成分带入酒中，使酒质纯净、绵甜。同时其蛋白质含量丰富，只有5%—7%为碱溶性，在发酵的酸性环境中利用率较高，对于酒中以蛋白质为前体物的香气成份的含量，有关键作用。
    　

　　1.1.5 荞麦：荞麦的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米等作物，含18种氨基酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。含有Vb、Vc、VPP、VP等多种维生素，其中VP、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。
    　

　　1.1.6 豌豆：豌豆中蛋白质含量在25%以上，并且硫胺素含量高降解后产生呋喃、噻唑等化合物，使曲香幽雅、浓郁，进而丰富了酒体的香气成分。豌豆在中温大曲中用量为10%。
    　

　　1.1.7 大麦：大麦的淀粉含量达60%以上，含有醇、酸、酚、酮及内酯吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡嗪类化合物含量高。大麦经糖化酶作用产生麦芽糖最多，有利于各类微生物的繁殖，与小麦、豌豆配合制曲能起到疏松作用，增加曲香，使酒体香气丰富细腻。
    　

　　1.1.8 小米：小米中蛋白质含量丰富，微量元素硒、锌高于其他粮食，富含维生素B1、B12。其蛋氨酸、半胱氨酸等含S氨基酸较多，它们是含S杂环化合物的前体物质，在发酵过程中产生强烈的风味，对仰韶酒的典型风味有很关键的作用。仰韶酒生产所用的小米是受重点地域保护的渑池坻坞小米。各种微量成分的含量都比其他地域的小米高，其中硒是其他小米的3倍—5倍，Vp含量是其他区域的10倍以上。
    　

　　1.1.9 辅料，优质稻糠，使用前要筛除杂质，清蒸50分钟后使用，是优良的疏松剂。
     

　　1.2 混合使用大曲麸曲
     

　　中国白酒复杂丰富的微量香气成分，是原料经多种微生物共同作用的结果，原料经微生物的分解、合成、新陈代谢等一些列生物化学反应，产生丰富而复杂的成分，最终决定酒体的风格。在仰韶酒的生产中除了传统的中、高温大曲外，河内白曲、产酯酵母、酒精酵母等麸曲混合使用，不仅为发酵提供了复杂的微生物菌源，而且香味物质及其前体物质。
    　

　　1.2.1 中温高温大曲
     

　　中温大曲以大麦、小麦、豌豆为原料。配比为2:7:1，这一配比，保证了大曲淀粉处于一个合适的含量，原料粉碎后的疏松度合适，便于保证水分，容易成型，保证合理的蛋白质含量。豌豆、大麦、小麦中所含的各种香味成分及香味物质的前体物质为成曲提供了丰富的物质基础，是酒复合香气的一个主要来源，中温大曲制曲温度控制在55℃—58℃，保证了较高的糖化力（≥600）及发酵力。
     

　　高温大曲以小麦为原料，以细菌麸曲接种，制曲最高温度控制在62℃—65℃，较高的制曲温度，促使了美拉德反应、酶促褐变反应等的产生。美拉德反应产生较高的温度有利于耐高温的芽孢杆菌生长，从而产生丰富的酶系，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。在美拉德反应的作用下，最终生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪类杂环化合物，这些含氮及杂环类化合物对仰韶酒幽雅丰富的复合香气具有决定性的作用。成品高温曲呈褐色，具有浓郁的酱香气味儿，糖化力较弱（≤300），在生产中和中温曲配合使用，既可以提高香气成分含量，又为发酵提供了原动力。
    　

　　1.2.2 麸曲培养增酯增香
     

　　纯培养麸曲和中高温大曲按一定比例混合应用于生产使近两年来仰韶酒业在借鉴芝麻香、酱香以及清香型白酒等生产工艺基础上进行的尝试。主要引进了河内白曲三株、产酯、产酒酵母各四株、细菌八株。这些复合菌系的使用对原酒的产量及风味物质的丰富、复杂性具有关键的作用。
   

　　 河内白曲具有丰富的酶系，糖化力较高，其中酸性蛋白质酶含量高，耐酸耐酒精力强，在酒醅具有较高的酸度情况下，其酸性蛋白质的酶分解蛋白质的能力强，而高温细菌中蛋白质没大多为碱性或中性蛋白酶，河内白曲对于堆积及发酵过程中蛋白质分解为氨基酸，进一步产生丰富的呈香呈味物质或其前驱物作用很大，是仰韶酒复合香气又一关键来源。
     

　　生香酵母是公司引进的四株纯种酵母，麸皮纯种培养，具有很强的产酯能力，可以耐受45℃以上高温，其共同作用能产生酱香、焦香以及酯香味，代谢产物的各类有机酸、酯类、醇类等为酒体的风味儿提供了丰富的物质基础。酒精酵母的产酒能力强，能充分的利用残余淀粉，提高产量。细菌麸曲是八株纯种耐高温细菌，混合培养而成，具有一定的糖化力及较高蛋白分解力，促使了各种微量成分生成。
     

　　大曲、麸曲混合使用不仅丰富了发酵环境微生物菌系，又由于这几种纯培养菌系都采用麸皮培养，增加了原料中麸皮的含量，麸皮中丰富的蛋白质含量以及较高的阿魏酸都为酒体呈香呈味提供良好的物质基础，又增加了酒的焦香味，使酒体淡雅细腻。
     

　　各种曲的使用量如表3
    　

　　1.3 高温堆积
     

　　堆积条件：堆积环境温度保持在10℃以上，冬季最好有加温设施，温度过低，升温慢，对堆积微生物的生长不利，环境湿度保持在65%—70%相对湿度，过低则水分、酒精及香气挥发大，造成损失，过高霉菌等成长过快，酒体中引入杂味。堆积初始温度春、夏季26℃—28℃，秋、冬季30℃—32℃，堆积为50cm—55cm高的方形堆，每堆以2500—3000kg为宜，要求糟堆疏松，水分、温度一致。最高温度控制在45℃—50℃，一般24h—36h左右，糟堆表层生出大量白色斑菌，深度可达10cm—15cm，糟醅略发粘，能闻到明显的水果香气，计数微生物在1.2—1.5×1010个/g，即可翻堆入池。入池时，糟醅可在晾场摊晾至入池温度（30℃—33℃），切忌吹凉，以免酒分及风味物质损失。
    　

　　1.4 石窖泥地高温发酵
     

　　多粮复合香型仰韶酒，窖池采用泥底石窖，石窖堆积工艺和酱香型酒生产有相似之处，有利于“酱香”物质组分的形成，泥底中丰富的微生物菌系，及老窖泥的特殊味道，使酒中的“窖香”及己酸乙酯较为突出，但又有区别传统浓香型白酒。
     

　　发酵温度控制在40℃—45℃，由于在高温堆积中各种微生物得以驯化和淘汰，使得高温发酵得以进行。综前所述，蛋白质的转化对酒体风格的影响具有十分重要的作用，而蛋白酶及肽酶的最佳作用温度和发酵温度文章来源华夏酒报相一致，为原料中蛋白质的分解，进一步合成转化，创造了优良的基础条件，高温发酵是酒中丰富香味物质生成的关键环节。发酵时间30天—35天。
    　

　　1.5 清蒸混烧
     

　　生香靠发酵，提香靠蒸馏。我们采用清蒸混烧蒸馏工艺，蒸馏过程中，酒醅中复杂的微量成分被蒸馏、提取夹带进入酒中，同时蒸馏中高温使吡嗪、呋喃类等特殊风味物质得到进一步合成，使酒体更为丰富，我们控制流酒温度在35℃左右。摘酒要求上、中、下层酒醅分别摘酒，并分段、分级贮存，最低酒度控制在55（V/V）。
     

　　1.6 陈年陶坛贮存
     

　　新酒经贮存一年以上，酒中各组分经合成、分解、缔合、挥发等一系列化学、物理变化酒体趋于稳定，陶坛透气性好，含多种微量矿物质元素，有助于酒的成熟。同时，在贮存过程中，采用瞬时升降温法，具体的说就是人为控制贮酒温度，使酒在35℃下贮存30天左右，并将其温度迅速降至15℃—18℃，维持10天—15天。实践证明，其对酒老熟十分有利。

　　2、复合香仰韶酒成分分析
    　

　　2.1 仰韶酒主要香气成分
     

　　表4   仰韶酒主要香气成分45%（V/V）  mg/L
    　

　　2.2 酯类成分是中国白酒最重要的呈香物质，其含量及比例的不同是白酒香型一个主要指标，复合香型仰韶酒中己酸乙酯含量明显低于浓香型白酒，高于酱香型白酒，适当的己酸乙酯含量对增加酒的醇和度及酒体放香有一定的烘托作用，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香，仰韶复合香型酒中，含量为1680mg/L略低于清香型白酒高于浓香型白酒。
    　

　　2.3 仰韶复合香型白酒中，β—苯乙醇、糠醛及2—戊酮、3—羟基—2—丁酮含量明显偏高，其中β—苯乙醇含量仅次于兼香型白酒，是浓香型酒的4倍—5倍，糠醛含量是浓香型白酒的2倍，和芝麻香型白酒基本持平。

　　3、结论
     

　　多粮复合香典雅型仰韶酒，它在工艺上汲取了酱香、浓香以及芝麻香型白酒等工艺特点，形成了自己的独特风格，是香型融合的典型范例，如何进一步加强技术的探索、保持风格特色的稳定性，将是今后工作的一个重要课题。