黄河龙集团酒业有限公司/耿衍瑞　樊建辉　张路军

　　低度酒的配置与勾调，原酒的选取极为重要。山东黄河龙集团酒业有限公司立足科研，在原酒生产过程中，从原料的甄选、粉碎、初润料、拌料、上甑、蒸馏、入窖发酵等工艺管理方面，加强系统控制与基础操作，着力提升原酒纯净度，为其低度白酒质量的稳定与提高起到了基础性的作用。
　　
　　下面通过对多种粮食营养与健康成分的剖析，从原料甄选方面对黄河龙原酒“净柔”风格的形成进行探讨。
　　
　　一、黄河龙酿酒原料成分分析比较：
　　
　　1、高粱：香
    　
　　高粱自古有“五谷之精”“百谷之长”的盛誉，其种类型繁多，子粒品质因品种和栽培条件不同，变化幅度较大。黄河龙原酒酿造所用高粱，精选褐红色糯高粱，支链淀粉含量较高，经测量，其直链淀粉与支链淀粉含量之比为1：16—17，所酿白酒出酒率高，而且酒质醇厚浓郁，香正甘冽。高粱蒸煮后，疏松度粘而不糊，其含有的单宁及花青素经发酵后，可转变为芳香族物质—丁香酸。酒醅发酵后，主要形成丁香酸、丁香醛和其他一些芳香族化合物，赋予了白酒特殊的芳香，故酿酒界常有“高粱酿酒香”之说。
    　
　　经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒所用高粱每100克所含成分见表1。

　　
　　2、玉米：甜
    　
　　玉米被公认为是世界上的“黄金作物”，黄河龙原酒酿造所用玉米，优选本地梗型黄玉米，营养丰富，淀粉含量高，直链淀粉与支链淀粉之比为1：3。其植酸含量丰富，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进丙三醇的合成，使酒体变得醇甜、丰满，其特有的特点，赋予白酒醇甜的个性，故有“玉米酿酒甜之说”。经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒所用玉米每100克所含成分见表2。

　　
　　3、大米：净
    　
　　大米在混蒸混烧的白酒酿造过程中，蒸馏时可将米饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净，固有“大米酿酒净”之说。黄河龙酒酿造所用大米，全部用稻谷脱去谷壳，保留其他各部分制品的糙米，营养价值高。其蛋白质的生物效价（BV）为77，蛋白质效用比率为（PER）为2.2。
    　
　　糙米是提供B族类维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的主要食疗资源，并对脂肪的吸收具有促进作用。经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒所用大米每100克所含成分见表3。

 　　
　　4、糯米：绵
    　
　　糯米质软，蒸煮后黏度大，淀粉几乎全部为支链淀粉，与其他原料酿酒相比，所产酒质绵柔舒适，故有“糯米酿酒绵”之说。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃、补益中气，有补虚、补血、止汗等作用，适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少，泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。黄河龙酒酿造选用的糯米，粒粒晶莹，清香味突出，赋予了白酒“绵”的风格。
 文章来源华夏酒报   　
　　经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒所用糯米每100克所含成分见表4。

　　5、荞麦：纯

　　荞麦食味清香，营养效价高（80—90），所酿酒质清澈，纯净，久饮益于强身健体。
　　
　　据山东省农科院分析，其籽粒含蛋白质7.94%—17.15%，脂肪2.0%—3.64%，淀粉67.45%—79.15%，纤维素1.04%—1.33%。其蛋白质中含18种氨基酸，脂肪中含9种脂肪酸，此外，微量元素、维生素含量丰富，特别是Vp（芦丁）、叶绿素是其他谷物中所不含的。荞麦千粒一滴酒，美酒一滴十里香。它绿色天然，纯净无污染，品味独特，富含营养，被誉为“五谷之王”，不是药，胜似药，荞麦用于酿酒，酒味清香，入口纯正，回味怡畅，营养丰富。
    　
　　经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒所用荞麦每100克所含成分见表5。

　　
　　6、小麦：厚
    　
　　小麦丰富的无机元素和维生素，最适于酿酒微生物的生长繁殖，并且黏着度适宜，无疏松失水之弊，是理想的制曲原料。小麦淀粉含量高，其麸皮中氨态氮异常突出，是美拉德反应的基础，有助于杂环类化合物的生成。小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸和香草醛，用小麦制曲时，经微生物作用而生成大量的香草酸和少量的香草醛。小麦在糟醅中经酵母发酵后，香草酸也会大增，但麦曲经酵母发酵后，香草酸有部分变成4-乙基愈疮木酚。阿魏酸经酵母和细菌发酵后，生成4-乙基愈疮木酚和少量的香草醛。香草醛经酵母、细菌发酵也会转化为4-乙基愈疮木酚，这些微量成分赋予酒特殊的香气，赋予了黄河龙酒绵软、醇厚的品质。
    　
　　经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒所用小麦每100克所含成分见表6。

　　
　　7、大麦：冽
    　
　　大麦用于酿酒具有特殊的作用，他含有微生物生长必须的营养成分，其中有关维生素和生物素可刺激酵母和霉菌的生长，是微生物培养的良好的天然培养基。
　　
　　大麦含皮壳多，踩制的大曲质地疏松，霉菌与酵母繁殖旺盛，同时具有透气性好、散热快的特点。用大麦酿的酒，清净甘冽，香气怡人。
    　
　　经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒所用大麦每100克所含成分见表7。

　　
　　8、豌豆：爽
    　
　　豌豆中富含人所需的各种营养物质，尤其是富含优质蛋白，可提高机体的抗病能力和康复能力。
    　
　　豌豆气味清香，性粘稠，用于酿酒，与各种原料复合使用，能够较大幅度的提供微生物氮元素的营养成分，所酿酒质香气柔和，清雅柔顺，余味爽净。
    　
　　经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒所用豌豆每100克所含成分见表8。

　　
　　二、酿酒前的原料组合与筛选
    　
　　黄河龙酒的酿制，在生产用料上十分讲究，它根据各种原料自身的特点和长期的生产实践，优选多种粮食（高粱、玉米、大米、糯米、荞麦、小麦、豌豆），经科研人员反复试验、按比例进行组合。根据不同原料的特点，购进了不同的杂质清除设备及脱壳、脱胚机器，应用前对原料筛选除杂，使其达到粒粒饱满、晶莹新鲜，为公司原酒“净柔”特点的形成打下了良好的基础。
    　
　　经农科院粮食检测中心检测，黄河龙酿酒混合原料每100克所含成分见表9。

    　
　　通过混合酿酒原料的分析，除杂后多粮酿酒原料直链淀粉与支链淀粉之比为3:4，蛋白质、脂肪含量都有所降低，总氨基酸含量比用单一高粱为原料高0.44，单宁含量降低0.12，各种成分含量更加均衡，保证了酿酒过程中微生物营养的均衡。　
    　
　　总之，“粮为酒之肉”，原料是酿制白酒的物质基础，不同原料具有不同的成分含量、分子结构和存在形式，因此，使用不同的原料酿酒，其营养成分必然不同。黄河龙酒生产精妙之处，就在于其采用多种粮食，吸取了多种粮食成分的优点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，酿制的白酒微量成分多，酒体风格“净柔”，成为鲁酒中一道亮丽的风景。