自1993年以来，笔者亲历并主持了文章来源华夏酒报多项酿酒工艺革新，对于提高酒的产量及质量起到了良好的作用。结合多年的工作实践，本文通过浅析白酒生产中的典型工艺改进，探讨工艺创新带来的良好效益。

    　一、薄层串蒸工艺

    　传统上，薄层串蒸工艺是应用于串香工艺中，后经改良创新，薄层串蒸工艺逐渐嫁接到浓香型曲酒蒸馏过程中。薄层串蒸是指在蒸馏时，先按常规方法装甑，当甑内糟醅与甑沿接近形成平面时，将事先准备好的双轮底糟或翻窖底糟、芝麻香丢糟等优质糟醅，轻轻地铺撒在甑面上，其厚度为15cm—20cm。此原理是当蒸汽从底部的甑篾进入糟醅后，糟醅中的酒精逐渐溶解到蒸汽中，而甑内糟醅相当于填料塔中的填料，不断将酒精层层浓缩，到甑体上半部时，高度浓缩的“蒸汽”刚好有利于提取糟醅中的香味成分。针对这一薄层而言，相当于用半成品酒进行了一次“串蒸”。该工艺既有利于提高酒质，又能适度调节母糟的结构，在各白酒企业的曲酒生产中应用较为广泛。

　　二、控酸发酵

    　控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度，是保证白酒产量与质量的基础。在大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，若酸度过大，则发酵升温慢，将严重影响酒醅的正常糖化发酵，以致酒醅发粘，残淀粉高，造成产量、质量的下降。随着酒醅酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，会造成钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，打破了适宜的酒醅发酵环境，造成一些微生物生长不良，不仅对发酵不利，而且会造成发酵异常。

    　酿酒过程中有益的微生物的生长繁殖及发酵，大部分需要酸性环境，白酒生产中保持酒醅中适当的酸度极为重要。目前，要求入池酸度尽量控制在1.5—2.1即可，并非传统工艺要求的入池酸度越低越好。而“无酸无酯”中的酸，是指形成酯的前体物质，若酸度过低，酒体欠协调；若酸度过高，则影响入池的酒醅发酵。因而，需要改变传统工艺要求的“降酸”为“控酸”。当然，夏季生产另当别论。经过试验证明，酸度升高，己酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯变化不大。

三、适温入池、缓慢发酵工艺

    　“低温入池、缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心，曾被奉为经典理论。酿酒微生物的生长和发酵需要一定的温度条件，如酵母菌最佳生长温度是28℃—32℃，己酸菌是30℃—35℃，而要做到兼顾，需要不断实践和创新。

    　1．传统的工艺要求“低温入池、缓慢发酵”，大米查入池温度一般控制在13℃—16℃。传统工艺的优势为：第一，有利于醇甜物质、酯类物质的生成；第二，有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比；第三，有利于控酸产甜。但其弊端是：入池温度低，酒醅中微生物的复活、繁殖与发酵受到抑制，影响生化反应进行，出窖酒醅酸度低，己酸乙酯含量较低。
 

   　2．目前，淡雅型浓香白酒的生产工艺要求是“适温入池、缓慢发酵”，按不同季节大米查入池温度要求15℃—19℃。若大米查入池温度过低，则入池酒醅发酵困难，影响白酒的产量及质量；若入池温度过高，导致酒醅入池发酵速度过快，易造成原酒发黄、尾欠净、质量欠佳。

    　入池温度要确保缓慢发酵。低温入池，缓慢发酵，酒中的醇甜物质可以缓慢形成和富集；而酒精发酵因速度缓慢造成刺激性较少，乙醇的回甜感比较突出，但酯类物质含量却不高。适温入池，能做到缓慢发酵，发酵时最高温度可高出3℃—5℃，有利于发酵和酯类物质的合成，生成高级醇类、醛类物质。
 

   　3．考量“低温入池、缓慢发酵”工艺，是影响白酒产量及质量的主要因素。主要是因为单粮型和多粮型生产工艺的不尽相同，酒曲品种较以往有所不同；传统工艺多采用中温曲，目前，大多用中高温曲或中温、高温曲混用，就造成升温状况和出酒率等均不同的结果。

四、缓慢添加、回锅串蒸工艺

    　回锅串蒸是从蒸馏环节来提高基酒质量的所有方法中，一直延用至今的一种工艺。它是利用各种香味物质的醇溶性特征和蒸汽的拖带效应，将香味物质从糟醅中提取出来。20世纪90年代，公司停止高粱固体生产，准备上马酒精串香工艺时，进行了该项工艺改造（因市场与技术进步等原因，后酒精串香工艺没有生产）。当时考虑酒精稀释后乙醇含量也不太低，直接加入热的底锅时挥发损失会较大，为此对活动甑的底锅进行了相应改进，即在冷凝器接酒口另加一个可以用不锈钢阀开闭的小不锈钢槽，使之与底锅相连通，每次出甑后，先将活动甑安装好，再从小不锈钢槽添加串香液，这样，不仅可以大幅度地增加黄水、酒尾、串香液的乙醇回收率，而且经过优质糟醅和多轮次的串蒸后，可以提高原酒等级，提高酒的质量，还可以较方便地接酒尾。

五、甑盖的倾角效应

    　固态法白酒蒸馏采用二元冷却方式，实行固液分离。所谓二元冷却方式，是指蒸汽上升到甑盖后，不能直接完成冷凝相变，而需另一冷却器才能完成的蒸馏过程。　　

　　在二元冷却系统中，酒蒸汽完成冷凝相变需要经过一段较长时间的汽流输送路径和气流分割过程，酒蒸汽脱离糟面后，在一定空腔容积及热强度的空间内汇聚流动，会影响蒸馏的整体质量；酒液相变汽化后，饱和酒蒸汽在空腔内的运动状态发生变化，甑盖形状是影响空腔容积的关键因素之一。

    　甑桶蒸馏主要分为“锥形盖”和“平形盖”两种。

　　锥形盖的整个外观是一个圆锥体，锥顶开的出汽口和输汽管相连接。锥形盖的材质一般是木、铝或不锈钢等，锥高大约50cm左右，保温效果差。当上升的饱和酒蒸汽到达甑盖后，会有部分冷凝回流，一部分回流液落入糟面，一部分回流液沿甑桶盖下滑进入水封槽（或围边）和甑桶的周围区域。平形盖（近似平形）是锥形盖在锥高趋于零时的极限情况，采用厚柏木或外衬铝（不锈钢）制成，保温效果好，但仍会有部分酒汽冷凝回流。与锥形盖的区别是，在重力作用下绝大部分回流液垂直落入糟面，极少进入水封槽（或围边）和甑桶周围区域。将两种不同形状的甑盖加以比较，有相同点也有不同点：相同点是，两者都有边界效应，会有部分冷凝回流；不同点是，锥形盖有倾角作用而平形盖没有倾角，由于倾角作用锥形盖的回流液绝大多数进入水封和甑桶的周边区域；平形盖无倾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒蒸汽到达锥形盖后，运动方向变化小，平形盖酒蒸汽运动方向改变大；锥形盖的空腔内涡旋现象小，有序流动快，酒蒸汽滞流时间短，平形盖的空腔内涡旋现象强烈，有序流动慢，酒汽滞流时间长；锥形盖对酒蒸汽分子网络的破坏作用小，平形盖对酒蒸汽分子网络的破坏作用较大。

    　“锥形盖”和“平形盖”作生产试验，结果是平形盖蒸馏所得酒中的己酸乙酯多、乳酸乙酯少，可以看出，操作中采用“平形盖”效果优于锥形盖。

    　为了减少酒蒸汽回流液在锥形盖中沿甑桶盖滑入水封槽，公司已在锥形盖中采取了有效措施，即在甑盖下口距水封槽适当位置处加一围防酒液下滑的装置，可大量减少回流酒液进入水封槽或围边，减少酒的损失。

六、黄水浸泡糟醅的作用

    　优质黄水中含有大量的产酯梭状芽孢杆菌，可以附着在糟醅上和窖底泥中，当条件适宜时产酯梭状芽孢杆菌进行繁殖和产酯，从而促进糟醅生香和新窖泥的不断老熟；同时，优质黄水中含有大量的醇、醛、酸、酯以及各类风味物质的前驱物质，这些物质将被一起带到糟醅中，这样轮复一轮后，原来的糟醅质地将会发生明显的变化，由简单的醇、醛、酸类变成复杂的风味成分，使糟醅在一定程度上变为“万年糟”，具备浓香型白酒生产中“续糟”应有的功能。

　　同时，黄水作为溶液还可以在窖泥和糟醅间，起到各类物质和微生物传导的作用。

    　为更好地发挥黄水的有效作用，经一年多的单班试验，公司将按以下方法进行推广：糟醅入窖前将黄水坑注满清水，黄水坑盖板钻孔装好卫生胶管引到地面以上窖池一角，待封窖后封闭管口，处理好窖皮泥及塑料布与胶管接口处；开窖前三天、前一天分别接泵抽尽黄水滴窖。用这种方法，基本上黄水可浸泡到1/3以上的糟醅，酿出的酒体醇厚丰满，酯类物质含量高，质量明显提高。