由于大曲酱香白酒为开放式生产，工艺复杂、生产周期长、劳动强度大，难以控制。因此，要保证在生产过程中按轮次、按预期比例酿出优质酱香酒，就要在每个周期开始前通盘考虑，制定计划进行全面的控制。

　　近年来，云门酒业利用系统的观点来指导酱香酒的生产，取得了良好的效果。

    　把酱香酒的生产看作由气候环境、原辅材料、糖化发酵剂、工艺技术、设备、储存和勾兑共6个子系统组成的大系统，按照预先设计好的规则进行生产，达到稳产、优质的目的。

　　1.气候环境因素

    　1.1大曲酱香酒无论是踩曲还是晾堂堆积发酵，需要保证自然环境中有益酿酒微生物繁殖生长，有利于酿酒的微生物群，有适宜于它们生长的温度、湿度、营养等。

    　云门酒业坐落在云门山北部山脚下，三面环山，海拔400米—800米的云门山、玲珑山、仰天山，分布有黑虎山水库、仁河水库、七一水库，从公司所在地南面流过的阳河水为酿酒提供了优质的山泉水。青州北部为平原，土地肥沃、土层深厚，垦植历史久远、熟化程度高，盛产小麦、玉米、高粱，是较为理想的农作物种植基地，适宜微生物生长。

    　1.2在优良的自然环境中，云门酒业在厂区酿酒自然环境的基础上，又创造发展了适宜微生物生存聚集的“微环境”。

　　一是搞好立体绿化，地面上有草坪，增加了空气含水量，减少了阳光直射，减缓了车间周围空气流动速度，保持了适宜的温湿度；二是保证生产车间内适宜酿酒微生物生长的温润小环境，冬季关闭门窗，房顶排气的风楼改成活页式，蒸酒蒸料时将其打开；在车间内安装暖气、用冷却水保温，每天下班前洒水保潮，车间有专人测量温湿度，天气最冷时也能保证厂房内温度保持5℃以上，湿度达70%以上。

    　天气最冷时厂房内外温湿度对比表（见表1）。

2.原辅材料因素

    　2.1原料的适用与控制   

    　为了增加含氮化合物的机会，除了增加小麦踩制的高温大曲用量，还要增加原料中蛋白质的含量。公司将传统的以纯高粱为原料替换为以高粱为主、增加了小麦和麸皮等。

　　因小麦的麸皮中富含阿魏酸，在60℃以上高温时，阿魏酸逐步释放，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、4—乙基愈创木酚等，同时增加了原料中的蛋白质含量，在微生物作用下分解成氨基酸，为美拉德反应提供底料。

    　2.2稻皮的使用与控制

    　稻皮在生产中主要起到疏松作用，因而在生产过程中首先要严格控制稻皮使用量，前几轮料粗和水分小，也使稻皮少用成为可能，全轮次使用量不大于15%，稻皮使用前清蒸50分钟以上；选用无杂质新鲜的硬壳稻皮，当天蒸稻皮当天用，防止提前蒸稻皮在甑中过一夜后变软。

3.糖化发酵剂因素

    　以纯小麦踩制的高温大曲是产生酱香主要来源之一，在制曲过程中，主要做好以下几点：

    　1.制曲最高温度达到65℃以上，既保证微生物的优胜劣汰，又使乳酸菌、乙酸菌、酵母菌在高温下死亡，优化耐高温芽孢细菌的生长，又促使原料中分解蛋白质和进行美拉德反应；

    　2.在制曲过程中，保证发酵温度“前缓、中挺、后缓落”；

    　3.强化大曲培养，技术研发中心从高温大曲和堆积醅中分离出六株耐高温细菌，经分离、复壮，扩大培养后作为母曲复加到大曲中培养；

    　4.使用贮存6个月的陈曲，减少易产酸的杂菌；

    　5.坚持人工踩曲，因人工踩曲有一个提浆过程，提浆使曲块表面形成液膜，创造厌氧环境，有利于厌氧微生物生长。

4.工艺技术因素

    　4.1 严格控制原料的出酒率和轮次出酒比率

    　原料出酒率必须控制在一定范围内，出酒率低、色谱骨架成分不协调，如正丙醇、乙酸乙酯高，在口味上杂醇油味重；出酒率高，则总酸总酯低、乳酸乙酯和乙醛高，在口味上酱香差、味淡薄，出酒率一般要控制为30%—35%。

    　在前几轮操作时要多出酒，在工艺上必然采取延长蒸料时间、加大水分、低温堆积入池等工艺措施，而酱香酒从投料到完成7轮出酒，是一个香味物质不断积累过程。越往后，由于轮轮加曲堆积发酵， 淀粉逐渐减少，水分逐渐增多，产生的酱味物质增多。因此，必须控制前期出酒率，特别是前两轮的出酒率，以利于3轮—5轮多出酒、出好酒。

    　4.2磨料变粗、控制水分、逐渐糊化

    　为了控制前期出酒以积累香味物质，公司把下沙糙沙的原料粉碎度变为一九成，大量整粒存在，在润料时减少了淀粉流失，吸水少容易控制水分，使原料粘性减少，空隙增大、装甑松散，在堆积过程中升温高而透；蒸煮时可以适当缩短蒸料时间。

　　蒸煮时适当缩短蒸料时间，由原来盖盘圆汽 后2.5小时减小到2小时。

    　4.3提高堆积质量

    　高温堆积是提高酱香酒质量的关键工艺之一，尤其是各种酵母菌大量繁殖，一部分酵母消亡自溶，增加了糟醅中的动物性蛋白，另一部分耐高温酵母入池后进行发酵产酒产香；高温堆积使糟醅中淀粉蛋白质酶的作用下分解成葡萄糖和氨基酸，产生美拉德反应生成各种香味物质。

    　为满足微生物的生长条件，一是在晾堂上加曲混匀后，根据天气情况适当调节上堆温度；二是采用复式堆积，即同一个窖池的酒醅在堆积时分成两三堆，第二三天出池的酒醅继续在上面堆积，以增加糟醅与空气的接触面积，扩大升温体积。

    　4.4选择使用母糟、酒尾、酒醅

    　每年五轮出酒后，挑选出发酵正常产酒好的窖池，不蒸六次酒作为下年度投料的母糟；在产酒的旺季留好的酒尾，酒度控制在25度—30度 ，泡曲存放半年以上使用；在相应轮次出酒时，每池留出一部分发酵好的酒醅，不蒸酒直接回到堆积醅中，提高原酒质量；严格控制预定的出酒比例，尤其是二次酒前，对出酒偏离轮次比例的窖池，坚持量质摘酒，适当进行回酒养醅。

    　4.5加强装甑蒸馏操作的管理

    　4.5.1 高温缓慢蒸馏酒对原酒质量的影响

    　经过多轮次发酵，酱香的呈香物质越积越多，必须通过蒸馏提出来，因此与浓香酒不同，酱香酒采用高温蒸馏酒。

文章来源华夏酒报　　高温蒸馏酒应遵循缓慢装甑流酒的规律，装甑时间〉30分钟，（1.3立方米小甑)，通过控制冷却水的流量来提高流酒温度达到40℃—45℃。流酒速度<2千克/分钟，达到乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸点物质在酒头中聚集，一部分蒸发掉，乳酸乙酯等水溶性物质在酒中不致过高，同时高温流酒和低入库酒度，使易溶于水的杂环类呈香物质更多的拖带到酒中。

    　4.6 实行以上措施前后，实验前后检验分析比较（见表2）。

5.设备因素

    　酱香酒醅随着轮次的增加，粘度越来越大，但为了提高质量，稻皮不能多加，只有到了三次酒后才可以加入每轮小于3%的稻皮，远远小于浓香酒的用量，因此要求酱香酒的甑较小，一般有效容积<1.5立方米，小甑易于控制，不容易跑偏打眼子。同时，甑上边一般不用水封槽，因水封槽在蒸完酒关气时，易形成负压，使水槽中的水进入酒醅，水分和粘度变大，影响酒质。

6.储存及勾兑条件

    　6.1储存条件

    　刚蒸出的酒分酱香、醇甜、窖底分别储存在陶缸中，经过三年以上才能出厂。根据恒温恒湿有利于酒的老熟的特点，公司在仰天山狮子峪的天人洞和天和洞中，进行酱香酒的储存，经过多年检测，洞中温度常年保持在16℃—23℃之间，湿度75%以上。

    　6.2勾兑因素的影响

    　一般在勾兑前根据本批装量多少，初步计算出需要的缸数，从贮存到期的酒中按1轮—7轮酒的产量按比例用酒。

　　因3轮—5轮产酒最多，用量也最多，1轮、2轮、7轮产酒少，用量也少，因不同轮次质量各异，都必须用。如1次酒酸味大，欠醇正，但其酯高放香好。7次酒味短，但焦糊香大。

    　各轮次出酒比例及风味特点（见表3）。

    　由表3可以看出，各轮次酒各有特点，一般是取中间带两头，以醇甜酒为基础，酱香酒为主体，并加入适量储存五年以上的老酒，如酱香突出的表层酱香酒、绵甜的窖底酒。

7.总结

    　云门陈酿成品酒与名酒检测分析对比见表（见表4）。

　　通过以上系统性分析，笔者认为，应该处理好以下几个关系：

　　1、良好的气候环境是微生物生存繁衍的必备条件，因此，除了自然环境外，企业还要努力创造良好的生态酿酒环境。

　　2、提高原材料的蛋白质含量，是增加酱香酒杂环类化合物的基础。

　　3、提高高温大曲质量是做好酱香酒的关键因素之一。

　　4、加强工艺技术管理控制是做好酱香酒的另一关键因素之一。
　　一是控制好年度总出酒率，分配好各轮次出酒率，做到两头少、中间多；二是提高堆积质量，让堆积真正成为二次制曲；三是培养专业的技术人才做好装甑蒸馏参数的控制。

　　5、良好的贮存条件和环境是提高酱香酒质量的必备条件。

　　6、搞好勾兑提高勾兑人员技术水平是保证酱香酒质量的重要工序。