2007年，贵州省产品质量检验检测院（即国家酒类及饮料质量监督检验中心）向国标委提出了制订《酱香型白酒国家标准》的申请。2008年初，国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》。2008年5月，质检院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作，成立酱香型白酒起草小组，并于6月13日召开了第一次标准起草工作会议，来自贵州省内外企业、协会、院校的21位专家参加了会议。

    　会议明确了制标工作计划：一是做一次较全面的基础调研，了解不同规模、不同工艺企业基本情况。包括企业规模、产量、产值、利税、人员等基本情况的调查；企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查；二是组织一次感官品评活动，全面深入了解酱香型白酒的质量状况；三是抽取或购买一定数量典型样品，进行理化指标检验，包括常规理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指标、己酸乙酯、醛类总量等指标，期望能提出有代表性的特征特性指标；四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。

　　经商议并确定了起草组成员单位：贵州省产品质量检验检测院（即国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒厂集团有限公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，明确了起草小组成员及各成员的分工。

1基础工作情况

    　1.1 调查和取样工作

    　2008年7月至8月上旬，有针对性地集中调查了贵州、四川、湖南3省28家酱香型白酒企业的基本情况、基础工艺情况。其中，分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业开展调查和取样。

    　1.1.1 企业基本情况

    　被调查的28家企业中，年产量在1000千升以下的企业有17家，年产量在1000千升—5000千升的企业有9家，年产量在5000千升以上的企业有2家；年产值在1000万元以下的生产企业有8家，年产值在1000万元—5000万元的生产企业有9家，年产值在5000万元—10000万元的生产企业有2家，年产值在1亿元以上的生产企业有9家。

    　1.1.2 企业的基本工艺特点

    　目前，酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有5种。

    　1.1.2.1 传统的大曲酱香工艺

    　采用条石发酵窖，以优质高粱为原料（不破碎或破碎20 %），用高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的特殊工艺，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，生产周期为1年。酒按酱香、醇甜及窖底3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25 %—28 %。

    　1.1.2.2 麸曲酱香工艺

    　以破碎的高粱、小麦为原料，用麸皮纯菌种制曲，经高温堆积、入池发酵，发酵时间21天，采用续糟发酵工艺，蒸馏、陈酿、勾兑而成，具麸曲酱香型白酒风格，出酒率45 %左右。

    　1.1.2.3 碎沙酱香工艺

    　以粉碎的高粱为原料，配用大曲酱香酒丢糟，配以新粮，用高温大曲、辅以小曲等按一定比例作为糖化发酵剂，采用条石发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。

　　该工艺发酵时间短（30天左右）、出酒率40 %—50 %，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。

    　1.1.2.4 串香工艺

    　以食用酒精为原料，串蒸大曲酱香工艺的丢糟，采用固液蒸馏方法生产出有酱香味的液态法白酒，是目前许多白酒生产企业生产低端白酒采用的主要生产工艺。

    　1.1.3 酱香型白酒国家标准验证样品抽样情况

    　本次调研抽取了28家大中小型酱香白酒生产企业所采用不同工艺生产的、不同价位的成品酒共73个样品。

　　1.2 产品技术参数的确定和验证工作

    　2008年9月—10月，贵州省质检院完成了73个样品的常规理化指标（总酸、总酯、酒度、固形物）、气相色谱毛细柱和填充柱的色谱数据（包含乙醛、乙缩醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），起草小组又收集了除酱香酒外，浓香型、清香型、凤香型、豉香型、米香型、特香型、芝麻香型、凤兼浓型、浓酱兼香型、董香型、兼香型的白酒进行了紫外吸收值验证，共检测了104组典型实物样品的紫外吸收值。

　　茅台集团技术中心完成了73个含氮化合物（等）指标的方法摸索和基础数据，起草小组对其中7个样品酒中吡嗪含量进行了外部送样比对。

　　同时，起草小组还购买了10个低端酱香酒（酒精串酒），进行了常规检验和色谱检验、紫外吸收值等指标的验证，收集分析整理了积累的100多个酱香型白酒数据，完成产品技术参数的确定和验证工作以及感官品评验证工作。

    　1.3 感官品评验证工作

    　2008年9月21日—22日，贵州省质检院（国家酒类及饮料质检中心）组织10位评酒专家（评酒专家组由国家级白酒评酒委员及特邀酒行业专家、质检机构技术人员组成），对收集的73个酒样进行了感官鉴评，感官品评采用密码编号。其中，大部分酒样均有酱香明显、突出等风格特点。

　　低度文章来源华夏酒报酒中只有1个酒样4位评委认为酱香不明显，偏格，其他低度酒样均评价酱香明显或突出。

　　高度酒中约有10%的酒样，专家评价偏格、不属酱香型酒，1个酒样酱香差，有味杂、异香、异味，不具酱香型酒风格，与该企业提供的非酱香工艺情况相符。

2 标准编制过程及反馈意见的处理

    　起草小组在完成企业调研、样品感官品评、检验分析验证等基础工作后，参考有关文献、国内外相关标准，制订了《酱香型白酒》国家标准草案稿。在此期间，对紫外吸收值、己酸乙酯等指标再次进行了补充验证。

    　2009年4月3日，起草小组召开了第4次制标工作会，对《酱香型白酒》国家标准征求意见稿的修改稿进行逐条逐项的讨论，对征求意见后有争议的问题展开讨论，统一意见形成标准送审稿。

3 标准编制主要内容及征求意见后的修改

　　3.1 有关术语和定义

　　根据汇总分析调查了解收集的企业信息资料，总结酱香型白酒工艺特色、特点，反复征求酱香白酒生产骨干企业专家的意见，强调以高粱、小麦为原料，传统固态法发酵，经蒸馏、陈酿、勾兑、贮存，不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质等内容，纳入酱香型白酒的定义。

　　参与的所有专家均认为，所谓串酒工艺酒不应纳入标准覆盖，用“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质”加以限制。

    　3.2 有关标准的产品分类

    　本次制标收集了73个样品：高度酒（45%vol以上）67个，中低度酒（45%vol以下）6个，酒度最低38%vol，最高的56%vol（基酒）。征求到的企业意见认为：酒度太低不具酱香型白酒风格，跨度太大不利于理化指标的控制，分太细不利于感官、理化指标的描述。考虑各个方面的意见，综合目前酱香型白酒产品的实际情况，将酱香型白酒按酒精度分为高度酒和低度酒，其中高度酒酒精度为45.0 %vol—58.0 %vol，低度酒酒精度为32.0 %vol—44.0 %vol。

　　3.3常规理化指标的确定

    　3.3.1 总酸的确定

    　从检测数据情况分析，低度酒（38 %vol—44 %vol）总酸为1.20g/L—2.11g/L；高度酒（45 %vol—56 %vol）总酸为1.35g/L—2.90g/L；针对酱香型白酒有机酸含量很高,且明显高于其他香型白酒的实际，考虑酒精度在32 %vo—38 %vol范围白酒，适当放宽总酸下限，在保证风味前提下，结合感官品评结果，规定高度酒总酸含量：优级、一级≥1.40g/L，二级≥1.20g/L；低度酒总酸含量：优级、一级≥1.20g/L，二级≥1.00g/L，在制标过程中对是否设总酸含量上限进行了反复讨论，最后议定不设上限。

    　3.3.2 总酯的确定

    　从检测数据情况分析，中低度酒（38 %vol—44 %vol）总酯在2.17g/L—2.62g/L范围；高度酒（45 %vol—56 %vol）总酯在2.02g/L—4.68g/L范围；结合感官品评结果，规定高度酒总酯：优级≥2.20g/L，一级≥2.0g/L，二级≥1.8 g/L；低度酒总酯：优级≥1.50g/L，一级≥1.20g/ L，二级≥1.00g/ L。

　　在确定总酯含量指标时，考虑到低度酒因酯水解的影响，所以指标定得相对较宽。

    　3.3.3 固形物的确定

    　本次在73个典型酒样中检测的固形物数据，最高0.66g/L，最低0.07g/L，大多在0.3g/L—0.5g/L之间，参考GB/T18356—2007《地理标志产品 贵州茅台酒》及DB52/526—2007《酱香型白酒》，以及多年积累的酱香型白酒固形物数据，规定固形物指标不分等级，高度酒、低度酒均为：≤0.70g/L。征求意见稿原定低度酒固形物≤0.80g/L，主要听取有关企业和专家意见，防止人为添加成分及行业的引导作用，所以调整为≤0.70g/L。

　　对于特殊陈年酱香型白酒，固形物超出此范围，建议制订企业标准。

    　3.4 特殊理化指标的确定

    　3.4.1 己酸乙酯的确定

    　己酸乙酯第一次在酱香型白酒标准中提出作为限量指标，不同于浓香型等其他香型的白酒。

　　根据专家组的感官品评意见，对己酸乙酯超过0.20g/L的白酒样品，均得分较低，趋势较明显。己酸乙酯超过0.4g/L的白酒样品，专家的评语为：窖香明显，不属酱香型酒；显异香；酱香欠明显等特点。

　　己酸乙酯在0.20g/L—0.40g/L的白酒样品，专家的评语为：偏浓香，糟香露头，风格欠典型；酱香欠明显，风格不典型，异香较重；香料味，偏格，不能算酱香。为了慎重起见，起草单位对40个样品的己酸乙酯指标。

　　由2个单位进行了重新验证检验，通过数据分析，考虑了各实验室间数据的差异带来的误差影响，以及个别企业提出特殊工艺情况的影响要求放宽的要求。由此将己酸乙酯（各级高度酒、低度酒）：优级酒限定在0.30g/L，一、二级酒限定在0.40g/L以下。

    　3.4.2 含氮化合物的确定

    　本次制标活动初期，选择了已有研究表明有益健康的含氮化合物（吡嗪总量）拟作为酱香型白酒的特征指标，通过对73个典型样品中含氮化合物（吡嗪总量）进行检测，典型样品到权威检测机构检验，发现酱香型白酒有一定的趋势性，典型的酱香型白酒如茅台酒，其吡嗪总量较高。

　　但是，因目前吡嗪检测方法还没有经过多个检测机构的验证，不是很成熟，且标样购置困难，方法对仪器设备、检测人员的要求高，在企业推广有一定难度，因此暂未考虑纳入标准。