小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35%。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、玉米、小麦等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我国固态法小曲白酒的代表，四川小曲酒历史悠久，产量大，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风格。其特点是投资少，见效快，灵活性高等；其代表是四川资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒等。

    　1 川法小曲酒工艺特征

    　1 .1 工艺流程（见表1）

四川小曲酒生产工艺流程

    　1 .2 生产工艺

    　1 .2 .1 原料
    　原料一般以高粱，玉米，小麦，稻谷等为主。

    　1 .2 .2 泡粮

    　在泡粮时，原料吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满,淀粉粒逐渐膨胀,使蒸煮过程中易蒸透心,糊化良好。每100kg原料，约需泡水165kg。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将原料倒入，即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀。泡水温度90℃以上。原料倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温，待2h—3h后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经6h—10h后放出泡水。吊至蒸粮入甑。泡后粮食每100kg增重至168kg—170kg。

    　1 .2 .3 蒸粮

    　蒸粮在于使粮食蒸熟,粮粒裂口，利于糖化发酵。蒸粮要准确掌握初蒸、闷水、复蒸时间，使熟粮淀粉裂口率高，全甑均匀。以高粱原料为例，对蒸粮工序作简单介绍：上班时钩火，加好底锅水，水面离甑桥15cm—16cm，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层（2kg—3kg），用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳，使疏松上汽均匀，在40min—50min内装完。

    　初蒸：装完甑5min—10min即可圆汽，加盖初蒸。

    　闷水：初蒸毕，迅速从闷水筒加入闷水（水温40℃—45℃），使闷水在甑内由下至上加入，在4min—6min内加完，水量要淹过粮面6cm—7cm。此时，甑内下层水温60℃—65℃，粮面层水温94℃—95℃。经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间。

    　复蒸：迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑，出甑后检查粮食：收汗、裂口率为89%以上。在熟粮出甑前约10min揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10min，利用蒸汽杀菌。蒸好的熟粮每100kg约增重至230kg，化验水分约为58%。

    　1 .2 .4 出甑摊晾及下曲

    　出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上撒少许熟糠。将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，厚6cm—7cm。出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35min—40min，冷天待品温降至44℃—45℃，热天降至37℃—38℃，按先倒后翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次翻粮后撒二次。若用通风箱培菌，可以直接在箱内通风摊晾。收箱前先扫干净底席，按上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊晾时间最长可达2.5h。

    　1 .2 .5 培菌

    　收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30℃—31℃，如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5h—7h内箱内品温降至26℃—28℃，保持品温不再下降。经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷水经25h—26h、热天经21h—22h出箱时老嫩合适，品温达34℃—35℃。 采用通风箱，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度根据季节气温而定。经12h和18h—20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。

    　培菌工序要求工具清洁，减少杂菌污染，霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香。味稍甜，微酸。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。

    　1 .2 .6 配糟

    　根据季节准确使用配糟数量，温度合适，。按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。配糟量及配糟温度（见表2）。配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精浓度，淀粉含量对出酒率也有影响。要实现正常生产，配糟质量应力求稳定。因此，操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要慎重考虑对下排配糟质量的影响。

    　1 .2 .7 发酵

    　小曲发酵要求箱、桶（池）配合适当，发酵快慢正常，使多产酒、少产酸和减少其他损失。

    　1.2 .7.1 留用配糟要按季节固定

    　第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。装桶前，清扫发酵桶，撒稻壳少许，摊开囤中撮中的配糟，用木锨刮平。摊面积要适当宽些，约50㎡。

    　1.2 .7 .2 出箱摊晾

    　揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀、排成行，摊晾一定时间，收堆装桶。

    　1 .2 .7 .3 装桶（入窖）

    　先将预留的配糟150kg—200kg装入桶底部作为底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或者不上水。泥封发酵。

    　1 .2 .7 .4 发酵管理
    　泥封后24h检查吹口，以后每隔24h清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。

    　1 .2 .8 蒸馏

    　在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天开桶蒸馏。装甑前，要先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶上的封泥，刮去面糟（面糟一般与低糟一起蒸馏）。挖出发酵糟2撮—3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。先上2撮—3撮发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋撒入甑，探气上甑，始终保持疏松均匀和上气平稳。装满甑时，用木刀刮平，垫好围边。上甑毕，盖好云盘，安好过气筒，并仔细检查其接口处以防止其漏气跑酒，掌握好冷凝水温度和火力，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。接酒要截头去尾。以300kg粮食一甑，全甑酒烤完，量酒度在58%vol—62%vol为宜。

    　1 .2 .9 组合调味

    　川法小曲白酒操作可概括为“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制准；泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀，摊凉，收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适等。

配槽量及配槽温度

川法小曲酒在组合调味过程中应注意的问题

       2  川法小曲酒香味成分简析

  文章来源华夏酒报;  　川法小曲酒属于小曲清香型白酒，本文对其香味成分做如下解析：

    　2 .1 酯类的分析

    　川法小曲酒中酯含量一般在0.5g/L—1.0g/L，主要为乙酸乙酯及乳酸乙酯，特别是乳酸乙酯含量较低，川法小曲酒含有少量丁酸乙酯(10mg/L—20mg/L)，戊酸乙酯和己酸乙酯，其量虽少但阈值低，对口感影响大。虽然酒中含各类酸比较全，但相应生成的酯却不多。这是因该酒发酵期短，来不及酯化形成，或是酯化方面的酶较少。

    　2 .2 酸类分析

    　川法小曲酒含酸分布与其他类型酒有显著的不同，发酵期虽短，但含酸总量一般在0.5g/L—0.8g/L，高的能到1.0g/L，各种酸的含量比较多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、异戊酸，己酸等，有的还有少量庚酸。其构成可与大曲酒相比，与大曲清香和麸曲清香比较而言，其含量比较高。川法小曲酒具有较多的低碳酸，特别是丙酸和戊酸含量较多。

    　2 .3 醛类的分析

    　川法小曲酒中乙醛和乙缩醛的含量比较高，这也是小曲酒固态发酵的特点，个别酒还含有一定的糠醛，这对小曲酒的呈香呈味，协调和平衡酒体的醇和感起重要作用。

    　2 .4 高级醇的分析

    　川法小曲酒中高级醇的含量，主要几种高级醇含量高，尤其是异戊醇含量在1g/L—1.3g/L，正丙醇和异丁醇在0.28g/L—0.5g/L之间，高级醇总量约为2g/L。与大曲清香和麸曲清香比较而言，还含有较多的仲丁醇和正丁醇。

    　2 .5 高沸点成分的分析

    　川法小曲酒中的高沸点成分，通过对四川省质量比较好、有代表性的产品所作分析检测，说明川法小曲酒中2，3—丁二醇、苯乙酸乙酯，比麸曲清香酒中多，β—苯乙醇含量也较高。这些芳香成分阈值低，对酒的风格形成起着微妙的作用。十六酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯含量比大、麸曲清香酒含量要低，而其他的微量成分都基本一致。

    　根据香味成份测定数据的统计，川法小曲白酒中的酸、醋、醇、醛的比例为l：1.07：3.07：0.37。主要含量是乙酸和乙酸乙酯，香味阈值比酯类大得多。从香味成份的组成说明：川法小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙、异丁、戊、异戊酸等较多种类的有机酸，及微量庚醇、β—苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，并有自身香味成分的组成关系。

    　川法小曲酒有突出优雅的“糟香”气味，具有“无色透明，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然”的风格特点。