1 川法小曲酒异杂味的来源及去除方法

    　1.1 霉味

    　原辅料霉变后产生霉味，在蒸酒时带入酒中，所以必须使用优质原辅料；发酵管理不善致使感染杂菌，使面糟发霉，在蒸酒时带入酒中，所以要加强发酵期间窖池的管理；使用发霉的盖糟、配糟，会使霉菌大量繁殖，影响糖化和发酵，使酒带有严重的霉味，因此必须使用新鲜、发酵良好的酒糟做盖糟和配糟；必须做好现场清洁卫生工作，同时对使用的工具必须随时洗涤干净，并定期消毒。

    　1.2 糠味

    　辅料用量太大产生糠味，小曲生产辅料一般使用稻壳，由于稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中生成糠醛和甲醇，在生产中要尽可能少用辅料，不允许擅自增加辅料用量；清蒸不透也易产生糠味，清蒸辅料时穿气后清蒸时间必须达到30min，方能尽可能减少辅料中的多缩戊糖及果胶质，并排除异杂味；辅料变质后，清蒸不能排除辅料中的异味，在蒸酒时带入酒中，所以不得使用变质辅料。

    　1.3 油味

    　使用脂肪含量太高的原料，操作不当易发生分解酸败产生氨基酸。酒尾中含有大量的高级脂肪酸乙酯会使酒带有油味，所以应掐头去尾。

    　1.4 酸味

    　卫生管理不善，感染杂菌代谢产酸，使酒过酸，因此应搞好车间卫生管理工作；发酵期过长，后期易感染杂菌生酸，所以要适当控制发酵期；滴窖减酸，从而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品温过高均会造成发酵不正常，容易感染杂菌产酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品温。

    　1.5 苦味

    　用曲量太大，容易导致前期升温过猛，产生烧曲现象，同时用曲量太大，酒醅中蛋白质过剩，在高温发酵作用下必然会分解出大量酪氨酸。酪氨酸经酵母脱氨而产生酪醇，造成酒出现苦味；生产粗放容易感染杂菌，产生苦味物质，所以必须搞好生产现场管理。

    　1.6 辣味

    　酒中辣味主要由于杂醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物质造成。生产工艺中有下列现象均可引起酒带辣味：用稻壳量过大；感染乳酸菌；蒸馏时接酒温度低，头酒杂质没能排除尽，接酒温度应保持30℃左右；贮存期过短，新酒有低沸点的醛类、硫化氢等挥发性物质。

    　1.7 涩味

    　原因在于感染杂菌，应搞好生产工艺及现场管理；使用含单宁较低或对原辅料采取相应的工艺处理；另外，蒸酒时采用大气蒸馏以致酒气走短路，把糟子中的杂味蒸出，必须采用中气蒸酒。

　　2 曲药改进及蒸馏工艺的创新

    　川法小曲白酒主体香味以乙酸乙酯为主。从微生物菌群系来看，川法小曲白酒工艺是纯种根霉和酵母菌种，在生产过程中，开放式的生产车间做箱培菌24h，最高温度可达35℃；发酵时网罗环境中的多种微生物，其发酵温度高达40℃，配醅的母糟中也聚积了大量香味成分的前体物质。但是由于发酵期短，川法小曲酒中的主体香味成分含量低，微量成分比起大曲、麸曲清香型酒要少。

    　2.1 曲药的改进创新

    　2.1.1 使用现状

　　川法小曲酒生产是采用纯种根霉和酵母进行糖化发酵。菌种糖化力的高低、发酵力的强弱，不仅影响出酒率的高低，还对酒中微量成分的生成有极其重要的作用。根霉菌把淀粉变为糖，又能生成多种有机酸和乳酸等,所酿出的白酒酒味清香纯甜，酵母菌除能使糖变为酒精起发酵作用外，还能生成许多副产物。

    　但对小曲酒来说，活性干酵母和糖化酶（生物催化剂）应用面不及麸曲和大曲酒普及，其应用效果也远不及大曲酒明显。

　　究其原因大概有三个：

　　一是小曲酒本身的出酒率较高,一般比大曲酒高10个百分点以上，使得出酒率提高的幅度有限；二是许多小曲酒厂采用减曲加糖化酶的简单方法，虽然原料出酒率提高了，但酒质有所下降；三是活性干酵母和糖化酶在小曲酒中应用的研究不够深入，多年来没有发展，而在大曲酒的应用中，已发展了许多配套措施和方法，不仅提高了出酒率，而且保证和提高了白酒的质量。在传统的先培菌糖化后发酵的小曲酒生产中，小曲的用量一般为1%左右。如果采用文章来源华夏酒报减曲加糖化酶和活性干酵母工艺，则由于形成小曲风味物质所必需的微生物及其酶系不足，使白酒质量下降。而且，由于小曲生产原料不粉碎，而作为酶制剂的糖化酶只能作用于原料表面，如果减曲量较大，培菌时没有足够的根霉、毛霉等微生物作用于原料，则会影响培菌糖化的效果，使原料出酒率反而下降。

    　2.1.2 技术突破

    　活性根霉曲是以根霉为菌种，经纯种扩大培养后，再经低温干燥（35℃—40℃）制成的。其产品中的根霉菌丝体和孢子绝大多数是活的，在适宜条件下可重新萌发、生长及产酶。同时，根霉曲产品除具有较高的糖化酶活性外，亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在减少传统小曲用量的情况下，若用活性根霉曲代替纯糖化酶作糖化剂来弥补减曲后糖化力的不足，则不仅会使培菌糖化的效果得以改善，同时由于其多酶系的特性，可形成较多的风味物质，保证白酒的质量不因减小传统小曲的用量而下降。

　　众所周知，生香酵母对白酒中酯类香味物质的形成起着主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同时，添加适量的生香活性干酵母，则可在提高出酒率的同时保证以及提高小曲酒的质量。

    　活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用，与传统小曲及酒精ADY一起协同发酵，将会有力地提高优质产品率，大幅度增加酒中酯类物质的含量。应用在川法小曲酒生产工艺中，可将酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上，这是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。

　　2.2 生产工艺的创新

　　2.2.1 采用双水泡粮工艺

　　川法小曲酒生产第一道工序是泡粮工序，目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮，由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染，致使酒有异味。可以在泡粮过程中，先用热水将原料高粱浸泡一段时间后，充分搅拌放去泡粮水，使其去掉粮粒表皮的污染物，再进行正式泡粮。

    　2.2.2培菌

　　在培菌过程中，要做到“定时定温”。培菌糖化实质上是根霉与酵母在固体粮醅扩大培养并合成酶系的过程，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长繁殖并合成酶系的过程，这一过程只是产生部分糖，而不要求彻底完成糖化任务。因而在生产中要坚持低温培箱，严格控制出箱温度（工艺标准要求出箱温度不超过38℃）。开箱温度为36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例为1：0.81—1：0.83。

    　2.2.3 入窖发酵

    　固态小曲白酒生产，甜糟与配糟混合入池发酵，必须使入池发酵温度正常。入窖发酵这一生产工艺主要从下面四点寻求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟粮与配糟水分是否合适；投粮与配糟比例是否恰当（冬季1：3.5—1：4  夏季1：4—1：5）；入池团烧温度是否合适。

    　2.2.4 改进蒸馏工艺

　　生香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵糟入甑后，用中火蒸馏，蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质，如酯、酸、醛类等，排出酒中的各类杂质。传统川法小曲酒蒸馏一般是满碗摘酒，不分等级。由于馏分中各段酒微量成分含量不同，可将不同馏分的酒分离出来。川法小曲酒蒸馏也应像其它酒种一样，分段摘酒、分级贮存。

    　2.3 生产设备的创新

　　传统工艺的川法小曲酒生产均采用三合土地面做晾堂，所有原辅材料都要在晾堂内摊晾冷却。川法小曲酒是开放式生产，由于摊晾的地面和装母糟的设备不清洁，极易造成污染，使杂菌大量繁殖。这就是传统川法小曲酒泥味、臭味、异杂味来源的主要原因。因此，可以对生产设备进行改进与创新，来消除对小曲酒工艺影响的不利因素：

    　将三合土地面摊晾冷却改为通风晾床摊晾冷却，通风晾床装母糟，整个操作过程均在通风晾床中进行，以减少污染；

    　发酵池的改进。分别用瓷砖、陶砖、泥窖、清石做发酵窖池进行研究，质量最差的是泥窖，质量最好的是清石，陶砖次于瓷砖。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黄泥封窖为塑料膜封窖，可避免泥与糟醅的接触；

    　原来传统工艺的老车间，可根据车间不同的地形对生产设备进行重新组合，将通风晾床、地箱、发酵池、地甑等有机地结合，以扩大产量，降低费用，减轻劳动强度，提高质量。新建车间按标准建设，采用行车运输，可以减轻工人50%的劳动强度。不仅大量降低了成本，而且提高了产品质量。　

　
    　2.4 改进酒的贮存

    　小曲白酒为清香型，其基酒最好用陶缸或铝罐来贮存。传统川法小曲酒一般不重视贮存，但实践证明，普通酒贮存半年以上，中档以上酒贮存一年以上，高档酒贮存两年以上，酒质可得到明显提高。

　　另外，小曲白酒的贮存应该规范系统化，每坛酒都应带上卡片，卡片上记录生产日期、产酒班组、粮食品种、质量等级、酒度、重量、检验人员等。

    　2.5 完善勾兑工艺

    　勾兑是平衡、稳定、提高产品质量的主要手段和措施。在调制小曲酒时，通常需要用到调味酒。

　　使用的特殊工艺调味酒主要有以下几种：

　　在发酵过程中要产生大量的黄水，将黄水集中起来通过特殊方法再发酵，经蒸馏摘取适合的馏分，加工为增加糟香味最好的调味酒；将酒头和断花至满碗这一段的酒尾分别集中贮存，贮存期2年以上后，可作调味酒使用，特别是可用于新型白酒理想的调味酒；以大米为原料，采取米酒工艺、黄酒工艺、小曲酒相结合的方法生产调味酒，能增加川法小曲酒的特殊风味；采用多种粮食合理配比，还可以在糖化发酵剂中添加中草药，按川法小曲酒工艺生产调味酒，该酒有特殊的复合香气；采用川法小曲酒工艺培菌糖化后，加中高温大曲进行高温发酵生产调味酒。该酒高酸、高酯，成分非常复杂，是很好的调味酒。

    　勾兑时可使用酒用活性炭对小曲酒进行净化，催陈效果明显，可缩短小曲酒陈酿时间。勾兑小曲酒时可以加中草药汁等来调节改善小曲酒酒体醇、后味等，使其诸味协调，余味悠长。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例等。

　　3 川法小曲白酒突破的途径

    　如何把川法小曲白酒引导成为时尚、健康、丰富精神物质生活的消费品，如何让川法小曲白酒在构建和谐社会、和谐家庭中发挥政治经济作用，是关系到川法小曲白酒能否持续健康发展、名扬世界的大课题。

　　为此，川法小曲白酒的科学健康发展，需要从这些方面来寻求创新突破：

    　让川法小曲白酒标准国际化、市场化、规范化；运用现代生物技术改进工艺，增加白酒特殊风味物质；
    　加强行业自律，规范无序竞争，清除假冒伪劣产品，树立良好形象；
    　使川法小曲白酒更加营养、健康，提高消费者中的号召力和亲和力；
    　政府相关部门加强对川法小曲白酒生产、销售管理的职能；
    　正确引导、宣传适量饮用川法小曲白酒的方式、方法。