芝麻香型白酒是我国白酒中的创新香型白酒，芝麻香型白酒既有清香型文章来源华夏酒报白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官体验具有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。

　　白酒生产中的微生物是指生产过程以及生产环境中的微生物的总称，白酒整个的发酵过程实际上就是各类微生物的代谢消长过程。

　　微生物是白酒酿造的动力，更是影响芝麻香形成的重要因素。因此，芝香型白酒生产工艺相对清、浓、酱三大香型工艺更为复杂，对工艺生产中微生物的依赖性也更强。

　　笔者以宣酒芝香型白酒生产中空气、曲、酒醅、窖泥、窖池和场地为研究对象，主要分离细菌、酵母菌和霉菌三大类微生物，通过平板稀释计数方式分析宣酒芝香型白酒生产中微生物数量的消长特点，为进一步探讨宣酒特色芝麻香型白酒工艺打下基础。

    　1 材料与方法

    　1.1 样品采集

    　空气微生物采集方法：空气沉降法，时间为5分钟。在每个场地选择有代表性的5个点，同时测定其细菌、酵母菌和霉菌的数量。

    　酒醅等固态样品采集方法：由四周与中间取得混合原始样，再以四分法缩分取样，样品采集后立刻进行分离。

    　1.2 测定方法

    　微生物分离：参照沈萍等（2007）方法并稍做修改。

    　微生物数量分析：均采用平板稀释法。其中，细菌用牛肉膏蛋白胨培养基，酵母用YPD+链霉素培养基，霉菌用淀粉培养基+链霉素培养基。进行分离计数，设置4次重复。

    　细菌于36℃培养，酵母菌于28℃培养，霉菌于30℃培养，定时观察并计数。

    　1.3 统计分析

    　采用统计软件DPS进行分析，用LSD法分析对照和处理间的差异显著性（n=4）p<0.01或p<0.05水平，用Excel 2003作图，SPSS处理分析相关系数。

    　2 结果与分析

    　2.1 生产过程环境中空气微生物分布特点

    　宣酒芝麻香型白酒的生产主要在老车间与小窖群（新车间）两大车间进行，分别以两车间的饭场、堆积产、窖池房和曲房为空气微生物采集场地，对三大类微生物分离计数。

    　由表1可知，三大类微生物数量呈现细菌﹥酵母菌﹥霉菌的基本走向。

　　其中，小窖群空气中细菌、酵母菌和霉菌的数量在所选四个场地中均少与老车间空气中相应的微生物数量，并且各场地空气微生物数量变化趋势相似，相关性分别达到0.984、0.961和0.938。两大车间，堆积场和曲房空气中微生物总数均极显著（p<0.01）高于饭场和窖池房空气中微生物总数。

　　空气微生物种类与数量保持一致，也为细菌﹥酵母菌﹥霉菌，两大车间优势种群略有不同，但差异不显著（p>0.05）。

    　2.2 窖池内环境微生物分布特点

    　宣酒芝麻香型白酒酿造窖池内环境中微生物数量分布如表2所示，窖池池壁中细菌数量为中层﹥上层﹥下层，并且各层间细菌总数差异明显。

　　而酵母菌数量则为上层﹥中层﹥下层，其中中层与下层酵母总数相差不大。

　　对窖泥而言，细菌总数为中层﹥下层﹥上层。酵母菌仅少量分布于中上层窖泥中，霉菌在宣酒芝麻香型白酒窖池池壁与窖泥中均没有被分离得出。
    　数值为新、老车间多窖池平均水平。

    　2.3 宣酒芝麻香型白酒酒醅微生物的消长特点

    　微生物消长情况是窖池中微生物生境指标变化的根本原因。笔者跟踪检测由堆积直至出池整个发酵过程，酒醅中微生物数量变化情况。图1呈现了宣酒芝麻香型白酒酒醅中细菌、酵母菌和霉菌在堆积与发酵45天中的消长特点。

    　酵母菌数量在堆积后期达到高峰，而随着酒醅的入池发酵，数量极显著减少。在发酵中期酵母菌繁殖出现再次回升现象，但维持不稳定，而后总数依旧降低，达到全程的最少量。

    　细菌数量在整个堆积过程中数量达到顶峰，入窖后的发酵前中期与酵母菌数量变化保持一致，均呈现数量锐减状态。而酒醅发酵过程中后期细菌数量相对有较小的上扬趋势。

    　霉菌总数在整个过程中明显偏少，仅在堆积前期撒入曲粉的短时间内存在，随着酒醅温度的上升与发酵时间的延长数量急剧下降，直至完全消失。

    　3 讨论与结论

    　3.1 环境中空气微生物分布与堆积酒醅微生物总数的关系

    　由于宣酒芝麻香型白酒生产过程中，堆积酒醅中部分的自然接种主要来源于自身环境空气中的微生物，其中优势种群的影响更为明显。

　　环境空气中三大菌类数量差异与堆积酒醅，包括整个发酵过程中菌类总数表现一致，均为细菌﹥酵母菌﹥霉菌。当然，各车间环境空气栖息的微生物总数与优势种群的不同对酒醅影响亦有差别。

    　优越的地理气候条件和特殊的生态菌群，是成就宣酒芝麻香型白酒的坚实基础。

　　对于宣酒芝麻香型白酒而言，通过长期的工艺研究，因地制宜，依据多年的生产经验根据季节性的变化来改变工艺操作，稳定芝麻香型白酒的优质品质。
    　3.2 窖池内环境微生物分布与酒醅微生物消长特点的关系

    　窖池是白酒酿造的基础，窖泥中栖息着大量的微生物，该群落与酒醅酒曲相互作用，缓慢发生着生化反应。随着发酵的进行，窖池中营养物质的消耗和代谢物质的积累，促使微生物群落结构发生改变。糖类含量的降低和乙醇含量的升高等等抑制了微生物自身的代谢活动。而发酵后期，酒醅微生物中厌氧与兼氧性微生物占据优势地位，导致微生物的代谢呈现出活性回升趋势。

    　窖泥中的锰、锌、钙、铜等矿物质元素含量会随着窖龄的延长而增加，宣酒芝麻香型白酒的酿造采用古窖老窖泥相结合的方式，同时在窖池内环境里网络了大量有益微生物。

　　在整个发酵的过程中，酒糟与窖泥之间不断地进行微生物和物质能量的交换，形成了特殊的微生物菌群结构和酒体微量成分的组成。

表1

表2

表3

图1