麸曲生产的重要性

　　利用纯种培养的麸曲，能够充分发挥单一菌种的生化优势来替代传统大曲，生产芝麻香白酒、麸曲白酒，可以有效提高出酒率、降低生产成本。

　　在传统制曲中，大曲中的微生物主要来自于原料、环境、器具等，网络的微生物菌系丰富，这是传统文章来源华夏酒报大曲的菌种多样性的典型特点。但是，由于受环境、气候的影响，不同地域、不同季节的曲药质量参差不齐，这对酒体的风格会产生一定的影响。当然，麸曲利用强化曲种微生物技术，在保证安全生产，提高曲酒质量方面，发挥了一定的作用。

　　麸曲的生产就是利用麸皮中含有的氮、碳成分和多种满足微生物充分生长的微量营养成分，作为制曲原料，经过功能菌的优选培养，应用纯种发酵技术，根据曲酒生产的不同需求，制成单一或复合型强化麸曲，作为糖化、生香、发酵剂，以弥补传统大曲的诸多不足之处。

　　在实际操作中，充分利用麸曲或大麸相结合，可以生产出不同类型的优质基酒。麸曲的主要优势是糖化力强、发酵力高，发酵周期短，节约粮食，见效快，成本低。

　　河内白曲以其较高的糖化力、蛋白质分解力等特点，在白酒酿造过程中得到大家的广泛应用，笔者就河内白曲生产方面应注意的几个问题作以下浅显分析及总结。

　　河内白曲生产的要点

　　1.菌种的优选、纯化

　　微生物的种类繁多、性能各异、适应性强、易变异且具有极高的生长和繁殖速度。据资料显示，在合适的生长条件下，细胞分裂1次需2.5～20min。菌种在生长发酵过程中因环境的不同会产生很大的差异，在麸曲的生产中我们发现，河内白曲在母种传代至六、七代时，菌种从二级三角瓶、三级浅盘开始出现营养不良、菌体不壮、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉丝等退化和变异现象。若用此代菌种制成的麸曲在曲酒酿造中使用，会造成基酒产量减少、质量下降。

　　具体表现如下：把二代、三代、四代、五代、六代、七代河内白曲一级试管分别制成三级浅盘曲种。将三级浅盘曲种用在扩大床板曲生产中就能发现，二、三代菌种制成的麸曲在培养过程中升温快、结块早、拉丝长、不污染，呈乳白色或粉白色，有光泽，曲质松软有弹性，破碎时曲块呈烟雾状，曲香味浓郁，糖化力高；四代、五代菌种在培养过程中升温略慢、拉丝短、结块松散不牢固、产孢子多不污染、曲块小，曲香味不浓郁，个别有霉菌并生，糖化力明显下降，呈浅黄色或乳白色；而六代、七代菌种更为明显，在培养过程中出现曲温高低不均匀或大部分时间不升温，曲醅发粘，有异味，不拉丝，不结块，孢子少，麸曲出房时成疏散颗粒状，黄褐色或麸皮色，曲香味淡，糖化力极低。不同代系种子制成成品曲，理化分析比较见图1。

　　由图1可以看出，糖化力、酸度、发酵力随代系的不断增加呈下降趋势，液化力在四代、五代最高，因此，在河内白曲的生产中，使用五代以前的种子能保证曲药的质量。

　　2.灭菌

　　麸曲生产的关键是保证培养基（发酵主原料）、生产场地、器具的无菌状态。灭菌不彻底，原料蒸煮不透时，容易感染杂菌，造成污染，使种曲在培养过程中所需的营养成分减少，从而造成营养不良，种曲不旺，曲香不突出，邪杂味大，麸曲质量差等。

　　因此，在麸曲生产中，一定要从麸皮原料的颗粒大小，堆积的厚度，蒸汽的强弱这些因素考虑灭菌时间的长短，才能确保后期制曲工作的顺利进行。一般情况下，原料在常压灭菌时，冬季需要3～4小时，春秋季需要2.5～3小时。

　　3.水分的合理控制

　　培养基的水分是决定微生物生长状况的关键因素之一，不同的菌体对水分需求不同，不同水分对微生物的生理代谢产物也有所影响。

　　根据河内白曲在不同生产阶段的生长需求各异，在河内白曲的培养过程中，二级三角瓶根据麸皮的粗细程度，笔者把水分控制在68%—70%，而浅盘培养时则减少到65%左右。

　　水分过大时，会造成曲子升温猛，若温度在10小时之内升至50℃左右时，麸曲会发生褐变，产生浓郁的焦糊味，曲子活性降低，影响糖化力和发酵力；而水分过小时，麸皮灭菌后，散疏干硬，接入种曲20小时后才缓缓升温，最高达35℃左右，持续不到3个小时，曲温迅速下降至30℃左右不再升温，菌丝呈星点白色状，不产丝，至培养48小时，仍呈松散的颗粒状，曲种瘦小、干硬、无松软感，糖化力、发酵力低。

　　因此，在以繁殖为目标的制曲工艺中，必须把曲料含水量控制在适合该菌能够生长繁殖最旺的水平上，只有这样，才能有效控制杂菌污染，即使在半开放条件下操作，仍然能够保证麸曲质量。

　　4.不同的温度调控

　　温度是影响微生物生长和繁殖的最重要因素之一，是保证菌种生长正常进行的首要条件。由于菌种种类的不同特性，要求适宜的培养温度也各异，不适宜的温度环境对微生物会产生冷热刺激，长期不良的温度环境会导致细胞性能变化，代谢异常，影响各种酶对微生物细胞的代谢调节作用，进而影响到蛋白质、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在细胞内的合成，使微生物遗传性状的表达受到影响，从而影响微生物的生长繁殖。

　　一般来说，河内白曲适宜的培养温度为35℃—37℃，麸皮表面泛白，曲子散发出一种醇甜舒爽的香气，翻动时，松软发虚有弹性，培养40小时后，麸曲呈乳白色块状，掰开时有很多细长的拉丝和绒状的粉色孢子，散发出浓郁的曲香，收集时，曲粉飞扬呈浓浓的烟雾状，这是优质白曲感官性状。

　　5.PH值

　　PH值对微生物的生长繁殖影响很大，PH值能影响细胞膜的电荷，从而影响微生物对营养物质的吸收，影响代谢过程中酶的活性，进而影响微生物的生命活力。每种微生物都有自己的生长PH三基点，即最低PH值、最适PH值、最高PH值。

　　实践证明，酵母菌和霉菌喜欢在偏酸的环境条件下生长，酵母菌的最适PH值为2.6～3.8，霉菌的最适PH值在4.0～5.8之间，细菌最适PH值为7.0～7.5，而河内白曲的最适宜PH值为5.5～6.5，此时糖化力为最高，一般为880～1050mg/g·h。微生物只有处在最适宜PH值条件下才能生长迅速、代谢旺盛、发育良好，否则微生物生长繁殖将受到一定影响。

　　6.贮存期

　　河内白曲作为强化曲在白酒酿造中一般有三种使用方法：新曲；贮存期不超过3个月的干曲；贮存时间为3个月以上的陈曲。

　　效果最好的是新曲，一般应在出房后24小时内使用，以避免杂菌感染产生异味，新曲出房时，曲种的数量、活性、糖化力等都高，此时用在酒醅中，不但可以减少自身杂菌污染的机率，而且在水分、温度适宜的情况下能迅速复壮、繁殖，大大缩短了休眠期，提高了效率。发挥出了曲种最大的作用。

　　短期贮存的干曲（不超过3个月），储存前应晾干或低温烘干，使水分保持在14%以下，其曲香味正，曲色鲜活，菌种数量多，糖化力、发酵力较高，在生产使用效果上也会较理想。

　　若贮存期过长（6个月以上），曲子易受潮，在夏季易生曲虫，曲色暗淡无光泽，曲香味淡，有邪杂味产生，活菌数量减少，糖化力、发酵力较低，此时应慎重使用。不同储存期河内白曲糖化力变化见表1。

　　6.1要保证河内白曲质量，就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制和管理。减少传代次数，正确掌握灭菌程度、麸皮水分、培养温度、适宜的PH值和营养充足的生态环境，才能确保河内白曲顺利生产，保质保量。

　　6.2优良的酿酒微生物菌种必须有一个很好的保藏方法，才能保证菌种在贮存期内不变异，保持原有的性能。

　　6.3利用河内白曲具有产酸量大，酸性蛋白酶含量高，耐酒精性强，糖化生淀粉能力强等优越性。在白酒酿造生产中，根据不同的需要，制定出科学合理的生产工艺，使其发挥更大潜能是酒企在今后工作中努力的一个方向。

　　总之，白酒的生产主要依赖于传统工艺，曲的优劣则直接影响到白酒质量。只有提高曲种品质，严格工艺操作，掌握功能菌微生物的特性，科技创新、合理管控，才能使生产的优质麸曲在曲酒酿造中发挥出最大作用。