党的十八大以来，国家和地方陆续出台的“八项规定”、“提倡勤俭节约，反对铺张浪费”、“限制公务宴请”、“反腐倡廉”、“禁酒令”等一系列政策和规定，使社会风气明显好转，同时白酒的消费量也有所减少，特别是高档酒的需求量大幅度下滑，从而使白酒行业逐渐回归到以大众消费为主的理性发展轨道上来，这对长期以来以大众白酒为主、地方市场比较牢固的鲁酒企业来说，是件好事。

　　但也应该看到，随着全国名优酒企产能的扩大，其必将降低产品价位，倾销山东市场，与地方产品竞争；以东北酒为代表的低档白酒长时间占领着山东广大农村市场，给鲁酒的地方市场带来很大威胁，应引起鲁酒企业的高度重视。

科技助推鲁酒发展

    　白酒是中国历史悠久的传统酒，是礼尚往来不可缺少的饮品，也是国家重要的税收来源。因此，白酒发展与国家的政策和税收的改革休戚相关。白酒行业只有顺应形势，依靠科技创新，调整产品结构，适应市场需求，才能持续健康发展。

    　近30年来，白酒行业经历了1989年反腐败风潮；1994年，国家第一次对白酒开征消费税；1997年，国家出台白酒广告费税前不得列支等一系列“限制性”措施；2001年，国家宣布对白酒实行“复合计税”新政策，在过去从价征收白酒消费税基础上，再对每500毫升白酒从量加征0.5元消费税，并取消以往外购酒可以抵扣消费税政策；2002年，国家取消了对白酒上市公司先征后返18%的所得税优惠政策；2006年，取消粮食白酒25%和薯类白酒15%的差别消费税率，改为20%的统一税率；鲁酒还经历了“秦池广告标王”的深痛事件等等。这段时间，我在山东白酒协会任职，深刻体会到这些变革对鲁酒发展的影响。

    　鲁酒企业面对每次变革，顺应形势，勇于改革，根据市场需求，通过科技创新，及时调整产品结构，促进了鲁酒健康发展，从而使鲁酒在没有一个国家名酒，品牌优势差的不利情况下，商品酒产量长期居全国首位，销售收入居第二位，利税居第三位，成为全国著名的白酒产销大省。

    　在上世纪八十年代前，鲁酒以低档大众白酒为主，主要利用本省丰富的薯干原料，采用固态、液态、酒精串香等工艺生产薯干白酒。由于价格低廉，曾畅销全国。

　　烟台白酒操作法、1965年临沂酒厂试验成功的“液态去杂、固态增香”薯干白酒串香新工艺等科技创新技术曾闻名全国。采用酒精串香工艺生产的坊子白酒于1979年全国第三届白酒评比会上荣获国家优质酒，蝉联三届。

　　而鲁酒的优质粮食酒起步于七十年代中后期，尽管发展快，但错过了评奖的时机，因此没有一个国家名酒，仅有孔府家酒于1989年在最后一次全国白酒评比会上被评为国家优质酒。可以说，低档大众白酒是鲁酒的传统优势。

    　从八十年代后，鲁酒企业一手抓低档大众白酒，一手抓优质粮食酒的生产和创新，取得了令人瞩目的成绩。根据国家政策和税收的变革，通过科技创新，调整产品结构，开发出许多适应市场的新产品，并逐渐形成鲁酒的优势。

鲁酒发展的三个阶段

    　第一阶段，从1989年至1996年，为鲁酒大发展时期。全省规摸以上的白酒企业商品酒总量由1990年的79万吨增长到115万吨，社会总量131万吨，超过四川跃居全国首位；粮食酒产量由8.7万吨增长到37万吨，所占比重由10%提升到32%。

    鲁酒之所以大发展，主要有三点原因。 

    　其一，抓住机遇，发挥优势，依靠科技创新开发适应市场的新产品。1989年曾一度出现反腐败风潮，高价位名优粮食酒销量大减，给以低档大众白酒为主的鲁酒发展带来机遇。

　　博兴酒厂在科研人员的帮助下，采用食用酒精配加一定比例的优质粮食酒，再用十几种酒用香精增香调味，开发出具有粮食酒风格的粮香白酒“董公酒”，年销量达万吨以上。这种酒后来被总结为固液勾兑新型白酒。

　　当年，山东省一轻厅在滨州召开全省白酒会，推广博兴酒厂的经验。我曾在博兴酒厂挂职一年半，目睹了会议前后众多鲁酒企业到该厂参观学习的盛况，也受邀参加了这次白酒会，并作了大会发言，介绍了“董公酒”的做法，提出了抓住机遇，加快鲁酒发展的观点。从此，低档大众鲁酒又上了一个新台阶，销量大增。

    　其二，随着鲁酒需求量的增长，鲁酒企业大力发展优质粮食酒生产。推广使用了北斗人工窖泥制作技术，解决了酿造浓香型白酒的技术关键，提高了原酒质量；采用了按照名优白酒骨架成分的量比关系指导勾兑技术，使商品鲁酒的质量明显提高。

　　为落实“高度酒向低度酒转变”的方针，曲阜孔府家酒厂科学地开发出浓香低度孔府家酒，率先大批量地走向全国市场，销售收入曾突破8个亿。孔府家酒厂的业绩带动了全省浓香低度粮食酒的生产。

　　孔府家酒于1989年在全国第五届白酒评比会上被评为国家优质酒，填补了鲁酒无国家名优粮食酒的空白。

    　其三，以敢为人先的精神。孔府家、孔府宴、秦池酒厂将白酒广告做到了中央电视台黄金段，为白酒的广告宣传闯出了一条新路。

    　但由于鲁酒在优质粮食酒的生产基础、产品品牌、生产技术等方面实力欠缺，大发展也留下了很多后遗症。

　　一是量大面广的低档酒价位低、效益差，在1994年国家税制改革后，鲁酒企业出现大面积亏损，产品结构调整迫在眉睫。

　　二是优质粮食酒生产规模较小，许多粮食酒生产项目也因94年的税制改革，资金紧缺，被迫终止。但广告效应的需求迫使企业借助川酒，发展自己。特别是秦池酒厂第二次争得广告标王后，出现了“川酒滚滚向东来”的媒体评论，再加上秦池酒厂对外购酒质量把关不严，勾兑技术水平不高，尚未形成鲁酒的风格特点，结果出现了“广告酒”、“勾兑酒”的舆论，导致秦池酒厂的失败，迫使鲁酒逐渐退出全国市场，步入低谷。

    　第二阶段，从1997年至2003年，为总结、调整、充实、提高阶段。

    　秦池广告标王失败的沉痛教训，不得不使鲁酒人冷静反思，总结经验教训。鲁酒的优势是低档大众白酒，优质粮食酒产量少，没有自己的风格特点，竞争优势欠缺。因此，大力发展优质粮食酒生产至关重要。

    　各企业以科学的态度，进一步学习名优酒企业的经验，扩大优质粮食酒生产，努力提高自产原酒的质量水平。有的采用泸州单粮酿造工艺，有的采用五粮工艺。由于地域差别，地产酒与川酒相比，乳酸乙酯含量普遍偏高。

　　2003年，我曾在《华夏酒报》上发表了“试论鲁酒的风格特点”文章，其中把当时市场销量大的39度景阳春酒和33度泰山特曲酒的己乳比与五粮液、剑南春、泸州老窖特曲酒进行了对比，发现川酒的己乳比一般在1：0.65左右，而两个鲁酒在1:0.8左右。

　　众所周知，乳酸乙酯在各类白酒中都占有重要地位，它既溶于酒精也溶于水，能增强白酒的醇厚感，克服低度酒水味，可使浓香低度酒淡雅绵柔、余味绵长。

　　因此，地产酒对形成鲁酒风格的浓香低度酒起着重要作用。为进一步提高低度酒感官质量，许多鲁酒企业采取川酒、鲁酒混合勾兑，优势互补，并合理调整总酯总酸的量比关系，创新出适应市场的“窖香淡雅、香味协调、绵甜柔顺、余味绵长”的浓香低度酒，逐渐形成了鲁酒的风格。这种酒在全国白酒鉴评活动中，摘金夺银，有的被誉为“真正达到低而文章来源华夏酒报不淡”。

    　鲁酒经几十年自主创新的芝麻香白酒也初见成效，景芝酒厂的“景芝神酿”和郓城水浒酒厂的“水浒108酒”己成功上市。景芝神酿采用泥底砖窖、以高粱、小麦、麸皮为原料，中高温大曲和芝麻香专用曲为糖化发酵剂，混蒸混烧、高温堆积、高温发酵、长期贮存而成。乙酸乙酯含量较高，属清雅型芝麻香白酒；水浒108酒是在浓香型白酒的基础上，采用稍挂窖泥的砖窖，中高温大曲为糖化发酵剂，老五甑工艺，长期贮存而成，己酸乙酯含量较高，属窖香型芝麻香白酒。这两种酒的成功上市为鲁酒这一优势产品的形成打下了技术和市场基础。

    　至此，低档大众白酒，也就是固液勾兑的新型白酒，浓香型低度白酒和芝麻香型白酒已初步形成鲁酒的三大优势产品。

    　第三阶段，从2004年至今，为鲁酒科学发展，重新崛起阶段。山东省规模以上的白酒企业商品酒产量由低谷时的57万千升提升到2012年的125万千升，销售收入由70亿元增长到320亿元，鲁酒重新崛起。

    　优质粮食酒生产技术日臻成熟，人工窖泥的制作技术、黄水的利用、大曲、特别是包包曲的制作技术、单粮酿造的老五甑工艺和五粮酿造的跑窖分层蒸馏技术、人工和微机勾兑技术等均己熟练掌握，并有所创新，出酒率和产品质量稳步提高，有的企业接近或达到了名优白酒企业的水平。

    　除浓香型白酒外，酱香和清香型白酒生产技术也熟练掌握，并根据市场的需求，创新出北派酱香型白酒和馥郁清香型白酒。

    　浓香低度白酒的勾调和除浊剂的使用技术己经规范化，产品质量稳定提高。有的企业还采取香型融合技术，在浓香低度酒中勾调酱香和芝麻香调味酒，开发出香味更加幽雅丰满的差异化产品。浓香低度酒是鲁酒企业的主导产品，畅销省内外，已成为鲁酒的一大优势。领军企业也已产生，兰陵、景芝、泰山、孔府家、古贝春、趵突泉、扳倒井、花冠等八家企业被中国酒业协会认定为中国浓香型低度白酒的领军企业。

    　芝麻香白酒在景芝酒业前期研究的基础上，鲁酒企业群策群力，进一步完善工艺，总结出“高氮配料、泥底砖窖、混蒸混烧、大麸结合、高温堆积、高温发酵、长期贮存”生产工艺要点，有的企业还创新出采用高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米等六种粮食酿造的复粮工艺。工艺指标和操作要点日臻成熟，产出的酒芝麻香突出，质量稳定。产品风格除原有的清雅、窖香型外，还有馥郁型，各具特色。目前，大多鲁酒企业均有生产，其中景芝、板倒井酒业产量最大，全省年产量约在万吨以上。芝麻香白酒的领军企业也已产生，景芝、扳倒井、泰山、趵突泉等四家企业被中国酒业协会认定为中国的领军企业。该产品也已成为鲁酒的另一大优势。

    　至此，鲁酒的三大优势产品已经确立，彻底改变了鲁酒没有风格特点的历史，为做强做大鲁酒打下了坚实基础。

    　科技创新无止境，鲁酒优势产品的质量还需进一步提高。特别是芝麻香白酒研发时间还不算长，据市场反映，产品的适口性和低醉酒度上尚存在一定问题，要加强研究。浓香低度白酒的同质化较为普遍，应加强差异化的研究。

　　以东北酒为代表的低档大众白酒占领着山东广大农村市场，要通过科技创新，尽快开发出与其竞争的物美价廉的低档大众鲁酒新产品，确保地方市场不丢失。

　　山东白酒行业只有不断地查找问题，并通过科技创新加以解决，才能确保鲁酒的优势产品立于不败之地。

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