用蜂蜜作原料酿酒，可以酿造干蜜酒；也可以在主发酵尚未完毕时停止发酵，使一部分糖残留下来，酿成甜蜜酒；还可以在发酵结束后，添加蜂蜜汁来提高糖分。通常讲的蜜酒，就是指用天然蜂蜜经过发酵酿造而成的蜂蜜酒。

    　一 蜂蜜的选择与处理

    　蜂蜜是浓糖液，制造蜜酒时要将它加水稀释，适当调整其pH值，添加营养盐和维生素，以适合酵母繁殖和进行酒精发酵。

    　1.1 蜂蜜的挑选

    　嗜高渗酵母的产酒精能力很弱，用这种酵母作酒母来酿酒是不适合的。蜂蜜含水量在10%以下时，嗜高渗酵母就停止生长繁殖，处于静止状态。未经蜜蜂充分酿制成熟的蜂蜜、半结晶的蜂蜜，或者贮存的蜂蜜吸收了空气中的水分而稀释，其含水量超过20%时，其中存在的嗜高渗酵母就会大量繁殖起来，产生二氧化碳和许多泡沫，溢出容器，有时甚至会使容器爆破。将蜂蜜加水稀释到含糖量低于30%的情况下，同样不适合嗜高渗酵母的生长。因此在酿酒时，蜂蜜中存在少量嗜高渗酵母，不会妨碍酿酒酵母的繁殖。

    　蜂蜜中也会含有酿酒酵母，但须经过专门的分离培养，测定其发酵力，才能选出适合酿酒用的、发酵力强的酵母。酿造时，不宜采用铁制容器。

    　1.2 糖分的调整

    　酿成的蜜酒一般应含酒精12%—14%（按容量计）。酒精含量低于10%的酒称为弱酒，不易保存。要酿造成含12%—14%酒精的蜜酒，蜜汁的比重应在1.088—1.100之间，含糖约21%—24%，即每公斤成熟蜂蜜加水2.5升（公斤）左右。将稀释的蜜汁进行煮沸处理，多加一点水，采用比重的下限，即1.088左右。

    　1.3 酸度的调整

    　酸对发酵的影响因酸的性质和强度而不同，无机酸的影响一般比有机酸明显。发酵醪的pH值也影响酵母分泌的酒化酶的活力。蜜汁发酵最好控制酸度在4克/升—4.5克/升（以硫酸表示），相当于pH值3.3—3.5。因为酵母相较细菌而言，在这个酸度下，杂菌受到抑制，而酵母却能正常发酵。酵母及其酒化酶的耐酸性也有一定限度，如果酸性更强，例如pH值低于3时，发酵就会大大降低。须添一些有机酸来调节蜜汁或蜜酒的酸度，例如酒石酸、柠檬酸。

    　1.4 蜜汁的煮沸

    　实际上，将稀释蜜汁煮沸10分钟即可。如果不将蜜汁煮沸，酿造的发酵速度比较快，酿成的蜂蜜酒通常经过3个—4个月会澄清，但是它不易变得清澈透明。将新蜜酒装瓶，经过6个月以上的陈酿，往往在瓶底产生沉淀，摇动时，蜜酒会变得混浊。这种沉淀主要是由蜂蜜中存在的蛋白质形成的。各种蜂蜜所含蛋白质的数量不同。苜蓿蜜、三叶草蜜含蛋白质极少，而荞麦蜜、百里香（蚊子草）蜜等含蛋白质较多，会形成严重的分解、沉淀。煮沸蜜汁的主要理由是，使蜜里的蛋白质沉淀，酿造出清澈透明的蜜酒。

    　在煮沸的蜜汁中要添加一些营养盐。加水稀释的蜜汁仍然是酸性的，能和金属特别是铁、铜、锌起反应，因此煮蜜汁的锅最好用不锈钢、搪瓷或玻璃器皿。

    　1.5 添加营养盐

    　酵母像其他生物一样，需要进行呼吸、代谢，在生命活动中需要一定的水分、含氮物、碳水化合物、无机盐以及维生素。酵母不含叶绿素，不能像高等植物那样，能以光合作用制造碳水化合物，它只能直接利用基质中的糖，主要是葡萄糖和果糖。酵母利用蔗糖时，必须先由它分泌的转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖。蜂蜜的主要成分是糖，对于酵母菌生长繁殖所需要的碳源十分充足，但是氮源不足，磷、钾元素较少。

　　为了促进酵母的繁殖，一般都在蜜汁中添加铵盐和磷酸盐以补充氮、磷等；少量添加一些维生素，对酵母的繁殖更有促进作用。在每升蜜汁中可加磷酸铵、尿素、酒石酸氢钾各1克，酒石酸和柠檬酸各0.5克。如果买不到尿素，可将磷酸铵的用量增加一倍。还可在每升蜜汁中加50毫升新鲜茶水。

    　1.6 添加二氧化硫

    　 二氧化硫是食品发酵工业上广泛应用的一种杀菌剂和杀真菌剂，保存果汁和果酱时常用到它。正在发酵或发酵后的酒醪中，二氧化硫的含量在百万分之100—500（0.1克/升—0.5克/升），就能够使发酵正常进行。但是二氧化硫如果太多，例如每升超过0.7克，通常就能阻碍酵母的生长。应该注意的是，在蜜汁中加入二氧化硫后，要放置12小时—24小时，再接种酒母，以免过多的游离二氧化硫杀害酵母。

    二 培养液操作与发酵管理

    　2.1 酿造蜜酒的菌种 

    　酿造优质蜂蜜酒，可以在酿酒酵母中选用适合的菌种。选用酿酒酵母中发酵力强的酵母，如中国科学院微生物研究所菌种保存委员会的AS 2.346、AS 2.430、AS　2.614、AS2.612，魏氏酵母中的AS 2.1190（古巴2号），轻工业部食品发酵研究所的1302、1450和南阳5号等菌种，都适宜酿造蜜酒。生香酵母可采用AS 2.296号。烟色红曲霉可采用AS 3.972号菌种。选用纯粹培养的酵母菌种比依赖天然的野生酵母要好得多，可以使产品质量稳定。两三个纯粹培养的酵母菌种混合应用，比采用单一的菌种效果会更好。此外，可以少量接种一些生香酵母。

    　2.2 蜜酒的酿造工序

    　酿造蜜酒，包括配制蜜汁、调整糖分和酸度、煮沸蜜汁、添加营养盐和二氧化硫、扩大培养酵母、进行酒精发酵、除去酒脚、杀菌、成品包装和陈酿等工序。

    　2.3 米曲汁与酵母培养液制备

    　大米浸泡→蒸米→摊晾→接种扩大培养→装匣培养（如图1），培养好的米曲加适量55℃—60℃热水，进行糖化4h，过滤得来曲汁（10°Bx—12°Bx），生产加入量为10%左右。

    　酵母培养液的制备同上法，先制备米曲汁10°Bx—12°Bx，分装小烧瓶，100mL烧瓶装入30mL米曲汁；1000mL烧瓶装入500mL；5000mL大烧瓶装入3000mL，然后杀菌、备用。从试管→小烧瓶→中烧瓶→大烧瓶，逐级扩大培养，两种酵母菌分别培养，大烧瓶酵母培养后，加入前发酵罐中，用量为4%。发酵 按产量计算好加入蜂蜜量和米曲汁及酵母液量，加水稀释，用糖度计测定总糖在20°Bx—22°Bx，温度在20℃—25℃之间进行前发酵，发酵很旺盛，产生大量二氧化碳，需经常搅拌，前发酵时间5d。当发酵逐渐趋于缓慢，用塑料布封缸即转为后发酵，后酵室温要保持在15℃—18℃之间，时间20d。

    　2.4 确定发酵液配方

    　蜂蜜酒是以蜂蜜为发酵基质，其不同点是蜂蜜酒采用全蜂蜜发酵。糖质原料在酵母菌作用下进行发酵，就发酵液来说主要受到糖度是否合理，酸度、营养盐成分等诸因素相互影响。按照实际1.8°Bx糖生成1%酒精计算，确定蜂蜜酒发酵液配方。在配制好的发酵液中，取样检测达到糖度23°Bx—25°Bx、酸度0.18—0.20后，接入果酒酵母四代成熟培养汁，接种量为5.6%，在25℃—28℃下发酵10d—15d，酒精可达10%（体积分数）以上，完成主发酵。

　　2.5 酒液的灭菌和澄清

　　主发酵完成后的酒液，需经10d—15d的后酵，再进行巴氏杀菌，澄清后过滤，在灭菌后的酒液中，用蛋清为澄清剂，用量在每次使用前经优选试验，再进行确定。

    三 酿造配方与操作要点

    　蜂蜜中含有大量的果糖和葡萄糖，可以利用酵母菌分泌的酒化酶分解果糖的作用酿造蜜酒。

　　3.1 配方一

    　蜂蜜90kg、柠檬酸适量、去离子水330L、 酿酒酵母适量。

    　生产工艺（如图2）：蜂蜜加水稀释→调pH→巴氏灭菌→冷却→发酵→补料→发酵结束→过滤→灭菌→灌装。蜂蜜等分为三份，取其中一份，按照体积比，蜂蜜原浆：水的比例为1：6，稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度至pH值3.8，原料液巴氏灭菌，按照体积比酵母（液体培基）：发酵液为4%接入酿酒酵母发酵；将原料液在发酵罐中以26℃的温度下前期发酵3d进行一次补料，补料是将另一等份蜂蜜原浆按1：3体积比加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH3.5，原料液巴氏杀菌，待原料液冷却至24℃补入发酵罐，然后控制发酵温度在23℃，中期发酵10d；中期发酵结束时进行二次补料。将剩余的一等份蜂蜜原浆按1：2体积比的比例加水稀释，用柠檬酸调整酸度至pH3.5，原料液以80℃的温度在发酵罐中灭菌35min后，待原料液冷却至25℃时补入发酵罐；在中期发酵结束前两天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养，并在二次补料结束时，在补料后的发酵罐接入经扩大培养的占总原料液体积9%的菌种，控制发酵温度在25℃，后期发酵7d；后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得蜂蜜酒。

    　3.2 配方二

    　用水稀释调节酸度至0.7%，按容量的0.1%的比例加入磷酸铵以补充氮素。将溶液在80℃下灭菌20min后，装入预先消毒的酒坛中，上部留出15cm—20cm空隙，接着加入5%—10%酒母培养液，在25℃阴凉处发酵15d—25d，当发酵浓度达4°B文章来源华夏酒报x时结束。加入少量活性白土沉淀后澄清，调节酒液的酸度、酒度和甜度，在65℃—75℃密闭灭菌3min—5min，然后倒入另一消毒过的酒坛内密封陈酿。按上述方法，250g40°Bx蜂蜜可配制出1250g蜜酒，酒度为14°—16°，糖度为9°—12°，酸度为0.4%左右。

    　3.3 干味蜂蜜酒

    　酒质为残留糖分少的干味酒质，饮用时呈干味的白葡萄酒的口感。配方，蜂蜜 2.2kg、烧酒用米酒曲（白曲）260g、去离子水 4.3L、清酒酵母（干燥）15g。工艺流程（如图3），蜂蜜+去离子水+酒曲和酵母+初次发酵→再加蜂蜜→二次发酵→固液分离→干味蜂蜜酒；

　　操作要点：向1kg蜂蜜中加入水，添加烧酒用米酒曲和清酒酵母，在15℃—30℃使之发酵3d—8d，进行初次发酵，发酵液体的残留糖分在1%以下，酒精度数也在10°以下。接着，再添加蜂蜜1.2kg，在15℃—30℃使之发酵5d—12d，进行第2次发酵。在酒精度数蓄积到13°以上时，分离固形成分，进行过滤精制得到目标优质蜂蜜酒。