4 酿造过程控制及注意事项

    　4.1 发酵过程控制

    　工业酿造在调配好的蜜汁中接种酒母以后，需要每天早晚两次测定和记录发酵醪的浓度和品温，以了解发酵的进程，发现问题及时调整。小规模酿造，注意观察二氧化碳气泡的发生量和控制室温即可。初次酿造，或小规模酿造，最好采用容量在10升—20升的平口玻璃瓶，经过消毒灭菌后，用漏斗往瓶内加入5升—10升煮沸后放冷到30℃以下的蜜汁，加入营养盐和5%—10%酒母，塞上橡胶塞，装好发酵管。发酵管球内倒上一点清水，起到过滤空气的作用，以后注意在发酵管球内保持一定的水量。较大量的酿造，可采用陶瓷大缸进行发酵，用75%酒精擦抹缸内壁进行消毒，倒入调配好的蜜汁，接种酒母，缸上盖一层纱布和一层塑料布。装入缸内蜜汁的数量约为大缸容量的70%—80%。

    　4.2 发酵过程的观察

    　工业酿造使用500升以上的大容器，在发酵中，品温往往上升到27℃—32℃。一般是用泵使发酵醪通过热交换器来降低品温。在前发酵期间，主要是酵母的增殖，品温上升得比较缓慢，如果室温和品温较低，要注意保温。经过十几个小时以后，发酵醪中酵母细胞数已经繁殖得很多，开始进入主发酵。酵母的发酵作用，使糖变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，这时品温上升较快。二氧化碳气泡通过发酵管放出。必须注意品温接近27℃时，就要采取降温措施，使发酵醪的温度最高不超过30℃。发酵正常进行时，需14天—28天，有时只需10天。酒精浓度不断上升，直到浓度高到抑制了酵母繁殖为止，残余的糖分最好在1%以下。

    　4.3 发酵中止

    　在正常发酵过程中，酵母细胞从醪液中吸取营养而生长和繁殖，直到发酵醪中的养料消耗殆尽，达到期望的酒精浓度，这时发酵就算顺利完成。没有进行完全的发酵称为发酵“中止”。发酵中止是因某种原因，在发酵结束前酵母就大量死亡了。在大型发酵罐中，发酵醪的温度能上升到30℃以上，可能将酵母杀死，或减慢酵母的生长。因此，在发酵过程中，要不断使发酵罐降温，以防止发酵中止；小规模酿造蜜酒，很少发生发酵中止，因为只要把室温控制好，发酵时所产的热，就不会使发酵醪达到杀死酵母的温度。发生发酵中止很可能是由于酒母不良，或添加的二氧化硫过多。

    　4.4 添加维生素

    　酵母细胞能自己合成所需的维生素，但合成的速度很慢。基于此，酿造蜜酒时，在调配的蜜汁中添加一些维生素是有利于发酵的；酿造香槟酒时，为使瓶内的酒进行第二次发酵，添加维生素也是有利的。沉到酒底的死酵母分解时，维生素可释放到发酵醪中，而被重新利用。但是，死酵母细胞同时也会给新酒带来不良的气味，所以在新酒开始澄清时，要尽快除去沉淀。为了及时发现发酵中止，在倒缸除去沉淀时，应检查酒中的残糖含量。

    　4.5 除去酒脚

    　在蜜酒发酵和贮藏期间，会形成许多沉淀。大部沉淀是死亡的酵母细胞。后发酵完毕后，不再产生二氧化碳，品温也下降5℃—6℃，死酵母与其他微生物以及析出的盐（酒石）等慢慢沉淀，形成渣滓（酒脚），酒液渐渐自然澄清。这种酒脚含有各种微生物，其中混有大量细菌，会引起新酒变质，同时酒脚能发生种种化学反应，产生有害物质和不良味道，影响成品酒的质量，因此要换瓶。换瓶（缸）就是把新酒里的酒脚除去。第一次换瓶应在发酵完毕后7天—10天内进行。换瓶的简单办法是用一根2米—3米的塑料管，以虹吸的办法将上部的清酒从一个容器倒入另一个容器。预先把塑料管浸在含有二氧化硫的水溶液（每升水加偏重亚硫酸钾0.5克制成）内。浸泡几小时消毒，然后用清水冲洗塑料管几次再用。

　　吸酒时，注意不要把容器底部的沉淀吸入新容器内。小规模酿酒可以把酒脚集中起来，用多层纱布过滤，另外存放，但不要把这种滤出的酒加到清酒内。工业生产，可将集中的酒脚用板框压滤机过滤，或者以蒸馏的方法升到高度数酒。

    　4.6 贮酒

　　清酒倒入新容器，要将酒充满 上部，只留下25毫米左右高度的空隙，以免酒接触过多的空气，而破坏酒的风味。新容器上仍要插上发酵管，因为在第一次倒瓶后，新酒中残余的糖仍会产生缓慢的发酵。如果将容器口塞紧，有时塞子会被产生的气体爆出，或者使容器爆裂。

　　在第一次换瓶后的1.5个—2个月，进行第二次换瓶。将清酒换入新容器后，可在每升酒内添加偏重亚硫酸钾0.3克—0.4克，以保持二氧化硫的浓度。这时新酒已经澄清透明，必须注意不使很微量的酒脚流入清酒内。贮酒的容器必须经常保持充满，不留空隙，以免酒面生成细菌菌膜。

    　4.7 杀菌

    　杀菌又称煎酒，是用加热的办法将酒中的微生物杀死，并将残存的酶破坏掉，使成品酒的成分基本固定下来。杀菌的温度以能杀死菌类为准，但又不能太高，以免酒精挥发并能节约燃料。

　　杀菌温度可掌握在60℃—70℃，时间2分钟—3分钟。少量酒可采用隔水加热的办法杀菌。工业生产多使用蛇形管、套管或自动控制温度的热交换器。

    　4.8 成品包装

    　蜜酒经杀菌后，可直接装入清洁的酒瓶内或磨口玻璃瓶中，塞好瓶口。酿造的数量多，可装在陶质坛内。在装酒前，在空坛外面先涂一层石灰浆，即可表面消毒，又便于检漏。将空坛口朝下倒着放在架子上，用水蒸气向坛内冲过。空坛倒着放，水蒸气冲得均匀，冷凝水可以自然流出，同时可以检查有无漏洞。装入蜜酒后，封严坛口，在坛上注明日期和重量。蜂蜜酒是成分非常复杂的酒精饮料。这些成分有些是蜂蜜里原来有的，有些是酒精发酵时生成的，另外有一些成分，是在允许限量内添加的，如二氧化硫及酒石酸、柠檬酸等。

    　贮存期间必须把容器口封严，避免经常开启，不使蜜酒过多地与空气接触，也就是适当地控制氧化过程，以促进生香的酯化过程。贮存陈酿时的温度是很重要的，在较低温度下，酵母细胞沉淀得较快。贮存室的温度也不要有大的波动。最好在温度变化不大的地窖内贮存。陈酿温度以为15℃—21℃时较好。陈酿时间一般要2年—3年，至少也要3个—6个月。

蜂蜜酒中蛋白质沉淀的几种方法

    　5 发酵败坏和异常

    　蜜酒在贮存期间有可能变得混浊。这种变化可能是蜜酒中的蛋白质或其他物质自然分解的结果，也可能是蜜酒变坏或异常的一种现象。有许多种微生物能破坏蜂蜜酒，其中有些微生物是以酒精、有些是以酒中残留的糖、蛋白质或其他成分作为它们的营养源。麦汁受到某些金属的污染也会造成损失。破坏蜜酒的微生物一般有两个特性，即它们能耐受蜜酒中的酸，又能耐受酒精。酸和酒精这两者能保护蜜酒不受许多种破坏其他食品的普通细菌的破坏。

　　要注意卫生消毒，应当用清洁的容器、清洁的虹吸管、适合的发酵管等等，预防有害微生物的最好办法是正确应用二氧化硫。蜜酒的贮存也很重要，其中包括适当型号的瓶子、好的塞子和贮存在较低温度下。加上木塞子的酒瓶应斜着放置，以使酒接触木塞，避免塞子变干而收缩，使空气和微生物进入瓶内。酒短时间离开木塞没有什么关系，如果把带木塞的酒瓶放在货架上，经过几个星期或几个月，酒的特性就会有明显的变化。

    　5.1 醋酸菌

    　对小规模酿酒来说，使酒变坏的最严重而且常见的原因，是由醋酸菌引起的。这种细菌能把蜜酒里的酒精转变成醋酸或醋。醋酸菌是一种好气菌，即它们生活和繁殖需要氧气。因此，没有充满容器的蜜酒比较容易受到醋酸菌的破坏。在主发酵时期，通常容器是不装满的。发酵完成时，必须把容器装满，或把新酒倒入较小的容器内，然后密封好。少量的二氧化硫就能阻止醋酸菌的生长。低酒度的蜜酒较易受醋酸菌的破坏，所以，在发酵初期合理地使用适量的二氧化硫特别重要。

    　5.2 蜜酒里的丝状粘质

    　在摇晃酒瓶时，有些沉淀呈丝状粘质或线索状，出现这种现象，可以肯定是受到了细菌的污染，这种酒必须扔掉。产生丝状粘质主要是由乳酸杆菌、明串珠菌及小球菌造成的，它们能引起苹果酸一乳酸发酵（即将酒中的苹果酸经脱羧作用而形成乳酸），也能利用各种糖类产生乳酸，使蜜酒的味道不正，具有一种乳酸味。

　　为了防止乳酸菌等的污染，除对用具和操作过程中进行消毒外，可采取下列方法来抑制苹果酸一乳酸发酵：调节蜜汁酸度，将pH值调到3.3—3.5；酿造过程中保持SO₂一定的浓度；将贮酒温度控制在18℃以下。

    　5.3 金属混浊和沉淀

    　某些金属，主要是铁和铜，其次是铝和锡，可能形成酒的混浊和沉淀。最好的防止措施是，在酿造蜜酒时不使用金属器皿和容器。用铝锅煮蜜汁，短时间与金属接触不会造成问题。如必须使用金属器皿，可以采用不锈钢制的。在酿造蜜酒时，绝对不要应用含有铁锈的蜂蜜，也不要用铁锅煮沸蜜汁。

    　5.4 蛋白质沉淀

    　蜜中含有的少量蛋白质可能沉淀，使蜜酒混浊。这种沉淀是细微的颗粒，与上述的丝状粘质截然不同，它对蜜酒的风味没有影响，只是使酒的外观不清澈透明。这种沉淀来源于所使用的蜂蜜，深色蜂蜜含有的蛋白质较多。要使蛋白质混浊的蜜酒变清，可以采取冷却、加热、过滤和净化。

    　过滤，需要采用离心分离机、板式压滤机或微孔薄膜滤机等设备。冷却，可以将混浊的新酒放入冰箱内，温度保持在0℃左右，经过1天—2天，常能迫使酒中的蛋白质和酒石酸氢钾沉淀。加热，把蜜汁煮沸10分钟—30分钟，以消除蛋白质沉淀。加酒花有助于防止蛋白质沉淀的出现，但是它的苦味对蜜酒的口味有副作用；把成品酒加热到巴氏灭菌温度，即60℃—62℃3分钟，也能促使蛋白质沉淀，并增加酒的稳定性。然而，把散装酒直接加热是不可取的。在工业酒厂，是在密闭管道内使酒通过热交换器进行巴氏灭菌加热，或高温短时（98℃，几秒钟）加热的。小规模的，也可使酒通过浸在水浴锅内的蛇形管进行加热，这时必须保持酒液稳定的流速，以免加热过度。

　　净化，常用的净化剂有：皂土（膨润土）、鱼胶、蛋白、明胶和干酪素。

    　硅胶对提高酒稳定性效果比较明显，且对酒没有什么副作用，是除去酒中高分子蛋白质的首选物质。但是，水凝硅胶因含水（含水量65%左右），易污染微生物，故在选择时应慎重。文章来源华夏酒报葡萄糖氧化酶的添加量一般为5ppm—10ppm，可在清酒罐中添加。D—异Vc钠是近年才出现的新型抗氧剂，因其无毒无气味，使用价廉，在食品工业的应用迅速发展，在蜂蜜酒工业中的应用中也越来越普遍。D—异Vc钠的添加量为15ppm—30ppm。在生产过程中，通过采取以上措施，可以有效地提高蜂蜜酒的非生物稳定性。

　　今后，还应该进一步加强研究，努力提高优质蜂蜜酒产品的质量与典型性。