酒药又称小曲、药曲、酒饼等，在不同地方，酒药的配方、制作方法等也不尽相同。在传统绍兴酒的酿造中，酒药是淋饭酒母的主要糖化发酵剂，它是由新早糙米粉、水及当年采收的新鲜干辣蓼草粉，按一定比例混合后，再经上臼、上框压平、切块、滚角、接种、入缸保温培养、出缸入匾、上蒸房、晒药入库等十多道工序制作而成。由于酒药具有糖化发酵力强、用药量少、制作简单、易保存等优点。因此直至今天，在传统黄酒的酿造中，酒药仍是一种重要的糖化发酵剂。

　　而选择辣蓼草作为传统绍兴酒药重要的配方成分之一，不仅因为它廉价且容易得到，更重要的是，它对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。但是，作为酒药重要成分的辣蓼草，在所有的黄酒教材中均没有加以详细介绍，对于其在酒药中的作用介绍，也仅限于为微生物的生长繁殖提供生长素，以及对酒药起着疏松的作用。而随着现代科学技术的发展、检测技术的提高及对辣蓼草有效成分研究的深入，我们发现辣蓼草对酒药的作用不仅限于此，因此有必要对其有一个重新的、较为全面的认识。

　　认识辣蓼草

　　根据《江苏植药志》记载，辣蓼草为蓼科植物柳叶蓼的全草，又名绵毛酸模叶蓼。味辛，性温。一年生草本，高0.5米—2.5米，多分枝，节部膨大，茎红色或青绿色。叶互生，披针形，长5厘米—7厘米，上面中肪两旁常有人字形黑纹，揉之辣味。花淡红色，顶生或腋生总状花序。果小，熟时褐色，扁圆形或略呈三角形。花期初夏，果期秋季。辣蓼草在我国南北各地均有广泛分布，多生长于近水草地、流水沟中，或阴湿处。具有消肿止痛，治肿疡，痢疾腹痛等功效。

　　作为一种传统中草药，辣蓼草的药作价值在许多古代医药著作中早有介绍。《本草纲目》中记载：“辣蓼，辛，温。”《别录》中记载：“蓼叶，归舌，除大小肠邪气，利中益志。”《唐本草》中记载：“主被蛇伤，捣敷之；绞汁服，治蛇毒入腹心闷；水煮浸脚捋之，消脚气肿。”《本草拾遗》中记载：“蓼叶，主痃癖，每日取一握煮服之；又霍乱转筋，多取煮汤及热捋脚；叶捣敷狐刺痣；亦主小儿头疮。”《岭南采药录》中记载：“敷跌打，洗痣疥，止痒消肿。”而现代临床医学研究表明，辣蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等功效，其有效成分为总黄酮。

　　辣蓼草有效成分研究进展

　　近年来，随着检测技术的不断提高，以及国家对中草药研究的重视，作为传统中草药，辣蓼草有效成分的研究报道也较多。刘信平等人用GC/MS对辣蓼草水蒸馏法提取的挥发油进行了分析，分离并鉴定出了50个组分（占总峰面积的97.84%），其主要挥发活性成分为：N-（2-乙胺）次乙亚胺、3，4，5，6-四氢邻苯二甲酸酐、3-己烯-１-醇等；姚祖凤等人也用GC/MS法对湘西辣蓼提取物进行了分析，结果表明其中含高达52%的萜类化合物，主要为1-菲兰烯、姜烯、α-苎烯、β-石竹烯、α-蒎烯、γ-松油烯、香柠檬烯、律草烯、红没药烯等；张国英等人采用聚酰胺柱层析的方法，从江西宁都辣蓼中分离得到5个黄酮类化合物:金丝桃苷、芦丁、斛皮素、异鼠李素、山萘酚，采用超临界二氧化碳技术萃取辣蓼叶中的挥发油，并用GC-MS联用方法对挥发油的化学成分进行了分离和鉴定，鉴定组分占挥发油总量的80.66 %。另外，罗杰等人用HPLC测定水辣蓼中芦丁的含量；赖东美等人用RP-HPLC法测定了辣蓼中没食子酸量。

　　因此，综合近年来有关辣蓼草研究的成果表明，其主要有效成分为以黄酮类及萜类物质为主的活性物质，且具有种类多、含量丰富的特点。

　　辣蓼草对酒药的作用

　　促进微生物生长

　　自然界中各类微生物在其生命活动过程中都需要多种营养物质，主要包括水、碳源、氮源、矿物元素、生长素等。而生长素对于微生物的生长具有重要的意义，因为它们是微生物内各类酶的辅基成分，一旦缺乏这些物质，酶就没有活力，微生物的生命活动也就停止了。而辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。陆步诗等人研究了添加不同量的辣蓼草对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵率的影响。结果表明， 在一定范围内添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及发酵率等均有明显提高。

　　疏松酒药

　　传统绍兴酒药中的微生物以根霉最多，酵母次之。根霉菌为需氧型微生物，而酵母菌虽然为兼性厌氧型微生物，但在有氧条件下有利于酵母菌的生长繁殖。因此，无论是根霉还是酵母菌，在有氧条件下均有利于其生长繁殖。早糙米粉颗粒较细，若不添加辣蓼草粉制作酒药，其结构比较致密，不利于氧的通透性，对曲心的微生物生长繁殖不利。因此在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒药的疏松性，提高了酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部均能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。

　　抗氧化

　　氧化是自然界中一类比较常见的化学反应。制作酒药的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉为主，另外还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，这些物质都是微生物赖以生长繁殖的基础。酒药一旦发生氧化反应，不仅会使酒药外观发黄，产生不愉快的异味，更为严重的是，将破坏酒药中的正常营养成分，进而影响到酒药中微生物的正常生长繁殖。例如，米粉中的脂肪类物质被氧化后产生脂肪酸，会破坏酒药中的酸度环境，在一定程度上将抑制微生物的生长繁殖。而辣蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力，文章来源华夏酒报能较好地抑制米粉中脂肪等物质的氧化，从而能较长时间地保持酒药中营养成分不受破坏，有效保证了酒药在贮存过程中不变质。

　　防虫

　　传统绍兴酒药一般在农历6月份天气最炎热的时候制作，等到农历立冬前后天气较为凉爽时，制作淋饭酒母时作为糖化发酵剂使用。在酒药制作完成到使用这长达3个月左右的存放期间，由于气温较高，病虫害较多，且酒药中含量丰富的淀粉、蛋白质等物质是病虫的主要食物之一，因此，制作完成的酒药如果没有自身的防虫功能，很容易受到病虫的侵害。而蓼属植物大多都具有杀虫、拒食、驱避活性，辣蓼在很早就被人们用做杀虫剂。其杀虫的主要有效成分为蓼二醛等倍半萜烯类化合物，例如从辣蓼叶中提取的一种左旋的倍半萜烯类化合物蓼二醛，对昆虫有很好的拒食活性， 对蚜虫、粘虫、小菜蛾、菜青虫和稻飞虱以及杂拟谷盗等多种害虫有效。另外，研究中发现，辣蓼含有的另一种二醛倍半萜类成分沃伯格醛也有明显的拒食活性。

　　抗病原性微生物

　　制作酒药的早糙米粉中含有多种微生物，在这些微生物中，除了许多有益的根霉菌、曲霉菌、野生酵母外，还含有一些不利于有益菌生长繁殖的杂菌，特别是一些病原性微生物的存在，除了干扰有益微生物的正常生长繁殖外，其大量繁殖还会对黄酒的食品安全性造成不利的影响，因此必须加以控制。

　　而根据多种文献报道，辣蓼草的提取物对痢疾杆菌、白喉杆菌、变形杆菌、鼠伤寒杆菌、绿胀杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、腊样杆菌、八叠杆菌等多种病原性微生物均有较好的抑制作用。这也是辣蓼草作为中草药的重要原因。因此，在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。

　　以上只是辣蓼草对传统绍兴酒药作用的初步探索，对于其更多的作用，有待于在今后进一步的研究中加以不断地完善。
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