黄酒行业要实行节能环保、清洁生产，除了合理布局厂房，改进产品设计、改革生产工艺、严控场地卫生等要求外，酿造设备的改造及革新尤为关键。梁祝酒业研究并开发了适合于中小型黄酒企业应用的蒸饭机组，通过技术革新，达到节能增效的作用。   

    　黄酒酿造生产工艺的重点工段——蒸饭工段，是酿造生产过程中的一个关键工段，蒸饭质量的好坏，直接影响黄酒发酵及其出酒率和酒品质量。而绍兴酒品种多、工艺复杂，其蒸饭的方式各不相同。如何把握好蒸饭效果，使蒸饭方式摆脱完全传统的手工蒸饭方式，从而切实做到降低生产成本、减轻劳动力、节约能源、节省场地、做到清洁生产，是每个中小型黄酒企业必须考虑的一个实际问题。

　　公司先后从酿造工艺流程的浸米、蒸饭、制曲、发酵、煎酒到装坛等生产流程上进行了全方面的改革。笔者结合生产实际，在普通蒸饭机的基础上，通过不断改进、试验，创新设计了一款多功能的、一体化蒸饭机组，适合于中小型黄酒企业，称其为“四合一”蒸饭机组。“四合一”蒸饭机组是指蒸饭机与冷饭机组合为一体，粳米、糯米可同机使用的总称。通过使用证明，该机组不但成本低、节能明显，而且所蒸的米饭发酵完善、出酒率高，还大大改进了蒸饭场地的卫生条件。　

一、生产企业设备（蒸饭机）现状

    　20世纪80年代初，现代化的绍兴黄酒企业出现并兴起。经过30多年，发展到目前为止，绍兴市的黄酒企业基本稳定在120多家左右。在这120多家企业中，在生产规模、设备投入上出现了“两极分化”的现象。

　　一方面，“古越龙山”、“会稽山”等大型黄酒企业，随着生产量的扩大、销售产值的上升，其生产机械化程度日益提高，单就蒸饭机而言，3吨/小时、5吨/小时、甚至10吨/小时的蒸饭机组大量投入使用，体现了蒸饭工段实现机械化后，显现出了规模效应；另一方面，大批的年产量在1000千升到5000千升的中小企业，由于资金因素、场地因素、技术因素等原因，黄酒生产沿袭传统的蒸饭方式，即用肩挑、手拉，将一筐筐糯米蒸熟，再将糯米送至前酵车间冷却后，倒入缸内加药、揽拌、搭窝。不仅劳动强度大，而且水资源浪费严重，无形之中加重了企业负担。

二、“四合一”蒸饭机组原理及创新

    　A.工作原理

    　蒸饭工段是黄酒酿造过程的关键工段，蒸饭过程是首先将洗净浸泡过的优质糯米通过提升机或振动筛将其输送到蒸饭机接料口，然后启动蒸饭机，同时蒸汽室供热气（加热），再通过不锈钢带传输糯米，可以通过操作面板调节传输速度，从而控制蒸熟糯米的时间。蒸米达到“熟而不糊、表面不结皮”为最佳效果，整个运转周期大约30分钟左右。运转周期即糯米从动辊传输到主动辊（落米口），糯米从落米口落到冷饭机文章来源华夏酒报内，冷饭机冷却设备（淋水、风机冷）开始对糯米进行降温，糯米在冷饭机传输过程中，糯米被拨轴拔起以备加酒药，加酒药后再经过拔轴搅拌使其均匀，最后糯米从落料口出来进入前发酵工段。

    　B.技术革新

    　蒸饭机的重要组成部分为：进米口、蒸饭厢、气室、不锈钢输送带、传动系统、电气自控系统、冷却装置、机架及附件组成。普通的蒸饭机组是把蒸饭机与冷饭机分开安装，缺点是占场地，操作不方便，而且浪费能源。

    　目前，绍兴黄酒的酿造方式主要分两种：一种是淋饭法制酒，是指将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，其主要缺点是用水量大；另一种是摊饭法制酒，又称“大饭”法制酒，是指将蒸熟的米饭倾倒在竹扁上摊冷的操作方法。因占场地大、速度慢，现在改用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度，这一方式的主要缺点是设备投入成本较高。

    　针对上述酿造工艺特点，公司在新建一条年产8000千升的酿酒项目中，采用整体机械化设计，前发酵工段保持传统的缸发酵工艺。在提高设备机械化程度的过程中，重点对蒸饭机组进行了技术革新，针对绍兴黄酒、淋饭、摊饭的不同工艺特性，粳米、糯米的不同特性，进行综合分折。

　　在总结传统的蒸饭工艺的基础上，结合现代的蒸饭技术，虽然粳米、糯米的米质不同、蒸煮时间不同、温度不同；但二者之间的共同点是要求蒸煮后的米“熟而不腐、透而不粘”，根据这一共性，公司在落米口到蒸饭区域之间，设计按装了三道快速喷淋装置，就是要求米粒在进入蒸煮前、开启快速喷淋装置，冲掉米粒之间的残留浆液，（在蒸煮过程中容易使米粒之间产生粘连），米层在进入蒸饭区域时，在米层中产生了通透性可以加速蒸汽穿透米层，不但可以加快蒸饭的速度，而且蒸煮的效果良好。

    　根据粳米、糯米二者之间的米质特性，在蒸饭区域内、加装蒸汽流量调节阀，达到即要保持饭蒸熟、蒸透、又不浪费蒸汽；在冷饭区域，根据淋饭法、摊饭法的操作工艺，同时配备淋饭和风冷装置，并按装内置式夹离装置和搅拌装置，保证了具备两种生产工艺又相互分离，互不影响操作程序；为达到清洁生产的要求，蒸饭机组采用全不锈钢材料制作，经久耐用，采用不锈钢材料能减少锈蚀。

　　另外，在电气控制方面，改变以往三相异步电机调速装置，全部采用电磁调速电机进行调速，并直接通过操作面板进行控制，使调速更方便，操作更简单。传动系统设计采用直联即三相异步电机和电磁调速电机组合，通过联轴器将机械传递给主动辊，从而大大降低了能耗，节省了用电。

    　蒸饭机气室改进了密封保温方式，饭厢材料一次折弯成型，饭厢和机架之间的连接采用氢气焊接技术进行连续焊接，不仅根除了漏气现象，而且缩短了蒸饭时间，防止产生“夹生饭”、“黏饭 ”，保证了蒸饭质量。

       同时，加装了快速散气通道，有效改变了蒸汽窜汽现象，车间场地达到了清洁生产的基本要求。

三、“四合一”蒸饭机组操作方法、推广应用

    　一台好的设备它不但要实用，而且要操作方便、便于维修。“四合一”蒸饭机组的操作方法和使用程序是：

    　1.主机开启、蒸饭滚轮及钢带运行，此时，操作工应仔细检查滚轮运行情况，钢带有无偏离现象，然后提速到蒸饭所需的速度；

    　2.待主机运行正常后，打开落米口闸阀，使经烈干的米粒进入机组，同时开启快速喷淋阀门，冲掉残留在米粒之间的浆液，使米层保持良好通透性，并控制好米层的厚度；

    　3.根据米质情况，开启蒸饭区域内的蒸汽阀门、控制蒸汽压力、调节蒸汽流量。这是蒸饭的关键步骤，操作工务必细心操作、认真把关，及时察看饭层熟透情况、注意蒸汽流量及压力。

    　4.根据淋饭法、摊饭法的不同工艺要求，对进入冷饭区域的饭层，及时开启和调节好相应的装置，使其达到蒸饭的工艺要求。（注：通常情况下，企业在冬酿季节，通常是先使用淋饭法、后用摊饭法，操作工可提前安排好操作方法。）同时，注意饭层温度，做到米层淋透或冷透，保证发酵的正常进行。

    　5.认真把好落饭口米量的计量，为了保证传统缸发酵的工艺特性，在落饭口加装了自动计量装置，做到每筐米的重量一样，这样可在前发酵过程中加药、加水，做到缸缸米饭分量均匀，保证质量的稳定性。

    　6.在生产过程中，操作工要注意蒸饭蒸汽的散发情况，蒸饭结束后，及时关掉各种阀门、电器开关，认真清理残留米、打扫干净作业场地，保持车间的整洁。

    　以上就是该蒸饭机组的基本操作步骤，笔者认为，该机组在推广应用中有以下几方面优势：

    　1.操作方便；2.占地面积少，与同规格的常规蒸饭机组相比，其至少节约三分之一的占地面积；3.全不锈钢制造；结构精巧、式样美观、设计合理、节约能源、整洁卫生。4.投资成本较低，有效降低了作业的成本；5.节约粮食、节约能源，由于为“一体化”作业，比传统蒸饭方式大大节约了粮食。由于饭蒸得透、发酵完善，出酒率也比传统的酿造方式提高了至少3个百分点。

    　因此，笔者认为，该机组由于以上优点、加上它的革新成果，完全可以推广应用于众多黄酒中小型企业的生产过程中，其经济效益和推广价值是显而易见的。

四、结论

    　总之，“四合一”蒸饭机组的设计、开发和应用，可以解决中小型黄酒企业中的众多实际问题，它的“四合一”特性，不但能把传统蒸饭工艺的几大步骤集中在一起；而且更有利于黄酒生产的规模化，从而提高企业生产的机械化程度、改善劳动条件、节约投资成本、节能降耗、整洁卫生。

　　因此，黄酒行业特别是中小型黄酒企业，要提高生产效率，必须依科技进步，提高黄酒企业的技术创新能力，开发和推广清洁生产技术工艺和装备，加快企业技术改造的步伐，并通过对设备的技改和革新 ，使企业真正实施清洁生产，只有这样才能使黄酒企业进入良性发展的轨道。