众所周知，勾兑是酿酒业的一个专业术语。黄酒要勾兑，国内外其它酒种，如白酒、白兰地、葡萄酒，包括许多世界级的名酒都需要“勾兑”，且每种酒的勾兑方案都是保密的，其精湛的勾兑技艺一脉相承，像干邑轩尼诗白兰地已传承了7代，会稽山绍兴酒已传承了270年。

1黄酒勾兑的必要性

    　1973年，余姚河姆渡遗址发现了大量稻谷堆积层，同时发掘出来的还有一件完整的酒器——“陶盉”，内有白色沉淀物，据考证，其作为酒器的可能性很大。

 　　基于这一考古发掘事实，有人推测，早在6000～7000年前，浙江余姚一带的先人们已开始大量种植稻谷，粮食有了剩余可能，为酿酒提供了物质基础。

　　另据《淮南子》记载：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一种清澈的美酒，它开始于有了耒耙和耜头的农耕生产。


　　当然，仅凭一件陶盉就断定黄酒有6000～7000年的历史未免过于草率，但从中国5000年有文字记载的历史来看，自从有了文字，便出现了“酒”字，说明黄酒历史与中国历史同步，只是刚开始时肯定不叫黄酒，而是叫浊酒、米酒或其它，但可以肯定，黄酒至少已有5000年以上的历史。

    　刚开始的米酒肯定是带糟的，而且酒糟和酒液一起饮用。晋朝时还是如此，只有生活讲究的士大夫阶层，他们饮酒时，会临时用绢布过滤。

　　《宋书·陶潜传》记载：“潜素真率，郡守候潜，酒熟，取头上葛巾漉酒，毕，还复著之。”陶渊明嗜酒，以致用头巾滤酒，滤后又照旧戴上。对此，李白《戏赠郑溧阳》诗云：“陶令日日醉，不知五柳春，素琴本无弦，漉酒用葛巾。”庞铸《漉酒图》诗也说：“自得酒中趣，岂问头上冠，谁作漉酒图，清风起毫端”。但是，大多数老百姓还是酒与糟一起饮用，而且这种酒和糟一起吃的历史在浙江绍兴人的口语中也留存了下来。绍兴人不说喝酒，而讲吃酒，如吃喜酒、吃寿酒，不讲饮喜酒或者喝喜酒。可见，古时候人们尚不知道黄酒勾兑后更好喝这一事实，也不会有勾兑这一工艺。就中国黄酒而言，在其酿造和贮藏过程中，气候、原料、发酵、贮酒容器和环境等多种因素都会影响酒的品质，因此，作为成品出厂的酒必须进行勾兑。

2勾兑的起源

    　关于勾兑的起源，这是所有酒界人士都十分关心的问题。下面，我们不妨循着相关史料作一个简单的脉络梳理。

    　宋人罗大经在其所著《鹤林玉露》中有《酒有和劲》一文，或许是有关勾兑较为“专业”的提法。

    　“唐子西在惠州，名酒之和者曰‘养生主’。劲者曰‘齐物论’。杨诚斋退休，名酒之和者曰‘金盘露’，劲者曰‘椒花雨’，尝曰：‘余爱椒花雨，甚于金盘露’，心盖有为也。余尝谓，与其一于和劲，孰若和劲两忘。顷在太学时，同舍以思堂春合润州北府兵厨，以庆远堂合严州潇洒泉，饮之甚佳。余曰：不刚不柔，可以观德矣；非宽非猛，可以观政矣。厥后官于容南，太守王元邃以白酒之和者，红酒之劲者，手自剂量，合而为一，杀以白灰一刀圭，风韵顿奇。索余作诗，余为长句云：小槽真珠太森严，兵厨玉友专甘醇。两家风味欠商略，偏刚偏柔俱可怜。使君袖有转物手，鸬鹚杓中平等分。更凭石髓媒妁之，混融并作一家春。季良不用笑伯高，张竦何必讥陈遵。时中便是尼父圣，孤竹柳下成一人。平虽有智难独任，勃也未可嫌少文。黄龙丙魏要兼用，姚宋相济成开元。试将此酒反观我，胸中问学当日新。更将此酒达观国，宇宙皆可归经纶。书生触处便饶舌，以一贯万如斫轮。使君闻此却绝倒，罚以太白眠金尊。”

    　罗大经，字景纶，号儒林，又号鹤林，南宋吉水人。公元1248年，罗取杜甫《赠虞十五司马》诗“爽气金无豁，精淡玉露繁”之意写成笔记《鹤林玉露》，迄今已有766年的历史。文中所述“白酒”与“红酒”绝非今日之称谓，而是类似于百姓自酿的家酿酒与采用红曲酿成的酒。至于“白酒”和“红酒”的勾兑效果，明人郎瑛有不同见解，经过试验，朗瑛在其所著《七修类稿》卷二十七·辩证类“甜酒灰酒”一节中写道：

    　“果是用灰，又不特用于灰，乃石灰耳。予以二酒相和，味且不正、兼之石灰苦烈，何好之有？罗、王相饮、以为风味顿奇，或者二人之性自偏也；陆饮灰酒，或亦性之使然耶？”又引《三山老人语录》一书言：“唐人好饮甜酒，引子美‘人生几何春与夏，不放香醪如蜜’，退之‘一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知’为证。予则以为非好甜酒，此言比酒如蜜之好吃耳。子美、退之，善饮者也，岂好甜酒耶？古人止言醇醪，非甜也，故乐天诗云：‘量大厌甜酒，才高笑小诗。’是矣。又尝见一诗云：‘古人好灰酒’，引陆鲁望‘酒滴灰香似去年’，予则以为灰酒甚不堪人，亦未然也；且陆诗上句曰：‘小炉低幌还遮掩’，意连属来，似酒滴于炉中，有灰香耳，然题乃《初冬之绝句》，又似之。”

    　如此看来，以“以白酒之和者，红酒之劲者，手自剂量，合而为一，杀以白灰一刀圭”能否符真能化腐朽为神奇，“风韵顿奇”，尚值得商榷。

3有关勾兑的史料和传说

    　事实上，较之罗大经《鹤林玉露》更早的有关“枸酱酒”的传说也提到勾兑这回事。大约在五代十国时期，时人将果酒和米酒一起勾兑，再用中药材调味，成为一新的酒种。

    　汉文帝时，我国西北通往欧洲的丝绸之路地处楚河源头附近（在前苏联境内）渐起一座名不见经传的以酿酒、经商和旅店业为生计的城市小国，据说其国名已无法考证，秦末汉初时，该国发明了一种用葡萄和木瓜为原料酿制的酒，口感“香、甘、纯正、不醉人、不上头”。张蹇出使西域时，曾带回此酒。至汉建元十五年，该国使臣开始用他们的酒向汉朝进贡，由于长途跋涉使得进贡之酒变酸，后经汉朝宫廷酒师添加枸杞等药材，再加上其它酒经加热去酸，变成口感极好的美酒，宫廷酒师遂将该酒取名为“枸酱酒”而献给汉武帝，才有了汉武帝“甘美之”的说法。“汉家枸酱知何物、赚得唐蒙习部来”乃是史家附会之说。建元十五年之后，该国每三年一次向汉朝进贡美酒。王莽专权后，西域各国关系断绝，“枸酱酒”的基酒源断绝。东晋以后，该国为凶奴所灭，“枸酱酒”的调酒工艺也因此失传。至此，该小国人民开始大规模向世界各国迁移，并把他们的酿酒技术带到世界各国，当时的“枸酱酒”有点类似于今天的葡萄酒。

    　以我们今天掌握的知识而言，勾兑属于一种“后修饰”工艺。现在我们已经知道，为了确保商品品质的一致性，世界上所有的酒都需进行勾兑，目前市场上流通的年份酒也需借助“勾兑”才能达到上市要求。

    　一般而言，黄酒出厂前需进行几次勾兑，如压榨前的带糟勾兑、煎酒前的成品勾兑以及灌装前的瓶酒勾兑。

    　较上面提到的五代十国更早，在1700多年前的晋代，上虞人稽含在其所著《南方草木状》中提到：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉、俟冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗中至春潴水满，亦不复生矣。女将嫁，乃发陂取酒以供贺客，谓之女酒。”意思是说，南方人家生了女儿之后，长到几岁时就要酿酒。等到冬天池水枯竭之时，将酒装入酒坛封存后埋入池塘中，到了春天，池中积水盈满也不去启封。直到女儿出嫁之时才抽干池水，取出藏酒，大宴宾客，史上谓之“女酒”。

    　显然，经过十几年陈酿的“女酒”无疑具有极大的价值。只是，这种自家土法酿制并贮藏的酒能否存上十几年却是一个问题。根据当时的酿酒环境和技术条件，酒精度最多也就10度左右，这样的酒存了十几年后，即使不发生质变，酒的色香味也不一定能达到理想标准，酒味可能变得十分清淡，喜喝新酒的古人肯定无法接收文章来源华夏酒报，故“以好新酒四分搀之”便是经典的“勾兑”工艺。

4勾兑技术的发展

    　到了近代，黄酒的勾兑工作主要在酒店、饭馆中进行，勾兑技艺较高的师傅主要集中在上海、杭州等大城市的知名酒店。其时，勾兑又称“拼酒”，即把不同品牌、不同酒龄的坛装黄酒通过合理组合，并按不同比例调整，拼成“太雕”、“远年”、“陈陈”、“市酒”等不同档次、不同风格的黄酒，借以满足不同消费层次的需要。

    　长期以来，黄酒企业主要根据酿造工艺不同（如机械化和传统工艺，淋饭法、摊饭法和喂饭法），将所酿的酒分开储存，然后进行定级销售。建国以后，随着黄酒业的逐渐恢复和发展，行业对勾兑技术的研究日渐加强。特别是改革开放后，黄酒工业发展势头良好，黄酒生产的工艺、技术日臻完善，各大企业也在生产中总结出了一套勾兑理论和操作方法，并在实践过程中持续完善和改进。浙江、江苏等黄酒主产区的企业还制订了一套独特的勾兑方案，特别是绍兴黄酒，已对陈年酒建立了良好的管理制度，通过对不同年份基酒的检测管理，建立了长效管理和监管机制，借助科学良好的勾兑技术确保产品品质。

    　如果用我们今天的语言对“勾兑”作一番表述，就是把同一时期、不同口味、香味或不同时期、工艺风格不同的酒，按比例掺兑在一起，保持质量稳定，使其成为符合同一标准的半成品或成品酒这样一种工艺技术。勾兑师是酒类企业的一项特殊工种，也是宝贵人才，勾兑工作对于稳定和提高产品质量，提高企业经济效益，保障广大消费者利益有着重要意义。

    　一名合格的勾兑师，除了懂得全套酿酒工艺外，还必须借助准确的理化检测和感官鉴评，将批次、风味、口味不同的酒进行勾兑，通过组合、调整，使酒质保持相对一致，并符合标准要求，有助于创造并保持独特的品牌风格。

    　当然，在黄酒酿造和贮藏过程中，原料、发酵、气候、贮酒容器和环境等多种因素都会影响酒的品质。黄酒业除了重视勾兑工作以外，还必须强化自身素质，炼好内功，酿出更多理化指标达标，感官质量上乘的优质基酒，这是核心，是根本。企业必须创新生产管理，引入先进装备，加强技术研究，重视酿酒、勾兑技术人才的能力培养。从原料选择、曲麦制作、发酵控制、原酒储存、基酒勾兑、检测分析、质量鉴评等多个环节着手，加强过程控制，并通过科学有效的组合，创造出风格独特的精品美酒。   

    　随着行业的发展以及市场与消费者对产品的不同需要，笔者以为，仅仅用勾兑两字已不足以概括黄酒产品的口感设计与风格定型，而应提升到一个更高的技术层面。

　　为此，笔者在2005年参加全国白酒品鉴培训班以后，提出了从勾兑向“酒体设计”转型的设想，设立“酒体设计师”岗位和酒体设计中心，主要负责企业的酒体设计工作，包括基酒库存档案的建立，制订合适的产品库存计划，实施基酒库存的动态管理；对所有瓶酒，包括内、外销产品以及所有白酒的配方进行设计和口味测试，确保产品质量稳定，防止质量过剩和质量缺陷；培养酒体设计后备人才；加强市场调研，收集市场信息，做好新品酒体设计工作；加强日常质量监控；加强酒体设计人员培训，练好鉴评基本功；根据企业及市场情况，开展酒体设计工作，以最经济的配方符合标准和市场要求。

    　目前，我国黄酒业规模以上企业从业人员已达10多万人，全国五大核心企业从事勾兑工作的人员超过2000人，其主要分布在浙江、江苏、上海、福建、安徽等黄酒主产区的核心企业。

    　中国黄酒业发展到今天已到了一个新的阶段，作为一个古老而传统的产业，黄酒业如何加快变革与创新的步伐，促进产业升级和发展，还有很多事情要做。酒体设计作为行业内的一个新概念，如何结合岗位实际，制订出一套切实可行的管理制度，如何从传统的师徒传承转向现代综合性的职业人才培养，实现岗位的升级与转型，这些问题都值得进一步探讨与实践。
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。