众所周知，葡萄酒中挥发酸的高低可以反映出葡萄酒的健康状况。但由于各个企业所处的地理环境和文化底蕴有所差异，因此，对于挥发酸的控制，采取的控制方法也有所不同。以下是2007年某公司酿制的18千升赤霞珠干红葡萄酒的生产过程，现将其生产工艺和本人对此项工作的一些看法记录如下，仅供参考。

    　9月1日，原料：赤霞珠，糖210克/升，酸5.6克/升。经除梗、破碎后入罐，加二氧化硫50毫克/升，加酵母—营养酵母—打循环。

    　9月2日，文章来源华夏酒报开始发酵。

    　9月3日，打循环—控温。

    　9月4日，打循环—控温。

    　9月5日，发酵温度升到34度，打循环、降温。

    　9月6日，发现发酵缓慢。

    　9月7日—9日，发酵仍不见起色。

    　9月10日，残糖10克/升，此后就不再下降。

    　由于出现了以上现象，我们采取了重新加酵母，营养酵母，循环等补救措施。

    　经过三、四天的观察，残糖仍然是10克/升，没有发生任何变化，而挥发酸却升至0.45克/升。

    　此时，从发酵开始算起，已经有半月之久了。无奈之下，只好分离、压榨，倒入另一个贮酒罐，进行苹果酸—乳酸发酸，而该罐又不是满罐。仅存放了一周，该酒的挥发酸就升至1.5克/升。于是，马上进行分离、加硫，使游离二氧化硫达到30毫克/升，满罐贮存。

    　又过了一个月，挥发酸升至2克/升，这次采取加硫（游离二氧化硫调至50毫克/升）—过滤—满罐贮存。此后再没有出现挥发酸升高的情况。

    　通过实践得知，对挥发酸已经升高的葡萄酒采取分离—加硫—满罐贮存，或者过滤—加硫—满罐贮存的方法，完全可以控制葡萄酒挥发酸的继续升高。尽管这种方法有些被动，也为之付出了沉重的代价，但我们从中汲取了教训，总结了经验。为防微杜渐，笔者将葡萄酒挥发酸的控制和预防作进一步的阐述。

    　首先，必须挑选优质的葡萄原料。

    　红葡萄要及时除梗、破碎—入罐—加硫—加酵母，防止野生酵母占主导地位；白葡萄也要及时除梗—破碎—入罐—加硫—加果胶酶，澄清时间不易过长，酵母要及时加入。

    　发酵过程中，要防止发酵温度过高，尤其是红葡萄酒。发酵完后，白葡萄酒要及时分离、加硫，使游离二氧化硫达到30毫克/升；而红葡萄酒如果出现残糖高的情况，要及早进行分离、压榨，将二氧化硫调整到50毫克/升，而且必须满罐贮存，没有必要再进行苹果酸—乳酸发酵。在贮存过程中，要始终保持满罐贮存。

    　其次，在整个发酵过程中，要合理使用二氧化硫。同时，还要搞好环境卫生、设备容器卫生及个人卫生等。
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。