当73岁高龄的彭德华把其编著的《葡萄酒自酿漫谈》送给我时，我深感敬佩。该书图文并茂、通俗易懂地介绍了酿酒葡萄的品种、葡萄酒的基本知识以及葡萄酒自酿的方法，并深入浅出地讲述了葡萄酒的相关知识。该书的出版顺应了社会潮流，受到了广泛欢迎，将使更多的葡萄酒爱好者享受到葡萄酒自酿的乐趣，可进一步提升葡萄酒自酿的品质，对葡萄酒文化的普及也将起到很好的推动作用。

　　葡萄酒为何自酿成风

　　近几年来，随着社会的发展和人民生活水平的提高，葡萄酒自酿之风已经吹遍了大江南北，俨然成为一种社会潮流。归结起来，葡萄酒自酿逐渐成为一种社会潮流的原因主要有以下几方面：

　　第一，葡萄酒自酿是葡萄酒爱好者的兴趣所在。闲暇之余，葡萄酒爱好者喜欢在自己家里，利用简单的器具，亲手酿出美酒。许多葡萄酒爱好者在自己的博客中写到：自己酿造葡萄酒，既可以丰富生活、调节心情，又可以陶冶情操，何乐而不为呢！有的自酿爱好者甚至将自酿的葡萄酒比作自己的孩子，“自己的孩子再丑也是自己的”。

　　第二，葡萄酒自酿成风是百姓追逐潮流的结果。一些葡萄酒爱好者在家里自酿葡萄酒，对身边的人产生了或多或少的影响。许多平民百姓看到身边的朋友自己酿造葡萄酒，也通过网上查阅资料、向朋友学习等方式尝试亲自制作美酒。在葡萄收获的季节，买上些新鲜的葡萄精心酿造葡萄酒已经走进了普通老百姓的生活。

　　第三，自酿葡萄酒，享受自己劳动的成果。端起自己酿出来的葡萄酒，回想美酒酿造的过程，享受自己的劳动成果是一种无比惬意的事情。再试想一下，当亲朋好友聚会时，给大家斟上自酿的美酒，介绍这杯酒的来历，与朋友们分享成功的喜悦，岂不是一件美事？

　　自酿葡萄酒有何问题

　　尽管自酿葡萄酒已经成为一种社会潮流，自酿爱好者也通过各种渠道掌握了一些方法，但是，我国针对家庭自酿葡萄酒的服务条件还很缺乏，比如说，适合家庭使用的微型酿酒设备、小包装的酿酒专用酵母、适合家庭规模的澄清过滤设施等，市场上都很难看到。再加上缺乏理论知识和工艺技巧的指导，家庭自酿的葡萄酒还存在诸多问题，具体表现在以下几个方面：

　　第一，自酿葡萄酒存在不规范现象。首先，酿造方法不规范。仅仅在发酵方面，便出现了多种方法，有的用食用酒精浸泡葡萄发酵，有的采用一般食用酵母发酵，有的则使用葡萄酒酵母发酵，发酵方法可谓五花八门；在消毒杀菌以及过滤方面也存在不规范现象，有的使用二氧化硫、热水等对容器、原料进行杀菌消毒，有的使用普通蚊帐、纱网进行过滤。其次，使用工具不规范。譬如，爱好者一般会使用家中闲置的容器发酵、贮酒，譬如玻璃容器、铁罐、塑料瓶等都是爱好者常用的器具。

　　第二，自酿葡萄酒存在卫生安全隐患。通常自酿葡萄酒都是在家中，制作环境卫生状况不好，不具备消毒、杀菌、过滤等必要的条件，有的酿酒器具本身便有细菌存在，造成酿出的葡萄酒卫生质量状况低下，有的甚至发现大肠杆菌严重超标。而且，自酿爱好者缺乏必要的检测手段，无法保证酒的质量，只有当酒发生变质时才能发现，但为时已晚。

　　第三，自酿葡萄酒难以保存，容易出现变质。由于自酿葡萄酒缺乏理论指导，酿造方法存在不规范，加上卫生状况堪忧，很难对酒内的细菌含量及时控制，细菌容易在葡萄酒发酵过程中疯狂繁殖，导致葡萄酒变质。此外，有的葡萄酒自酿爱好者缺乏葡萄酒保存的常识，缺少保存葡萄酒的家庭专用设备和环境，也极易使酒变质。

　　在很多人都想自己酿造葡萄酒，自酿问题又频发的情况下，由彭德华先生主笔，他的助手曹建宏硕士协助完文章来源华夏酒报成的《葡萄酒自酿漫谈》适时出版。这为葡萄酒自酿爱好者提供了较为科学实用的方法和依据，有利于纠正爱好者以往不规范的操作方法及错误认识。


　　葡萄酒如何正确自酿

　　彭德华先生长期从事葡萄酒的生产和实践科研工作，在国内多个知名酒厂的建设、运行和管理过程中，积累了丰富的经验。他曾多次品尝过自酿葡萄酒，大多为酒质不佳的甜葡萄酒，有的挥发酸偏高，有的口感不和谐，酸涩感、氧化感突出，有的乱加甜味剂、香精，破坏了葡萄酒的天然品质。《葡萄酒自酿漫谈》是彭德华先生多年实践经验的总结，对提升家庭自酿葡萄酒的品质和食品安全性大有裨益。

    《葡萄酒自酿漫谈》一书较为系统地介绍了葡萄酒方面的有关知识、文化以及自酿方法，共分为六章22节，从酿酒葡萄的品种分类、葡萄酒基本知识、葡萄酒若干问题解答，到葡萄酒自酿方法、鉴赏及感官检验多个方面进行了详实的叙述和讲解，使得爱好者不仅学会了自酿方法，还学到了许多葡萄及葡萄酒方面的文化知识。尤其是第三章葡萄酒自酿，通过5个小节的详细阐述，让爱好者了解到了较为规范的自酿方法，值得推荐。

　　其中，在“自酿对葡萄的质量要求”一节中，作者从葡萄的成熟度、葡萄的新鲜度、葡萄的农药残留、自酿葡萄酒的规模四个方面进行了详细阐述；“自酿葡萄酒所需器具与辅料”一节介绍了自酿葡萄酒必须配备的工具、容器，书中对发酵容器、贮酒容器、称量器具、计量器具、加热器具、过滤器具、辅料与相关化学药品等都进行了详细的介绍，使爱好者了解到并不是随便用瓶瓶罐罐就可以酿出好的葡萄酒。此外，葡萄酒自酿一章还从酿造前准备、酿造工艺流程、酿造操作要点等方面对白葡萄酒、红葡萄酒的自酿进行了详细介绍；对酒的灌装及贮存，有关葡萄酒的稳定性、澄清处理、防氧化措施等问题进行了讲解。相信葡萄酒自酿爱好者若严格按照本章进行操作，定能酿出独具风格的美酒。

　　《葡萄酒自酿漫谈》一书的出版是时代需求的产物，可以更好地指导自酿者酿出更卫生、质量更可靠的好酒，对今后家庭葡萄酒自酿的发展具有重要的指导意义。

　　彭德华简介：

　　他是我国著名的葡萄酒、黄酒专家，国家级葡萄酒品酒员，国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心专家委员会委员，他还是QB921-1982葡萄酒行业标准的主要起草人，先后出版了《葡萄酒检验指南》、《葡萄酒酿造技术概论》、《葡萄酒酿造技术文集》等专著。

　　首批国务院特殊津贴获得者，也是轻工业部重点科研项目“干白葡萄酒新工艺的研究”主要负责人之一，该项目于1987年获国家科技进步二等奖。

　　从事酿酒事业已有50多年，至今仍在工作。先后担任过中国长城葡萄酒有限公司、云南红酒业有限公司、云南香格里拉酒业股份有限公司等多家葡萄酒公司的总经理、总工程师、酿酒师等职。

　　他提出的“青稞干酒的制备方法”于2004年获国家发明专利，应用于生产后，取得了很高的经济和社会效益。

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