“酒庄”也称为“葡萄酒庄园”， 是指采用自己种植的葡萄酿造并出产成品葡萄酒的生产企业，区别于收购葡萄来酿造或者异地原酒灌装等葡萄酒生产模式，强调的是葡萄种植、葡萄酒酿造和贮存，均在酒庄完成。

    　1979年，中国长城葡萄酒公司建园，开始兴建长城桑干酒庄，这是我国第一座葡萄酒庄园的雏形。其后，华东酒庄、华夏庄园、山西怡园酒庄、朗格斯酒庄、中法酒庄、张裕·卡斯特酒庄等先后建立，2006年5月，中国酿酒工业协会牵头成立了“中国葡萄酒酒庄联盟”。之后，各葡萄酒产区进入酒庄规划和建设热潮。

    　山地和丘陵地为酿酒葡萄的生长提供了良好的土壤和光照等环境条件，也为山地葡萄酒庄的建设提供了可能。而且，这些山地和丘陵地带多有溪流湖泊，这为将酒庄建设为旅游景点提供了保障。在世界葡萄酒版图中，山地和丘陵地葡萄园占有举足轻重的位置。

1 世界各地知名山地葡萄园

    　在世界葡萄酒版图中，各国均有著名的葡萄园分布于河谷两侧的低山丘陵区域，包括德国、法国、葡萄牙、西班牙和美国等地。这些葡萄园的纬度、海拔、土壤、气候各有不同，种植的葡萄品种也各有差异，但是这些地区均已成为世界著名葡萄酒产区的代表。

    　1.1 德国摩泽尔河谷产区

    　说到德国，消费者知道其著名的雷司令白葡萄酒，而摩泽尔河产区即是优质雷司令的代表。摩泽尔河与其两条支流——萨尔和鲁尔共同构成该产区，因此其又被称作摩泽尔—萨尔—鲁尔产区。该产区的酿酒葡萄种植面积18万亩，占德国全部葡萄园的12%，其中54%为雷司令、22%为米勒托高。

    　该区为大陆性气候，土壤多为板岩和石灰岩。其中鲁尔区的卡塞尔镇北纬51.19°，海拔200米，7月平均气温15.5℃，年平均降雨量590毫米，10月份葡萄采收期的降雨量55毫米。

    　1.2 法国罗纳河谷北部产区

    　罗纳河谷产区是法国著名产区之一。罗纳河谷北部产区是罗纳河谷产区的一部分，其葡萄园总面积不到3万亩，葡萄酒产量仅为罗纳河谷产区总产量的十分之一，其中以红葡萄酒最知名，从地势、土壤到葡萄品种，其与罗纳河谷南部截然不同。

    　北罗纳河谷葡萄园位于北部的维恩那到南部瓦朗斯之间，绵延70余公里文章来源华夏酒报，其中很多葡萄园位于陡峭的花岗岩碎石梯田上，其葡萄园海拔均为200米—300米之间，其中很多葡萄园背靠中央山地，面朝罗纳河，坡度很陡峭，很多地方坡度达60°（见图1），这使得生长在该地的葡萄获得足够的阳光。

    　该地区属于大陆性气候，年降雨量较高，葡萄种植的主要问题是容易发生真菌性病害。以其南部的瓦朗斯市为例，该市位于北纬44.55°，海拔160米，7月平均气温23℃，年平均降雨量840毫米，9月份葡萄采收期的降雨量140毫米。该地区红葡萄主要是西拉，而白葡萄量很少，主要是玛珊、胡珊和维欧尼。

    　1.3 西班牙里奥哈产区

    　西班牙的里奥哈距离波尔多大约300公里。不同的是，里奥哈的纬度更低（波尔多位于北纬44.50°，而里奥哈位于北纬42°），且海拔更高，多数葡萄园分布于海拔400米以上的地方。

    　整个产区位于埃布罗河中游，沿着河流绵延130公里的河谷两侧种植了近100万亩的葡萄，因此这个产区也可以称作埃布罗河谷产区，但是习惯上，这个产区被称作里奥哈产区，又因为行政区划的原因，细分为上里奥哈、阿拉维萨里奥哈和下里奥哈三个小区。

    　该区属于大陆性气候，葡萄易受霜冻和真菌性病害的危害，以位于上里奥哈的哈罗镇为例，其海拔480米，7月平均气温为20.3℃，年降雨量480毫米，10月份葡萄采收期降雨量为30 毫米。

    　由于海拔较高、气候较冷凉，因此该区种植的品种多为早熟品种，其主要白葡萄品种有维尤拉、白歌海娜和马尔维萨；红葡萄主要有丹魄、黑歌海娜和佳丽酿等。

    　1.4 葡萄牙波特酒的葡萄原产地——斗罗河谷产区（见图2）

    　波特酒是世界著名的加强葡萄酒，其陈放于斗罗河入海口的波特港，而酿酒用葡萄生长于斗罗河上游两侧的山坡和峭壁上，绵延近百公里。

    　总体上，斗罗河谷产区种植葡萄的山坡坡度较大，有些地方高达60°，这点和德国摩泽尔河谷产区相似，而且岩石（片岩、火山岩和花岗岩等）较多，土壤很少。

    　该产区位于北纬41°，气候属于大陆性气候，又细分为三个产区，即斗罗河上游年降雨500毫米，中部产区为650 毫米，低处产区为900毫米，该区7月平均气温21.3℃。

    　1.5 美国加州索诺玛产区

    　加州以占美国葡萄酒90%的比例，成为世界葡萄酒版图不可或缺的重要产区。

    　该区地势和环境多样，拥有众多的小产区，如俄罗斯河谷、亚历山大谷、骑士谷和索诺玛谷等，其中俄罗斯河谷、骑士谷葡萄园位于450米和600米的火山灰土壤和沙质壤土，而索诺玛谷的葡萄园也在400米的多岩石的贫瘠山坡地。

    　该产区位于北纬38°，属于温带海洋性气候，年平均降雨量在700毫米—1100毫米，9月份葡萄采收期降雨量较少，只有十几毫米，采收季节降雨是主要问题。

2 山地葡萄园的种植和管理

    　果园或酒庄的选址需因地制宜。要充分发挖掘当地特定的自然资源，也要考虑交通和水电便利等基本情况。

    　山地葡萄园是山地酒庄的重要组成部分和支撑。因此，山地酒庄的葡萄园要进行恰当的规划和种植。其中，山地的整理是重要内容，可将山地整理成等高撩壕、梯台便于种植管理和采收。

    　在葡萄品种的选择方面，海拔高的地方种植生长期短的品种，也要考虑通过品种生长期、海拔等因素，便于采收期来临时安排生产，是酿造季节无间断、无堆叠地顺利平稳进行。

    　在种植管理方面，葡萄种植在东南向、南向、西南向更好。对于架势和树形，可以根据特定酒庄的情况，考虑选用小株型、单干双臂、单干单臂、龙干形或者小棚架形等多种树形。

    　在水利设置设计方面，可以考虑在山顶或近山顶处设计大水池，通过泵送将河湖水输送上去进行贮存，在果园铺设滴灌，葡萄需要浇水时，只需开启水阀即可通过铺设的滴灌进行灌溉。

    　在果园道路设计方面，注意在坡缓的地方，铺设从山地到车间中分选台位置的硬化路，以便于低处葡萄的运送。

3 山地酒庄
工艺布置和工艺要点

    　3.1 山地酒庄的工艺布置设计

    　与平地酒庄一样，山地酒庄需要满足葡萄酒生产要求，车间布置设计要满足葡萄酒工艺流程中各设备使用的需要，这些设备包括葡萄分选台、除梗破碎机、压榨机、发酵罐、储酒罐、过滤机和灌装线等。在通常的酒庄中，除梗破碎机与压榨机之间需要用果浆泵，而压榨机和发酵罐之间、储酒罐与冷冻机之间、过滤机与高位罐之间都需要液体输送设备——酒泵和管道的输送。

    　山地酒庄可以利用山地地形地势，减少酒泵使用的数量和时间越多，从而可以获得更高质量的葡萄酒，而且可以节约能源的使用，进而实习低碳设计，如各操作单元的“L形”（见图3）的和“S形”设计（见图4），上述中提到使用果浆泵和酒泵连接的地方，取而代之使用料斗和食品级塑料管道连接。

图3

图4

　　在L形设计中，葡萄从山地高处沿斜坡到前处理车间（包括分选台、除梗破碎机和压榨机）、发酵车间（发酵罐，在红葡萄酒生产中，将压榨机置于第二压榨平台）、贮酒车间（即酒窖，可放置贮酒罐、橡木桶和进行瓶贮）、灌装车间（冷冻机和过滤机，在冷送机处转了90度的弯，经过高位罐再进行灌装），装瓶的葡萄可以很方便地输送酒窖进行瓶储。而在S形设计中，葡萄从山地高处沿山地内挖出的圆筒形内壁平台呈螺旋形（S形）依次经过分选台、除梗破碎机、压榨机、发酵罐和贮酒罐。之后在灌装车间灌装，灌装车间与与L形设计一样，同样，装瓶的葡萄可以很方便地输送酒窖进行瓶储。

    　3.2 酒庄酿酒的工艺要点

    　山地葡萄酒庄的设计充分利用山地地形地势和高处葡萄的势能，不使用或减少果浆泵和酒泵的使用，设计科学合理、操作方便，车间各操作单元应该衔接流畅而且距离最短。再通过先进酿造技术，获得质量高而有特色的葡萄酒。

    　3.2.1 原料的采收：山地葡萄园为优质而又特色葡萄的生产奠定了基础。适时采收是保证葡萄质量的重要环节，因此，要根据不同品种的小气候环境生长情况确定成熟期，适时进行人工采收。

    　3.2.2 葡萄的分选：分选是把好葡萄质量关的重要环节，将病果、烂果、霉变果、生青果和杂质等清理出去，使不进入除梗破碎机，是这个操作单元的重要责任，只有这样才能为生产优质葡萄酒提供保障。分选台卸料口，将经过分选的葡萄送入除梗破碎机入料口。

    　3.2.3 除梗和破碎：根据产品方案和特定需要，设置除梗和破碎程度。该环节省去了果浆泵，需要在除梗破碎机破碎辊下方设计上受料斗和连接管道，管道出口通向发酵罐。生产过程中，注意各操作单元之间的联系，工人可以通过对讲机实习信息及时交流。

    　3.2.4 发酵的管理：山地酒庄发酵同普通酒庄。

    　3.2.5 压榨取汁：在发酵车间的稍低的位置放置压榨机，各发酵罐通过管道和皮渣车将发酵后的葡萄酒浆液送到压榨机入料口，注意及时观察压榨机情况，进行入料压榨，防止过载。

    　32.6 澄清和陈酿：压榨机出口管道直接通向储酒罐上料口进行葡萄酒汁液输送。

    　后期的下胶、冷冻和灌装等操作同普通酒庄。

    　山地葡萄酒庄借助山地的地形将葡萄种植、葡萄酒加工和贮藏很好地结合起来，更将山地的地势糅合入葡萄酒生产工艺之中，实现了葡萄酒生产过程更少能源的使用，同时，使得葡萄酒重力酿造的实现而为保持葡萄酒具备更高质量提供了保障，在我国很多酿酒葡萄产区具有较强的应用价值。