浮光掠影勃艮第 - 酒业新闻网·华夏酒报－酒类产业链首席门户|酒|红酒|葡萄酒|白酒|啤酒|黄酒|洋酒|酒吧|糖酒会|茅台|五粮液

中国酒业新闻网

华夏酒报官方网站

官方
微信官方
微博

浮光掠影勃艮第

来源： 2015-12-21 17:15 作者：

果农在对黑皮诺的枝条绑缚

勃艮第典型的“丘”, 山丘的顶端种树, 依次向下, “Grand Cru”, “Premier Cru”, “Village Appellations” 以及最为底端的Regional Appellations”

(一)勃艮第及勃艮第的葡萄酒

说起法国葡萄酒, 人们自然联想到波尔多, 以及人们津津乐道的几大名庄等等, 其实人们忽视了法国另一大葡萄酒产区, 虽然说起葡萄园的种植面积远不如前者,但就葡萄酒在法国的地位来讲,可以说是难分伯仲--勃艮第, 在那里出产的，在法国乃至于全世界蜚声遐迩的白葡萄酒, 由霞多丽葡萄所酿制的白葡萄酒。

翻开法国地图，在法国的东部的南北向的，大致是北纬47至46之间，南北约250公里的一狭长地带。这就是勃艮第，乘TGV, 自巴黎1小时20分钟的车程可到第戎，自此向南，一派田园风光，与喧嚣的大都市巴黎迥异。其实，在法国还有另一种说法：假如说巴黎是法国的大脑，而勃艮第就必定是法国的胃, 也就是说,如果巴黎是法国政治，经济，乃至于最为能代表法国文化的精神层面上的地域，但是假如代表法国美食方面的地域，勃艮地当仁不让了，你看，勃艮第的整个产区地图不就是与人类的胃的剪影基本吻合吗？夏布丽就是胃的贲门，而马孔就是幽门了。在勃艮第，数千年来，在勃艮第那辽阔的漫坡草地上生长着，养育着各种法式美食，夏若莱白牛（Charolais），其肉质多汁鲜美，是烧烤的的上佳牛肉。AOC 是何种法规，国人似乎并不陌生，但是，一种生灵，一只鸡的生辰八字以及一生的运程，居然也是受法国由AOC法律保护的，那就是布里斯鸡(Breese)，也就是其饲养的地域，草质，所饲养的谷物的品种数量等等都有不可撼动的细则，例如, 每只鸡占有其活动草地的面积不小于10㎡，单单仅就这一条,就让世界各地的所有圈养鸡艳羡不已了。红冠，白羽，蓝爪，恰好与法国国旗的颜色及顺序吻合, 代表法国美食那就是顺理成章了的了。还有那些在草丛中众多的慵懒漫步的蜗牛们，那是与法国沿海的牡蛎齐名的内陆名品。当然了，断不能忽视令人望字生津的的肥鹅肝，还有那些经典法餐的调味的重磅-第戎芥末。在自北向南贯穿勃艮地的河流，如索恩河（Saone），以及星罗棋布的大小湖泊，养育着肥腴的各色鱼类。想象一下，终日有如此至多的原产地的美味滋养的胃，你我还有什么奢求吗？假如说有的话，那就是与这林林总总美食的所搭配的不一而足的美酒了。

其实这才是我们今天所要谈及的主题---勃艮第的葡萄酒。

除了夏布里，或者准确地说，是夏布里-欧塞尔产区(Chablis-Auxerrois)，国人们比较熟知外，其实在勃艮第还有其他的几个产区，夏布里向东南约80公里，依此向南，就是夜丘（Cote de Nuits），博纳丘(Cote de Beaune)，夏隆内(Cote Chalonnaise)，以及马孔产区(Maconnais)，这五大主要产区组成了勃艮第的葡萄产区，但是，在上述的五大产区里，尤其是自夜丘起向南的狭长地带，在每个所产区里有着为数众多的细小的产区,自北向南，密密麻麻，颇似拼图板，名称又多为冗长，难念难记，望着这五个产区，似乎组成了巨大的问号，在拷问我们，你了解我吗？而勃艮第的每个酒庄的自己所拥有的葡萄园面并不大，大多为几公顷，十公顷是很大了，几十公顷的那是极少数的酒庄，况且又极其分散，究其缘由，说法不一，但不外乎，家族的繁衍时的析产所致，即，本来不多的土地，又有几个子女分割，如此这般，一个酒庄区区几公顷的葡萄园却是来之数个小产区，而酒庄对于来之不同地块的葡萄极少混酿，却要单独精心酿制，所以每个酒庄可以拥有着不少与其地块对应的若干个酒标。而每一个AOC的细小葡萄园又是数家酒庄的葡萄来源地，所以熟悉和了解多达上百的细小的葡萄园产区是读懂勃艮第葡萄酒酒标的先决条件。

(二) 马沙内( Marsannay)

今年的6月下旬, 按勃艮第葡萄种植酿造公会（BIVB）的安排，几日内走访了若干家酒庄。

Domain Regis BOUVIER的庄主于80年老藤的霞多丽

第一间是Domain Regis BOUVIER, 这件酒庄位于马沙内( Marsannay)产区, 该产区离第戎向南约20分钟车程。这是一件有着4代传承的酒庄，从80年代的2公顷葡萄园，扩展到了如今的16公顷，在夜丘有着多达60小块的葡萄园！他在我抵府后，却拉我坐上他的车，驱车来到他的葡萄园，那是有着80年老藤的葡萄园，果农们正弯着腰在阳光下手工疏叶，土质是碎石伴有褐色石灰质，这种土质的葡萄有着明显的矿物质风格。马沙内在地域上离那些著名产区尚有些距离，但是酒质丝毫不逊色，如今，欧洲的精明买家纷纷在这里购买质价比更好的霞多丽白葡萄酒，所以，这里的酒庄对于自己的产品反倒并不急于出手，谈到此事，酒庄的庄主 Bouvier先生颇为自信，自豪地哈哈大笑。

的确, 勃艮第至所以为国内消费者知晓, 就是因为这里的所出产的霞多丽白葡萄酒,众所周知,霞多丽葡萄,又名,<百变仙子>。属早熟型品种，适合各类型气候，几乎已在全球各葡萄酒产区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。天气寒冷的石灰质土产区，如在夏布利,和香槟区，霞多丽酿成的酒酸度偏高，酒精度相对地说，却偏低，新年份的酒体清澈,酒体呈现出些许的绿色，果香却偏重水果香及柠檬、橙子等柑桔类水果的香气，尤其在夏布利的产区，由于土壤的深层中含有大量石灰石，可以赋予酒体积为丰富的矿物的风味；在较温和产区，如美国加州的那帕山谷和勃艮第以南的马孔，霞多丽酿成的就口感较柔顺，变得圆润丰腴，会呈现有桃，梨，杏等核果类的香气；而在世界各地其他炎热的地区，如阿根廷的门多萨和澳大利亚的巴罗莎谷则会表现出以无以复加的热带水果如菠萝、芒果和哈密瓜等成熟浓重香气。加之酿酒师可以在霞多丽年酿造工艺上充分地发挥其天赋,所以有了《百变仙子》的美誉。但是，如若你同勃艮第的酿酒师聊一聊，他们会说，产自南方霞多丽过于丰腴，果香有余，骨干不足。所以，唯有勃艮地所酿造的霞多丽具有很好的瓶储潜力, 其原因正如上文所讲,这里的霞多丽高酸度而形成其killing time 的能力。当然了，作为消费者，萝卜白菜，各有所爱，无可厚非。但是，产自勃艮第，尤其是"夜丘"，"博纳丘"所产的的霞多丽普遍比世界任何地方的霞多丽售价要高得多，其市场的名气和不可撼动的霸气也就显而易见了。

(三)夜丘

Le Clos des Langres的硕大的木质压榨机,

庄主Mireille与员工同唱”果农歌”

典型的酒庄 “Clos”

采访的第二天, 来到一间酒庄, Domaine D'Ardhuy, 这是一间拥有自北端的夜丘向南至博纳丘30多块葡萄园的酒庄，其葡萄园的地块跨越勃艮地所有的10余个Grand Cru级葡萄园，以及其他等级的葡萄园，所拜访的酒Le Clos des Langres坐落在一整片3公顷的葡萄园，葡萄园面南,有些许倾斜, 这正是最为理想的葡萄园地块, 地处夜丘及博纳丘交界处，据说是10世纪克吕尼修道院的葡萄园，目前执掌如此众多家业的业主是七个女儿的老大，Mireille, 而酒庄的主体建筑是一座三立面对称的酒堡，其造型与其说是博纳式样，不如说是与德国黑森风格的混合体，明窗亮门，轻巧明快，独幢坐落在一片葡萄园里，而葡萄园是中规中矩的长方形，其四边是环绕砌得规整的石墙，这是法国葡萄酒庄园教科书中 "Clos" 的标准酒庄，一个名副其实的"Clos" ，（其法文的含义就是石墙环绕着葡萄园）。假如这在法国其他产区，尚也不足为奇，但在寸土寸金的夜丘及博纳丘来讲，那是为数不多吧。

进到室内，一件硕大的古老的木质压榨机呈现在眼前，加之旁边那个巨大圆盘人力驱动系统充斥着整个房间，一看便知，这是先有压榨机，后盖的房子。压榨机上的铭牌告知，此压榨机始于1913年，停用于1976年。而这种自家传承实物, 不言而喻, 告知任何来访者, 家族的历史及家族对于历史的珍视.

这里似乎我应该再谈一谈勃艮第的红葡萄酒，上文讲到了霞多丽白葡萄酒，其实勃艮第出产红葡萄酒与白葡萄酒有着同样的历史，其主力葡萄品种为黑皮诺，按BIVB的官方数字，2010年，勃艮地年产葡萄酒总量为15.1亿升，其中，霞多丽为60%，黑皮诺为32%，其他8%，这里的黑皮诺红葡萄酒，与国内消费者相对比较熟知的波尔多红葡萄酒大相径庭，前者，基本以单一品种，黑皮诺为主，尤其是，Grand Cru 级，100% 的葡萄为黑皮诺，而波尔多的红葡萄酒，正如人们熟知的那样，是两珠加梅乐的混酿酒。黑皮诺所酿造的葡萄酒，有其独特的品性，它的色泽呈现晶莹的宝石红，不似赤霞珠一般的颜色的深沉，单宁的霸道，黑皮诺所酿造的葡萄酒，酒体轻盈，结构复杂，不过气质雅稚。有浓郁的樱桃和草莓的果香，也有些许湿垩土气息、随着瓶储岁月的磨砺，显现出雪茄、蘑菇以及巧克力混搭的复杂感。但是黑品诺葡萄的种植，那着实很难打理的，它对于其自然环境极为挑剔，也就是法国人常常挂在嘴边的一句话，"terroir",且其生长过程"娇气", 难以 "伺候"。我曾与国内几个知名的园艺师交换过看法，他们对于黑皮诺在国内的种植难以种植也有同感。首先,法国勃艮第的纬度，如前文所讲,在北纬47-46度,如此按图索骥,国内相应的地域要在黑龙江省的哈尔滨左右,那里春夏秋三季尚不知可行与否,单说冬季,零下30-40度的低温持续数月,所有的葡萄藤就会被冻死的。近几年，据说，在甘肃，宁夏等地，有人试种成功，但是品质何如，尚不得而知。

而勃艮第的黑皮诺红葡萄酒，正如其霞多丽白葡萄酒一样，为世文章来源华夏酒报界各地酿酒师所顶礼膜拜。近几年来，我曾选择黑皮诺作为深度的认知课题，追随其在世界各地种植酿造的足迹，走遍了几乎世界各地的黑皮诺产区，诸如，德国的普法兹，黑森, 飘在澳大利亚南段的塔斯马尼亚岛，新西兰，美国的俄勒冈州，乃至南非，（当然了，在那里，是黑皮诺的变种，Pinotage）。在俄勒冈州的麦克敏维尔小镇，每两年一次的 "国际黑皮诺研讨会"，据我所知是世界上规模最大的级别最高的此类大会了，其宗旨大抵上是联合世界上所有的黑皮诺种植着,酿造者, 以及消费者，当然也包括勃艮地的酒庄，来探讨如何扩大黑皮诺葡萄酒在世界市场的地位。每每提及黑皮诺的品质时，与会者无不以勃艮第的品质作为标杆来表述，勃艮第的黑皮诺品质在国际上的地位可见一斑。

女主人，Mireille, 一位中年女士，清瘦干练, 一幅大管家的气派，以及其他两名员工，一名是负责市场营销的男士，英姿勃发，侃侃而谈，介绍其众多的葡萄园地块及其相应的葡萄酒，另一位是在此打工的一位国内本溪女孩，负责翻译及接待。这件酒庄，黑皮诺，霞多丽两种葡萄酒都有，如前文所讲，酒庄会有多达十余款来之不同葡萄园的酒，但是主人似乎更外中意产至自己石墙内的葡萄园，Clos de Langres, 2008年份的霞多丽果然气质不凡，就我看来似乎依然需要假以时日，方可更为圆润。主人颔首示意赞同。在介绍及品尝完毕时, 女主人及其两名员工一起唱起了 "果农歌", 其情其景, 生动鲜活, 令人难忘。

(四)博纳丘之一

Domaine Jean GRIVOT酒庄的主人在酒窖接待来自上海的买家

下午，去到一家酒庄，Domaine Jean GRIVOT, 这件酒庄拥有15公顷葡萄园，但却来之15个不同的小产区地块，每一块的面积，那就可想而知了，其中的一块为Echezeaux,。进门时，主人夫妇恰好正在接待一对来自国内的买家，所以话题自然也就从市场角度谈起，这对买家夫妇是外籍人士，在上海经营数年井口葡萄的生意，却从不参与市场风头正劲的那几款法国葡萄酒的追逐与炒作，专门选择和经营性价比好的产品，而其在国内的买家也抱有同样价值理念的,正所谓是货卖识家了。他们夫妇不去前不久的波尔多的酒展，避开那那摩肩接踵, 人声鼎沸的酒展，却专程直奔这里淘酒，因为，这家酒庄的葡萄园与那瓶被炒到天价的勃艮地红酒在同一块葡萄园Grand Echezeaux，所以这间酒庄的红葡萄酒的售价虽然也不低，但更加接近商品的价值的本身，据说，100欧元差不多可以买到一瓶产自Grand Echezeaux顶级的勃艮第的黑皮诺红酒了。这样，善于经营的酒庄，精于淘货的买家，有知性的饮家，这三个个体自成一体，游离于那些闹哄哄的市场乱象，构成了另类理智的，良性循环的产销圈，这似乎也应该是国内进口葡萄酒的理性的消费模式，不是吗？

钟爱蓝天的庄主Matthieu，在其酒窖里，取酒飨客。

马不停蹄, 接着去到另一家不大的酒庄, 查看事先派发的资料，这是一间起始于1570年的老酒庄，出来接待的是主人是个年轻人, Matthieu GILL, 一身便装,但透着一股典型的英伦派, 这在法国乡村是不多见的。进到主人的办公室, 除了四周的办公设施外, 最为醒目的一张宇航员的照片, 原来主人三代并非以往见到的世代仅仅是酿酒传承，反倒是航空，跳伞爱好者，Matthieu 曾是美国NASA <哥伦比亚号>的地面服务人员之一，一直在英美两地读书，追著蓝天白云，自从接管了家业，反倒是兢兢业业地的种地，酿酒了。除了传统的酿酒技艺，自创不少新工艺，譬如，他将重力原理应用于酿酒，从榨汁后浆液的传送，以及日后的酒桶之间的转桶，统统利用重力原理，用管道将需要传送的容器连接起来，让酒液根据水往低处流的重力原理，自然地流淌，从而达到自然地相互传传输的目的。的确，在他的酒窖里，没有看见那些司空见惯的大大小小的酒泵，按他的说法，唯此，从浆液开始直至发酵完成，尽可能地去避免了人为地，外在因素的干扰，从而葡萄酒的酿造是在最为接近自然的状态来完成的。其次，他说，他从不使用工业化的酵母，也是其中与众不同的又一例。我在想，如有可能，我十分愿意在酿酒季节来此实地勘验。另外，在酒窖里，我看到近百个从新翻新的橡酒桶等待着今年的收获季节，那些是使用两年后的橡木桶，在淡季里，请箍桶匠拆开后，将桶的内壁从新刨过，之后再箍成木桶，待用。这一来，将橡木桶的使用效率以及使用时限最大化，从而降低了生产成本。此事看来并非难事，似乎之前，在国内没听说过，更没有见过了。看来，事不在小，而在为不为！

(四)博纳丘之二

第三日，来到一间酒庄Chateau de Pommard，拥有面积达20公顷的一整块的地块的葡萄园，据说这在勃艮第是最大的归一家酒庄所有的独块地了。酒庄的主人收集了很多老物件，品相很好，而且按葡萄园种植管理，酿酒，箍桶，及消费的横向分类，又按其历史年代的演变纵向陈列，近几年，每每在国外看到这些古老的酿酒物件，便不由得想起国内某家葡萄酒博物馆，那是一件官员的政绩工程。在起始被某官员命名为"XX红酒博物馆"，被我晓之以理，心不甘，情不愿地改为"XX葡萄酒博物馆"，但是，却不愿意接纳来自法国的不同产区的这类古老物件，却将馆内的陈列区，承包给诸家国内葡萄酒企业与经销商，使得原本摆放严肃历史器物的陈列区变成了浮躁虚夸的企业宣传栏，博物馆也就自然图有虚名而已，令人不胜唏嘘。

酒庄的老物件展览对公众开放，这种展览对于酒庄来讲，似乎在情理之中，但是酒庄又辟出几乎同样面积的房间，供与葡萄酒似乎不相干的现代美术和雕像的展览，定期更换不同的题材及作者，这委实有些意料之外。这种既能有脚踏实地的理念的同时，又可天马行空地恣意，惟有法国人矣。

勃艮第的地标，Hospices de Beaune 之一

勃艮第的地标，Hospices de Beaune 之二

下午，来到了伯纳的地标，Hospices de Beaune, 那是一个独立的建筑群，此建筑群建于1443年，届时，正值英法百年战争的尾声，历经一个世纪战争的蹂躏，百姓饿殍遍野，是当时勃艮第的大公，费利普三世的大臣Nicolas Rolin 夫妇所倡导建设的济贫院。这里之所以成为地标，是这座建筑群的屋顶，大部分是挂有彩色的磁釉瓦，以红，棕，黄和绿四色为主，以连续菱形的几何图案构成整个屋顶的图案，据说这种磁釉瓦的屋顶源自地处中欧的古奥匈帝国，但是很快成为勃艮第地域的特色了。这里之所以出名，还有一个与葡萄酒有关的事宜，济贫院还拥有自己的葡萄酒庄园，Domaine des Hospices de Beaune，而葡萄酒的葡萄来自历年来达官贵人捐助的葡萄园，至今，拥有几近61公顷的勃艮第上好地块，每年这里11月份的第三个星期日，这里举行葡萄酒的拍卖会，据说这项活动起始于1851年，自2005年,这里的拍卖活动由专业的拍卖公司佳士得(Christie's)接手,2009年拍出了799桶的记录。可能是拍卖的收入远比正常葡萄酒的市场价高得多,以济贫院作为慈善机构的名义结算,税收又可以低很多,所以这个酒窖,仰仗着资金雄厚,酒窖里装备了极其现代化的酿酒设施。可是，成规模酿酒的设施,在我看来，与勃艮第这里古老的酿酒工艺传承,与艺术拍品,怎么想,都似乎格格不入。

将酒庄生意延伸到餐馆的LEFLAICE先生

当日的午饭是安排在另一间酒庄的餐厅里, 酒庄Olivier LEFLAICE, 将酿酒和卖酒的生意延伸出去，开了家餐馆，每日中午的午餐菜谱，食客们按价格高中低有三个选项，从10几欧元到20几欧元不等，配有自家出的各款红白酒，也就是餐配酒，这样既将酒的零售利润留给了自己，又宣传推广了自家的酒，尽管这种靠口碑宣传推广的效果来得比较慢，但是成功率几乎是100%的可靠，有效。庄主，LEFLAICE先生，每日必光临现场，逐一问候所有的新老食客，这一亲力亲为的拜访令的所有食客倍感亲切，这种延伸葡萄酒销售的餐馆及其无距离营销手法，我想，在国内应该是有可借鉴之处的。

(五)马孔

采访的最后一日,来到了勃艮地的南部,马孔,其中一间酒庄 Domaine Michel DELORME ET FILES,位于Vergisson 小镇，这个小镇位于维尔基松崖Le Roche de Vergisson脚下. 据说在维尔基松崖和对面的索女崖（La Roche de Solutré的洞穴及附近，发现了在距今55,000年前人类生活的遗迹，不远处, 古罗马人跃马北上的一段通衢大道的依然清晰可见，这里的种植酿造白葡萄酒有着几个世纪的历史，也就不为奇怪了，据说，这里就是霞多丽的起源之地，所以又有一种说法，这里是 "法国葡萄酒之源（Grand Site Viticole de France）"

酒庄起始于17世纪，其两层楼的主体建筑的风格与当地的显然不同，在中间辟出一直通地面的楼梯，倒更像伊比利亚半岛上的建筑风格。酒庄所拥有的葡萄园就是马孔产区著名的AOC的普伊富赛（Pouily-Fusse,）酒庄的主人是个年轻人，Christian, 典型的法国南部人面孔，典型的果农，刚刚从父辈接过酒庄的帅印，讲话似乎还有些腼腆，所以接待时，老父亲也亲自出马助阵来了。这里数个世纪以来，一直以种植酿造霞多丽为其唯一葡萄品种，其品酒室就是在楼梯旁边的老屋，品酒的方式是专业的，先纵向品尝统一年份不同地块的霞多丽，这之后是品尝同一产区的，不同的年份，这里的霞多丽明显的与前几日在北边品尝的有着显著的不同，少些矿物质的风格，多了不少果香，或者准确地说，是果香掩盖了矿物质的气息，即使是2010年的新酒，色泽清亮，微微泛着青苹果的绿环，数度摇晃酒杯后，其柠檬，凤梨的果香顷刻就溢满了酒杯，而稍微老些年份的，其结构就显得紧实，色泽呈现出金黄，品尝后，诸如榛子的干果风味也就显现出来，奶油的回味令人愉悦。询问一下出口的价格，仅7欧元/瓶，随后主人又补充一句，量大，价格还可以商讨。很显然，较之前几日去过的夜丘，博纳丘的那几间酒庄，动则十几到几十，乃至上百欧元/瓶，这里可以提供勃艮地出产的最为物美价廉的霞多丽，假如你不是勃艮第霞多丽的收藏家，仅仅是佐餐之用，选择马孔，选择普伊富赛（Pouily-Fusse,）应该是比较明智的吧。

Delorme父子与其家族的奖项

问及介绍本酒庄的资料时，令人颇感意外的是，只有普伊富赛产区的通用资料以及自己印制的一份法文的价格单，这似乎在告知，这里的葡萄酒靠品质本身，而并非花里胡哨的画册，意料之外的事似乎并没有完结，走出品尝间，在露天楼梯下的低矮的通道里，看到几张图，移步近前一看，竟是三张获奖证书，有在美国国际博览会上的一张，法国博览会上的两张获奖证书，美国的那张已看不出年代，似乎很久远，问及主人，也很茫然，说道，应该是一个世纪前的吧。法国的两张，年代分别是1908和1911年，证书就用图钉钉在一张泛黄的普通的三合板上，看上去很是漫不经心，随意。由此看来，这里的果农们，对于诸如奖项之类的价值是留意的，但并不太在意。可能这就是勃艮第的果农，至少这一对父子，对待世俗名利的平和心态吧！

注：本文中涉及的产地译名，除采用的约定俗成的译名外，其他的均参照 "法国食品协会" 出版的《法国葡萄酒关键词》一书，特此说明。

　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。

编辑：赵鑫